Suklaajäätelö polyoleilla
Polyoleilla makeutettu, kaakaojauheesta tehty suklaa: aidosti kitkerä ja hyvin puhdas niille, jotka pitävät suklaasta ilman ylimääräistä makeutta.
Tässä ei ole kuorrutesuklaata, ja se on tarkoituksellista: kuorrutesuklaa on lähes puoliksi sokeria. Kaakaojauheella saadaan maku ilman kuorrutesuklaan sokeria, vaikka joudutaankin luopumaan kaakaovoista ja sen sulamisesta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kaakaojauhe 40 °C:ssa stabilointiaineseoksen kanssa, ja sauvasekoitinta perusteellisesti, ettei paakkuja jää.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Vähemmän samettinen kuin tavallinen suklaajäätelö, ja ensivaikutelma on kylmempi: polyolit viilentävät liuetessaan eivätkä jätä sokerin antamaa rasvaista tuntua. Kaakao maistuu hyvin selvästi ilman makeutta, joka tavallisesti pyöristää sitä.
Kaikki tästä polyoleilla makeutetusta suklaajäätelöstä
Kaakaojauhe on tämän reseptin tukipilari: se tuo makua ja ennen kaikkea kuiva-ainetta. Sen ansiosta jäätelössä on selvästi enemmän kuiva-ainetta – sitä osaa, joka ei ole vettä ja joka antaa täyteläisyyttä – kuin sivuston kahdessa muussa polyolireseptissä.
Makeuden tuovat mannitoli, erytritoli ja fruktoosi sekä ripaus aspartaamia. Rasvaa on vähän, ja sen antavat täysmaitojauhe ja kaakaon oma kaakaovoi.
Kaakao lisätään 40 °C:ssa yhdessä stabilointiaineseoksen kanssa, ja seos vatkataan perusteellisesti: jauheena se paakkuuntuu helposti, ja juuri silloin sauvasekoitin saa paakut hajotettua kokonaan.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.