Duas pessoas muito conhecidas no mundo da gelataria, Albert Soler e Lluís Ribas, trabalharam na possibilidade de encontrar um gelado especial para diabéticos.
É um dos estudos mais sérios realizados até agora, já que foram orientados e aconselhados por grandes especialistas em diabetes.
Neste artigo vamos aprofundar um pouco este tema, que afeta uma grande parte da população.
Albert Soler e Lluís Ribas fizeram um dos estudos mais sérios sobre gelado para diabéticos, aconselhados por especialistas em diabetes. A chave está em baixar o índice glicémico recorrendo a açúcares alternativos à sacarose, e é aí que começam as dificuldades: nem todos se comportam da mesma forma numa fórmula. Aqui contamos o que procuravam e a que conclusões chegaram.
O que procurava o estudo
O objetivo deste estudo é conseguir um gelado com valores de índice glicémico suficientemente baixos para ser adequado à maioria dos diabéticos. Para isso é preciso recorrer a açúcares alternativos à sacarose; contudo, essas alternativas nem sempre permitem resultados totalmente satisfatórios do ponto de vista organolético ou médico.
É preciso distinguir bem entre um gelado com poucas calorias — um gelado ao qual simplesmente se reduzem as gorduras ou os açúcares — e um gelado com baixo índice glicémico.
O que é o índice glicémico
O índice glicémico (IG) é o fator que relaciona a velocidade de absorção de um alimento consumido, medida em relação à da glicose pura. Quanto mais baixo for esse índice, mais facilmente esse alimento é absorvido.
O objetivo dos diabéticos é alimentar-se com produtos de índice glicémico baixo, já que neles a falta de insulina atrasa a absorção da glicose. O que lhes interessa, porém, não é o índice glicémico mas a carga glicémica (CG): a glicose consumida não por alimento em geral, mas por dose ingerida.
Carga glicémica = (índice glicémico × g de hidratos de carbono numa dose consumida)/100
As situações clínicas de cada pessoa são tão variadas que é impossível definir um gelado como «apto para diabéticos», pelo que os autores do artigo chamam a estes gelados «diabetic-friendly», ou seja, amigos dos diabéticos.
Com que se substituem o açúcar
Para substituir os açúcares convencionais foram testadas muitas alternativas, e concluiu-se que a melhor opção são os polióis, porque o seu contributo para a glicose no sangue é muito menor. A frutose também é uma boa opção como substituto da sacarose, porque é absorvida muito lentamente. Estas alternativas devem sempre ser tomadas com cuidado, pois em grandes quantidades têm efeitos secundários como diarreias, flatulência, acumulação de gordura no fígado ou problemas cardiovasculares.
Para adoçar o gelado de forma alternativa há os edulcorantes artificiais ou naturais de elevado poder adoçante, como a sacarina, o aspartame, a sucralose, a stevia, etc. São um bom complemento aos polióis para adoçar, mas também aqui é preciso cuidado com grandes quantidades pelos possíveis efeitos secundários.
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As três receitas do estudo
Os autores dão-nos três receitas «amigas dos diabéticos», nas quais usam aqueles que, no seu entender e segundo as suas investigações, são os mais apropriados para que a carga glicémica seja praticamente zero e que, pelo grau de absorção e pela rápida eliminação, são os mais interessantes.
Fonte: revista Arte Heladero
