Gelado de baunilha com polióis
Baunilha adoçada com polióis e um pouco de frutose: muito perfumada.
A vagem raspa-se por dentro e deita-se inteira, e tira-se depois das 12-24 h de maturação: é quando já largou tudo. Com polióis em vez de açúcar, a baunilha nota-se mais: o dulçor deles é mais curto e não a tapa.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As vagens, a 40 °C raspando o interior, e retiram-se depois de maturar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Textura pouco densa e um frio em boca característico: deixam-no os polióis, que refrescam ao dissolver-se. O leite em pó gordo dá a gordura e o corpo que aqui o açúcar não pode pôr.
Tudo sobre esta baunilha com polióis
O açúcar substitui-se por manitol, eritritol e sorbitol, mais frutose e uma pitada de aspartame. Os sólidos sustentam-nos o leite em pó gordo e a manteiga, que põem a pouca gordura que há.
Ainda assim, o gelado fica muito abaixo dos sólidos de uma baunilha normal, e a temperatura de serviço desce bastante. É um gelado mais solto e mais frio na boca; convém sabê-lo antes de o comparar com o clássico.
As vagens de baunilha juntam-se a 40 °C, raspando o interior, acompanham toda a subida e a maturação, e retiram-se mesmo antes de mantecar.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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