Sitruunasorbetti polyoleilla
Polyoleilla ja ripauksella aspartaamia makeutettu sitruuna: hapan, raikas ja melkein granita.
Polyolit tuovat kuiva-ainetta, ja jokaisella on oma makeutensa ja oma vaikutuksensa jäätymispisteeseen. Tässä reseptissä myös maltodekstriini ja inuliini antavat runkoa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Sitruunamehu juuri puristettuna ja kylmänä, kun seos on jo 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Suussa hyvin kylmä, tavallista kylmempi: polyolit sitovat lämpöä liuetessaan, ja sitruuna korostaa tuntemusta. Maltodekstriini tuo kuiva-aineet, joita sokeri ei tässä voi tuoda, ja lopputulos ei ole kovin tiivis, melkein granita.
Kaikki tästä polyoleilla makeutetusta sitruunasorbetista
Sokeri korvataan maltitolilla, sorbitolilla ja erytritolilla sekä ripauksella aspartaamia, joka viimeistelee makeuden hyvin pienellä määrällä. Maltodekstriini 18 DE ja inuliini palauttavat osan matkalla menetetystä rungosta.
Silti kuiva-aine jää selvästi tavallisen sorbetin alapuolelle, ja se on sokerin poistamisen hinta: sorbetin runko on niukka, ja sen huomaa suussa.
Sitruuna lisätään mehuna, kun seos on jo 4 °C, kuten klassisessa sitruunasorbetissa. Tarjoilulämpötila on tavallinen. Tässä reseptissä käytetyt polyolit makeuttavat vähemmän kuin sakkaroosi, ja siksi resepti yhdistää useita makeutusaineita.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Polyolit ja makeutusaine korvaavat sokerin: ne makeuttavat ja estävät sorbettia kovettumasta lisäämättä sokereita. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.