Dwie bardzo znane postaci świata lodziarskiego, Albert Soler i Lluís Ribas, pracowały nad możliwością stworzenia lodów specjalnie dla diabetyków.
To jedno z najpoważniejszych opracowań, jakie dotąd powstały, ponieważ autorów prowadzili i doradzali im wybitni specjaliści od cukrzycy.
W tym artykule wchodzimy nieco głębiej w ten temat, który dotyczy dużej części populacji.
Albert Soler i Lluís Ribas przygotowali jedno z najpoważniejszych opracowań o lodach dla diabetyków, przy wsparciu specjalistów od cukrzycy. Kluczem jest obniżenie indeksu glikemicznego przez sięgnięcie po cukry inne niż sacharoza — i tu zaczynają się trudności: nie wszystkie zachowują się tak samo w recepturze. Opowiadamy, czego szukali i do jakich wniosków doszli.
Czego szukało opracowanie
Celem tego opracowania jest uzyskanie lodów o indeksie glikemicznym na tyle niskim, by nadawały się dla większości diabetyków. Wymaga to sięgnięcia po cukry inne niż sacharoza, choć te alternatywy nie zawsze dają w stu procentach zadowalające rezultaty — ani sensorycznie, ani medycznie.
Trzeba dobrze odróżniać lody niskokaloryczne — takie, w których po prostu zmniejsza się tłuszcz albo cukier — od lodów o niskim indeksie glikemicznym.
Czym jest indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny (IG) to wskaźnik opisujący szybkość wchłaniania spożytego produktu, mierzoną w odniesieniu do czystej glukozy. Im niższy indeks, tym łatwiej dany produkt się wchłania.
Celem diabetyków jest jedzenie produktów o niskim indeksie glikemicznym, bo u nich brak insuliny opóźnia wchłanianie glukozy. Liczy się jednak dla nich nie indeks glikemiczny, lecz ładunek glikemiczny (ŁG): glukoza przyjmowana nie na produkt w ogóle, ale na zjedzoną porcję.
Ładunek glikemiczny = (indeks glikemiczny × g węglowodanów w zjedzonej porcji)/100
Sytuacja kliniczna każdej osoby jest tak różna, że nie da się określić żadnych lodów jako „odpowiednich dla diabetyków”. Dlatego autorzy artykułu nazywają te lody „diabetic-friendly”, czyli przyjaznymi diabetykom.
Czym zastąpić cukier
Do zastąpienia zwykłych cukrów przetestowano mnóstwo alternatyw i wyciągnięto wniosek, że najlepsze są poliole, bo w znacznie mniejszym stopniu podnoszą poziom glukozy we krwi. Fruktoza jako zamiennik sacharozy też jest dobrym wyborem, ponieważ wchłania się bardzo powoli. Z tymi alternatywami trzeba jednak uważać: w dużych ilościach powodują skutki uboczne, takie jak biegunki, wzdęcia, odkładanie tłuszczu w wątrobie czy problemy sercowo-naczyniowe.
Do alternatywnego słodzenia lodów są sztuczne lub naturalne substancje słodzące o dużej mocy, takie jak sacharyna, aspartam, sukraloza, stewia i inne. Dobrze uzupełniają poliole przy słodzeniu, ale i tu trzeba uważać na duże ilości ze względu na możliwe skutki uboczne.
SkładnikiCzym jest każdy składnik i do czego służy?Podstawowe i techniczne, wyjaśnione jeden po drugim.Zobacz składniki →
Trzy receptury z opracowania
Autorzy dają nam trzy receptury „przyjazne diabetykom”, w których używają składników ich zdaniem i według ich badań najodpowiedniejszych, by ładunek glikemiczny był praktycznie zerowy, a które ze względu na stopień wchłaniania i szybkie wydalanie są najciekawsze.
Źródło: czasopismo Arte Heladero
