O bean to bar é elaborar o chocolate controlando toda a cadeia, desde a seleção do produtor na origem até à tablete: fermentação, secagem, prova da fava, torra e moagem. Em gelataria importa porque daí saem a origem, o perfil aromático e o carácter que depois vais sentir no gelado.
Bem-vindos ao nosso blogue sobre gelado caseiro profissional! Hoje falamos de um dos ingredientes mais importantes para nós: o chocolate. Em particular, vamos centrar-nos na técnica do bean to bar, que é a forma mais pura de fazer chocolate.
Já alguma vez te perguntaste como se faz o chocolate de alta qualidade? Já ouviste falar do bean to bar? Se sim, continua a ler!
O que é a técnica bean to bar?
O bean to bar é um processo artesanal de fabrico de chocolate que implica a seleção cuidadosa de favas de cacau de alta qualidade e a produção do chocolate diretamente a partir da semente. Chama-se bean to bar porque o chocolate se faz da fava de cacau até à tablete controlando todo o processo.
O primeiro passo, e o mais importante, é a seleção dos produtores de cacau na origem: implica procurar aqueles que sabem bem o que fazem, profissionais capazes de cuidar e produzir favas de cacau de alta qualidade e que usem práticas sustentáveis. Isto pode incluir avaliar a gestão da terra, a conservação da água e a biodiversidade, bem como a qualidade de vida dos trabalhadores nas plantações de cacau.
O segundo passo, e um dos mais críticos, é a fermentação do cacau, que ocorre depois da colheita das favas e antes da secagem. Durante a fermentação, as favas passam por uma série de reações químicas que afetam o seu sabor e aroma, tornando-as nas favas de cacau que conhecemos.
A fermentação do cacau realiza-se em geral nas regiões cacaueiras onde se cultivam as favas, tipicamente em pequenas parcelas ou nas próprias quintas dos produtores. O processo pode variar consoante a região, mas por norma as favas separam-se da vagem e selecionam-se para garantir que só se usam as maduras e de alta qualidade.
As favas colocam-se em caixas ou em pilhas para iniciar a fermentação. Durante este processo, a mucilagem à volta da fava começa a decompor-se e gera-se calor à medida que as leveduras e bactérias naturais decompõem o açúcar e outros compostos da mucilagem.
As favas mexem-se e viram-se com regularidade para garantir que todas as sementes fermentam de forma uniforme.
Ao indagar neste mundo, achei muito interessante o papel da mucilagem na fermentação. A mucilagem é a camada pegajosa que envolve as favas de cacau e adere à polpa dentro da vagem. Durante a fermentação começa a decompor-se e liberta ácido acético, o que ajuda a iniciar o processo e a gerar o calor necessário para ativar as enzimas e os microrganismos envolvidos. Além disso, a mucilagem pode contribuir para o sabor e o aroma finais do cacau, já que alguns dos seus compostos passam para a fava durante a fermentação.
A mucilagem do cacau costumava ser considerada um resíduo e era descartada durante o processamento; hoje, porém, descobriu-se que tem vários usos e benefícios: produção de bebidas e alimentos, fertilizante orgânico, alimento para animais e matéria-prima para a produção de biogás.
O produtor entrega a mucilagem em forma de xarope, quimicamente muito parecido com o açúcar invertido, a cerca de 70 %, de sabor doce e ácido, com perfis de maracujá, papaia, ananás, tangerina, toranja e outros.
Por fim, as favas lavam-se para eliminar qualquer resíduo da fermentação e depois secam-se ao sol ou em secadores mecânicos para reduzir a humidade.
O terceiro passo é a torra, que já se faz no destino, e que é um processo crucial na produção de chocolate, pois influencia o sabor, o aroma e a textura das favas de cacau.
Antes da torra faz-se uma prova da fava para ver os matizes que tem e dar-lhe um perfil de torra adequado a manter todas as notas desejadas no produto final.
As favas torram-se, descascam-se, partem-se em nibs e moem-se para criar uma pasta de cacau líquida. A partir daí desenvolvem-se as diferentes receitas, com açúcar, com leite ou até com infusões. As cascas há quem as deite fora, mas no cacau tudo se aproveita, pelo que até se podem usar para fazer uma infusão.
Quando a massa de chocolate está pronta, verte-se em moldes e deixa-se arrefecer e solidificar. Ao fim de algumas horas, a tablete está pronta para ser embrulhada e vendida.
No bean to bar há um comércio muito mais justo e sustentável. Toda a cadeia, desde os produtores até ao vendedor final, ganha muito mais do que com as produções comerciais.
Porquê usar chocolate de qualidade no teu gelado?
O chocolate de alta qualidade feito com a técnica do bean to bar é um ingrediente crucial para criar gelados de qualidade superior e distinguir-te dos demais. Isso traduz-se num sabor mais intenso, autêntico e cheio de matizes. Além disso, os chocolates de qualidade contêm menos aditivos e conservantes do que os comerciais, o que melhora a sua textura e os torna mais saudáveis. Ao usar este tipo de chocolates, garante-se um sabor e um aroma excecionais em cada colherada de gelado.
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O que é uma prova de chocolates?
A prova de chocolates é uma competência importante para quem quer apreciar chocolate de alta qualidade. Ao provar chocolates diferentes podes descobrir sabores e aromas que antes não tinhas notado e aprender a distinguir os vários tipos de chocolate.
Caso não saibam, existe para os profissionais do chocolate uma formação de vários anos em que o paladar se desenvolve de uma maneira incrível. Deixo aqui o link para quem estiver interessado:
o curso de prova do Chocolate Tasting Institute
Se este tema te interessa, estás com sorte! Precisamente este domingo, 23 de abril de 2023 às 20:00, temos uma conversa gelada no Instagram entre Yon Gallardo (@Yongallardo) e Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). O Xabi é provador de chocolates diplomado e especialista em bean to bar, e o Yon um autêntico craque da gelataria. Dois mestres com quem temos muito a aprender. Passada a conversa, ponho-a por aqui.
Que melhor maneira de desfrutar do chocolate do que em forma de gelado!
