Schokoladeneis mit Zuckeralkoholen
Schokolade, mit Zuckeralkoholen gesüßt, mit Kakaopulver gemacht und nicht mit Kuvertüre. Der Kakao kommt mit dem Stabilisator hinein und wird mit dem Stabmixer eingearbeitet: wirklich herb und sehr klar.
Hier gibt es keine Kuvertüre, und das mit Absicht: Kuvertüre besteht fast zur Hälfte aus Zucker. Mit Kakaopulver bekommt man den Geschmack ohne den Zucker der Kuvertüre, auch wenn man auf die Kakaobutter und ihr Schmelzen verzichten muss.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Kakaopulver bei 40 °C mit dem Stabilisator, und gründlich mit dem Stabmixer, damit keine Klümpchen bleiben.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Weniger schmelzend als eine gewöhnliche Schokolade und mit einem kälteren Antritt: die Zuckeralkohole kühlen beim Auflösen und hinterlassen nicht das fettige Gefühl, das der Zucker gibt. Der Kakao bleibt sehr ausgeprägt, ohne die Süße, die ihn sonst abrundet.
Alles über dieses Schokoladeneis mit Zuckeralkoholen
Das Kakaopulver ist es, was dieses Rezept trägt: es bringt Geschmack und vor allem Trockenmasse mit. Dank ihm erreicht das Eis deutlich mehr Trockenmasse als die beiden anderen Rezepte mit Zuckeralkoholen auf der Website.
Die Süße liefern Mannit, Erythrit und Fruktose, dazu eine Prise Aspartam. Das Fett bleibt niedrig und stammt vom Vollmilchpulver und der Kakaobutter im Kakao selbst.
Der Kakao kommt bei 40 °C zusammen mit dem Stabilisator hinein und wird gründlich aufgemixt: als Pulver neigt er zum Verklumpen, und das ist der Moment, in dem der Stabmixer ihn vollständig auflösen kann.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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