Vanille-ijs met polyolen
Vanille gezoet met polyolen en een beetje fructose: heel geurig.
De peul wordt vanbinnen uitgeschraapt en er gaat in zijn geheel in, en hij wordt eruit gehaald na de 12-24 h rijpen: dan heeft hij alles afgegeven. Met polyolen in plaats van suiker komt de vanille beter door: hun zoetheid is korter en dekt haar niet af.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De peulen, op 40 °C, met het binnenste eruit geschraapt, en ze worden na het rijpen verwijderd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Een weinig dichte textuur en een kenmerkende koude in de mond: die komt van de polyolen, die verkoelen bij het oplossen. Het volle melkpoeder levert het vet en de body die de suiker hier niet kan geven.
Alles over deze vanille met polyolen
De suiker wordt vervangen door mannitol, erythritol en sorbitol, plus fructose en een snufje aspartaam. De droge stof komt van de volle melkpoeder en de boter, die het beetje vet leveren dat erin zit.
Toch blijft het ijs ver onder de droge stof van een gewone vanille, en de serveertemperatuur daalt behoorlijk. Het is een lossere en koudere ijssoort in de mond; goed om te weten voordat je hem met de klassieke vergelijkt.
De vanillepeulen worden op 40 °C toegevoegd, met het binnenste eruit geschraapt, gaan de hele klim en het rijpen mee, en worden er vlak voor het draaien uitgehaald.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.