El Bean to bar to wytwarzanie czekolady z kontrolą całego łańcucha, od wyboru producenta w kraju pochodzenia aż po tabliczkę: fermentacja, suszenie, degustacja ziarna, prażenie i mielenie. W lodziarstwie ma to znaczenie, bo stąd biorą się pochodzenie, profil aromatyczny i charakter, które potem poczujesz w lodach.
Witajcie na naszym blogu o profesjonalnych lodach domowych! Dziś mówimy o jednym z najważniejszych dla nas składników: czekoladzie. W szczególności skupimy się na technice Bean to bar, czyli najczystszym sposobie robienia czekolady.
Zastanawialiście się kiedyś, jak powstaje czekolada wysokiej jakości? Słyszeliście o bean to bar? Jeśli tak, czytajcie dalej!
Czym jest technika bean to bar?
Bean to bar to rzemieślniczy proces wytwarzania czekolady, który polega na starannym doborze wysokiej jakości ziaren kakaowca i wytwarzaniu czekolady bezpośrednio z nasienia. Nazywa się bean to bar, bo czekolada powstaje od ziarna kakaowego po tabliczkę, z kontrolą całego procesu.
Pierwszy i najważniejszy krok to wybór producentów kakao w kraju pochodzenia. Chodzi o szukanie tych, którzy dobrze wiedzą, co robią: profesjonalistów potrafiących zadbać o wysokiej jakości ziarno i stosujących zrównoważone praktyki. Obejmuje to ocenę gospodarowania ziemią, ochrony wody i bioróżnorodności, a także jakości życia pracowników na plantacjach kakao.
Drugi krok, i jeden z najbardziej krytycznych, to fermentacja kakao, która następuje po zbiorze ziaren, a przed suszeniem. Podczas fermentacji ziarna przechodzą szereg reakcji chemicznych, które kształtują ich smak i aromat, zmieniając je w znane nam ziarno kakaowe.
Fermentacja kakao odbywa się zwykle w regionach kakaowych, gdzie uprawia się ziarno, najczęściej na małych działkach albo w samych gospodarstwach producentów. Proces bywa różny w zależności od regionu, ale z reguły ziarna oddziela się od owocu i przebiera, by użyć tylko dojrzałych i najlepszych.
Ziarna umieszcza się w skrzyniach lub w pryzmach, żeby rozpocząć fermentację. W trakcie tego procesu miazga otaczająca ziarno zaczyna się rozkładać i wydziela się ciepło, gdy naturalne drożdże i bakterie rozkładają cukier i inne związki obecne w miazdze.
Ziarna regularnie się przerzuca i obraca, żeby wszystkie nasiona fermentowały równomiernie.
Zgłębiając ten świat, bardzo zaciekawiła mnie rola miazgi w fermentacji. Mucilago to lepka warstwa otaczająca ziarna kakaowca i przylegająca do miąższu wewnątrz owocu. Podczas fermentacji zaczyna się rozkładać i uwalnia kwas octowy, co pomaga uruchomić proces i wytworzyć ciepło potrzebne do aktywacji enzymów i mikroorganizmów. Poza tym miazga może wpływać na końcowy smak i aromat kakao, bo część jej związków przechodzi podczas fermentacji do ziarna.
Miazgę kakaową uważano dawniej za odpad i usuwano ją podczas przetwarzania; dziś odkryto, że ma wiele zastosowań i zalet: produkcja napojów i żywności, nawóz organiczny, pasza dla zwierząt i surowiec do produkcji biogazu.
Producent dostarcza miazgę w postaci syropu, chemicznie bardzo zbliżonego do cukru inwertowanego, w okolicach 70 %, o smaku słodko-kwaśnym, z profilami marakui, papai, ananasa, mandarynki, grejpfruta i innych.
Na koniec ziarna myje się, by usunąć resztki po fermentacji, a następnie suszy na słońcu albo w suszarniach mechanicznych, żeby obniżyć wilgotność.
Trzeci krok to prażenie, które odbywa się już na miejscu przeznaczenia. To kluczowy etap produkcji czekolady, bo wpływa na smak, aromat i strukturę ziaren kakaowych.
Przed prażeniem degustuje się ziarno, żeby wyczytać jego niuanse i nadać mu profil prażenia, który zachowa w produkcie końcowym wszystkie pożądane nuty.
Ziarna praży się, obłuskuje, kruszy na nibsy i mieli, aż powstanie płynna masa kakaowa. Od tego momentu opracowuje się różne receptury: z cukrem, z mlekiem, a nawet w postaci naparów. Łuski niektórzy wyrzucają, ale w kakao wszystko da się wykorzystać — można z nich nawet zrobić napar.
Gdy masa czekoladowa jest gotowa, wlewa się ją do form i zostawia do ostygnięcia i stężenia. Po kilku godzinach tabliczka jest gotowa do zapakowania i sprzedaży.
W bean to bar handel jest o wiele bardziej sprawiedliwy i zrównoważony. Cały łańcuch, od producentów po sprzedawcę końcowego, zarabia znacznie więcej niż przy produkcji komercyjnej.
Dlaczego używać czekolady dobrej jakości w swoich lodach?
Czekolada wysokiej jakości zrobiona techniką bean to bar to kluczowy składnik, jeśli chce się tworzyć lody najwyższej klasy i odróżnić się od innych. Przekłada się to na smak intensywniejszy, bardziej autentyczny i pełen niuansów. Poza tym dobre czekolady zawierają mniej dodatków i konserwantów niż komercyjne, co poprawia ich strukturę i czyni je zdrowszymi. Używając takich czekolad, zapewniasz sobie wyjątkowy smak i aromat w każdej łyżce lodów.
Sprawdź to w praktyceNasze lody czekoladowe Guanaja 70 %Przepis, w którym dobrą czekoladę naprawdę czuć.Zobacz przepis →
Czym jest degustacja czekolad?
Degustacja czekolady to ważna umiejętność dla każdego, kto chce docenić czekoladę wysokiej jakości. Próbując różnych czekolad, odkrywasz smaki i aromaty, których wcześniej nie zauważałeś, i uczysz się odróżniać poszczególne rodzaje.
Gdybyście nie wiedzieli: dla zawodowców od czekolady istnieje kilkuletni kurs, na którym podniebienie rozwija się w niesamowity sposób. Zostawiam link dla zainteresowanych:
kurs degustacji Chocolate Tasting Institute
Jeśli temat cię interesuje, masz szczęście! Właśnie w tę niedzielę, 23 kwietnia 2023 o 20:00, mamy lodową rozmowę na Instagramie między Yonem Gallardo (@Yongallardo) a Xabim Urizarem (@xabi_cacaotasting). Xabi to dyplomowany degustator czekolady i specjalista od bean to bar, a Yon prawdziwy mistrz lodziarstwa. Dwóch mistrzów, od których mamy się wiele do nauczenia. Po zakończeniu transmisji wstawię ją tutaj.
Czy jest lepszy sposób na czekoladę niż w postaci lodów!
