Vaniljeis med polyoler
Vanilje sødet med polyoler og lidt fruktose: meget duftende.
Stangen skrabes ud indvendigt og kommes i hel og tages ud efter de 12-24 timers modning: det er der, den har afgivet alt. Med polyoler i stedet for sukker kommer vaniljen mere frem: deres sødme er kortere og dækker den ikke.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Stængerne, ved 40 °C med indersiden skrabet ud, og tages ud efter modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
En løs konsistens og en karakteristisk kuldefornemmelse i munden: den kommer fra polyolerne, som svaler, når de opløses. Sødmælkspulveret giver fedtet og fylden, som sukkeret her ikke kan stå for.
Alt om denne vanilje med polyoler
Sukkeret erstattes af mannitol, erythritol og sorbitol, plus fruktose og en anelse aspartam. Tørstoffet holdes oppe af sødmælkspulveret og smørret, som giver det lille fedt, der er.
Alt i alt havner isen langt under tørstoffet i en almindelig vanilje, og serveringstemperaturen går en del ned. Det er en løsere is, der føles koldere i munden; det er værd at vide, før du sammenligner den med den klassiske.
Vaniljestængerne tilsættes ved 40 °C, med indholdet skrabet ud, følger med hele vejen op og gennem modningen og tages op lige før kerningen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.