Citronsorbet med polyoler
Citron sötad med polyoler och en nypa aspartam: syrlig, frisk och nästan som en granita.
Polyoler bidrar med torrsubstans och skiljer sig åt i sötma och påverkan på fryspunkten. I det här receptet bidrar även maltodextrin och inulin till fylligheten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Citronsaften, nypressad och kall, med mixen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket kall i munnen, mer än vanligt: polyolerna absorberar värme när de löser sig och citronen överdriver den känslan. Maltodextrinet ger den torrsubstans sockret inte kan ge här och resultatet blir löst, nästan som en granita.
Allt om den här citronsorbeten med polyoler
Sockret ersätts av maltitol, sorbitol och erytritol, plus en nypa aspartam som avslutar sötman med en mycket liten mängd. Maltodextrinet 18 DE och inulinet finns där för att ge tillbaka något av den kropp som går förlorad på vägen.
Ändå hamnar torrsubstansen långt under en vanlig sorbets, och det är priset för att ta bort sockret: det är en formel som ligger knappt på torrsubstans och det märks i munnen.
Citronen går i som saft, med mixen redan på 4 °C, precis som i den klassiska citronsorbeten. Serveringstemperaturen hamnar i bandet. Polyolerna i det här receptet sötar mindre än sackaros, och därför kombinerar receptet flera sötningsmedel.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Polyolerna och sötningsmedlet ersätter sockret: de sötar och hindrar sorbeten från att bli hård utan att fylla den med socker. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.