Två mycket kända namn i glassvärlden, Albert Soler och Lluís Ribas, har arbetat med möjligheten att ta fram en glass särskilt för diabetiker.
Det är en av de mest seriösa studier som gjorts hittills, eftersom de har letts och rådgetts av framstående diabetesexperter.
I den här artikeln går vi lite djupare in på ämnet, som berör en stor del av befolkningen.
Albert Soler och Lluís Ribas har gjort en av de mest seriösa studierna om glass för diabetiker, med råd från diabetesexperter. Nyckeln är att sänka det glykemiska indexet genom att använda andra sockerarter än sackaros — och där börjar svårigheterna: alla beter sig inte likadant i en formel. Här berättar vi vad de sökte och vilka slutsatser de kom fram till.
Vad studien sökte
Målet med studien är en glass med tillräckligt lågt glykemiskt index för att passa de flesta diabetiker. Det kräver andra sockerarter än sackaros, men dessa alternativ ger inte alltid helt tillfredsställande resultat, vare sig sensoriskt eller medicinskt.
Man måste skilja ordentligt mellan en kalorisnål glass — en där man helt enkelt drar ner på fett eller socker — och en glass med lågt glykemiskt index.
Vad det är glykemiskt index är
Glykemiskt index (GI) är det mått som beskriver hur snabbt ett livsmedel tas upp, mätt mot upptaget av rent glukos. Ju lägre index, desto lättare tas livsmedlet upp.
Målet för diabetiker är att äta produkter med lågt glykemiskt index, eftersom insulinbristen hos dem fördröjer upptaget av glukos. Det som betyder något för dem är dock inte det glykemiska indexet utan den glykemiska belastningen (GB): det glukos som tas upp inte per livsmedel i allmänhet utan per portion man faktiskt äter.
Glykemisk belastning = (glykemiskt index × g kolhydrater i en portion man äter)/100
Varje persons kliniska situation är så olika att det är omöjligt att kalla en glass «lämplig för diabetiker». Därför kallar artikelns författare dessa glassar «diabetic-friendly», alltså diabetesvänliga.
Vad man ersätter sockret med
För att ersätta vanligt socker har många alternativ prövats, och slutsatsen är att polyoler är det bästa valet eftersom de höjer blodsockret betydligt mindre. Fruktos är också ett bra alternativ till sackaros, eftersom det tas upp mycket långsamt. Dessa alternativ ska alltid hanteras med försiktighet: i stora mängder ger de biverkningar som diarré, gaser, fettinlagring i levern eller hjärt-kärlproblem.
För att söta glassen på annat sätt finns konstgjorda eller naturliga sötningsmedel med hög sötma, som sackarin, aspartam, sukralos, stevia med flera. De kompletterar polyolerna väl vid sötningen, men även här bör man vara försiktig med stora mängder på grund av möjliga biverkningar.
IngredienserVad är varje ingrediens och vad används den till?Basvarorna och de tekniska, förklarade en och en.Se ingredienserna →
De tre recepten från studien
Författarna ger oss tre «diabetesvänliga» recept där de använder de ämnen som enligt dem och deras undersökningar är lämpligast för att den glykemiska belastningen ska bli nära noll, och som är mest intressanta på grund av hur de tas upp och hur snabbt de utsöndras.
Källa: tidskriften Arte Heladero
