Citronsorbet med polyoler
Citron sødet med polyoler og en knivspids aspartam: syrlig, frisk og næsten som granita.
Polyoler bidrager med tørstof og har forskellig sødme og virkning på frysepunktet. I denne opskrift bidrager også maltodextrin og inulin til fylden.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Citronsaften, friskpresset og kold, med miksen allerede på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget kold i munden, mere end normalt: polyolerne optager varme, når de opløses, og citronen forstærker den fornemmelse. Maltodextrinet giver det tørstof, sukkeret ikke kan give her, og resultatet bliver løst, næsten som granita.
Alt om denne citronsorbet med polyoler
Sukkeret erstattes af maltitol, sorbitol og erythritol, plus en anelse aspartam, der fuldender sødmen med en meget lille mængde. Maltodextrin 18 DE og inulinet er der for at give noget af den krop tilbage, der går tabt undervejs.
Alligevel lander tørstoffet langt under det i en almindelig sorbet, og det er prisen for at fjerne sukkeret: det er en sorbet med ret lidt krop, og det kan mærkes i munden.
Citronen kommer i som saft, når miksen allerede er på 4 °C, ligesom i den klassiske citronsorbet. Serveringstemperaturen er den sædvanlige. Polyolerne i denne opskrift søder mindre end sukrose, og derfor kombinerer opskriften flere sødestoffer.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Polyolerne og sødestoffet erstatter sukkeret: de søder og forhindrer, at sorbeten bliver hård, uden at fylde den med sukker. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.