Zwei in der Eiswelt sehr bekannte Namen, Albert Soler und Lluís Ribas, haben daran gearbeitet, ein Speiseeis speziell für Diabetiker zu finden.
Es ist eine der seriösesten Untersuchungen bis heute, denn sie wurden von ausgewiesenen Diabetes-Fachleuten begleitet und beraten.
In diesem Artikel gehen wir etwas tiefer in dieses Thema, das einen großen Teil der Bevölkerung betrifft.
Albert Soler und Lluís Ribas haben eine der seriösesten Studien über Eis für Diabetiker gemacht, beraten von Diabetes-Fachleuten. Der Schlüssel liegt darin, den glykämischen Index zu senken, indem man auf Zuckeralternativen zur Saccharose zurückgreift — und genau da fangen die Schwierigkeiten an: Nicht alle verhalten sich in einer Formel gleich. Hier erzählen wir, wonach sie gesucht haben und zu welchen Schlüssen sie gekommen sind.
Was die Studie gesucht hat
Ziel dieser Studie ist ein Eis mit einem so niedrigen glykämischen Index, dass es für die meisten Diabetiker geeignet ist. Dafür muss man auf Zuckeralternativen zur Saccharose zurückgreifen; allerdings führen diese Alternativen nicht immer zu Ergebnissen, die sensorisch oder medizinisch hundertprozentig zufriedenstellen.
Man muss sauber unterscheiden zwischen einem kalorienarmen Eis — einem, bei dem man einfach Fett oder Zucker reduziert — und einem Eis mit niedrigem glykämischen Index.
Was es ist glykämische Index ist
Der glykämische Index (GI) ist die Kennzahl, die angibt, wie schnell ein verzehrtes Lebensmittel aufgenommen wird, gemessen an der Aufnahmegeschwindigkeit von reiner Glukose. Je niedriger dieser Index, desto leichter wird das Lebensmittel aufgenommen.
Diabetiker sollten sich mit Produkten mit niedrigem glykämischen Index ernähren, denn bei ihnen verzögert der Insulinmangel die Aufnahme der Glukose. Entscheidend ist für sie aber nicht der glykämische Index, sondern die glykämische Last (GL): die Glukose, die nicht pro Lebensmittel allgemein, sondern pro verzehrter Portion aufgenommen wird.
Glykämische Last = (glykämischer Index × g Kohlenhydrate in einer verzehrten Portion)/100
Die klinische Lage jedes Menschen ist so komplex, dass sich kein Eis als „für Diabetiker geeignet“ definieren lässt. Deshalb nennen die Autoren des Artikels diese Sorten „diabetic-friendly“ oder „diabetikerfreundlich“.
Womit man all diese ersetzt
Zum Ersatz herkömmlicher Zucker wurden zahlreiche Alternativen erprobt, und man kam zu dem Schluss, dass Polyole die beste Wahl sind, weil sie den Blutzucker deutlich weniger anheben. Fruktose ist als Ersatz für Saccharose ebenfalls eine gute Option, weil sie sehr langsam ins Blut übergeht. Diese Alternativen sind stets mit Vorsicht zu genießen, denn in großen Mengen haben sie Nebenwirkungen wie Durchfall, Blähungen, Fetteinlagerung in der Leber oder Herz-Kreislauf-Probleme.
Zum alternativen Süßen gibt es künstliche oder natürliche Süßstoffe mit hoher Süßkraft wie Saccharin, Aspartam, Sucralose, Stevia und andere. Sie ergänzen die Polyole gut beim Süßen des Eises, aber auch hier ist wegen möglicher Nebenwirkungen Vorsicht bei großen Mengen geboten.
ZutatenWas ist jede Zutat und wofür ist sie da?Die Grundzutaten und die technischen, einzeln erklärt.Zu den Zutaten →
Die drei Rezepte der Studie
Die Autoren geben uns drei „diabetikerfreundliche“ Rezepte, in denen sie die Stoffe verwenden, die ihrer Ansicht und ihren Untersuchungen nach am besten geeignet sind, damit die glykämische Last praktisch bei null liegt und die wegen ihrer Aufnahme und ihrer schnellen Ausscheidung am interessantesten sind.
Quelle: Zeitschrift Arte Heladero
