El bean to bar er å lage sjokoladen med kontroll over hele kjeden, fra valget av produsent i opprinnelseslandet til platen: fermentering, tørking, smaking av bønnen, risting og maling. I isfaget betyr det noe fordi det er derfra opprinnelsen, aromaprofilen og karakteren du siden kjenner i isen kommer.
Velkommen til bloggen vår om profesjonell hjemmelaget is! I dag skal vi snakke om en av de viktigste ingrediensene for oss: sjokoladen. Vi ser særlig på teknikken med bean to bar, som er den reneste måten å lage sjokolade på.
Har du noen gang lurt på hvordan sjokolade av høy kvalitet lages? Har du hørt om bean to bar? I så fall: les videre!
Hva er teknikken bean to bar?
Bean to bar er en håndverksmessig måte å lage sjokolade på som innebærer nøye utvalg av kakaobønner av høy kvalitet og produksjon av sjokolade direkte fra bønnen. Prosessen kalles bean to bar fordi sjokoladen lages fra kakaobønnen til sjokoladeplaten med kontroll over hele prosessen.
Det første og viktigste trinnet er å velge kakaoprodusenter i opprinnelseslandet; det innebærer å lete etter de produsentene som vet hva de gjør, fagfolk som kan stelle og produsere kakaobønner av høy kvalitet og som bruker bærekraftige metoder i produksjonen. Dette kan omfatte vurdering av jordforvaltningen, bevaring av vann og biologisk mangfold, samt livskvaliteten til arbeiderne på kakaoplantasjene.
Det andre trinnet, og et av de mest kritiske, er fermenteringen av kakaoen, som skjer etter innhøstingen av kakaobønnene og før tørkingen. Under fermenteringen går kakaobønnene gjennom en rekke kjemiske reaksjoner som påvirker smak og aroma, og de blir til de kakaobønnene vi kjenner.
Fermenteringen av kakaoen foregår som regel i kakaoregionene der bønnene dyrkes, og gjøres typisk på små teiger eller på produsentenes egne gårder. Fermenteringsprosessen kan variere fra region til region, men vanligvis skilles kakaobønnene fra frukten og sorteres for å sikre at bare modne bønner av høy kvalitet brukes.
Kakaobønnene legges i kasser eller hauger for å starte fermenteringsprosessen. Under denne prosessen begynner mucilaget rundt bønnen å brytes ned, og det utvikles varme etter hvert som de naturlige gjærsoppene og bakteriene begynner å bryte ned sukkeret og andre forbindelser i mucilaget.
Kakaobønnene røres og snus regelmessig for å sikre at alle frøene får en jevn fermentering.
Det jeg har funnet svært interessant mens jeg har gravd i dette miljøet, er den rollen mucilaget spiller i fermenteringen. Mucilaget er det klebrige laget som omgir kakaobønnene og fester seg til fruktkjøttet inne i frukten. Under fermenteringsprosessen begynner mucilaget å brytes ned og frigjør eddiksyre, noe som bidrar til å sette i gang fermenteringen og skape varmen som trengs for å aktivere enzymene og mikroorganismene som deltar i den. I tillegg kan mucilaget også bidra til kakaoens endelige smak og aroma, siden noen av forbindelsene i det overføres til kakaobønnen under fermenteringen.
Kakaoens mucilage ble tidligere sett på som avfall og kastet under bearbeidingen av kakaoen, men i dag har man oppdaget at kakaomucilaget har flere bruksområder og fordeler, blant annet produksjon av drikker og matvarer, som organisk gjødsel, som dyrefôr og som råstoff til produksjon av biogass.
Produsenten leverer mucilaget i form av en sirup, kjemisk svært lik invertsukker på rundt 70 %, og den smaker søtt og syrlig, med preg av maracuja, papaya, ananas, mandarin, grapefrukt osv.
Til slutt vaskes kakaobønnene for å fjerne alle rester fra fermenteringsprosessen, og deretter tørkes de i sol eller i mekaniske tørkere for å redusere fuktigheten.
Det tredje trinnet er ristingen, som gjøres på bestemmelsesstedet, og det er en avgjørende prosess i sjokoladeproduksjonen, siden den påvirker smak, aroma og tekstur i kakaobønnene.
Før ristingen smaker man på bønnen for å se hvilke nyanser den har og gi den en risteprofil som beholder alle de ønskede notene i sluttproduktet.
Bønnene ristes, skallet fjernes, de brytes til nibs og males til en flytende kakaomasse. Derfra utvikles de ulike oppskriftene, enten med sukker, melk, eller man kan til og med lage ulike trekk. Skallene kaster noen, men i kakaoen kan alt utnyttes, så de kan til og med brukes til å lage en trekk.
Når sjokolademassen er ferdig, helles den i former og får kjølne og stivne. Etter noen timer er sjokoladeplaten klar til å pakkes inn og selges.
I bean to bar er handelen mye mer rettferdig og bærekraftig. Hele kjeden, både produsentene og den som selger til slutt, tjener mye mer enn med kommersiell produksjon.
Hvorfor bruke sjokolade av kvalitet i isen din?
Sjokolade av høy kvalitet laget med bean to bar-teknikken er en avgjørende ingrediens for å lage is av overlegen kvalitet og skille seg fra de andre. Det gir en mer intens, ekte og nyanserik smak. I tillegg inneholder kvalitetssjokolader færre tilsetningsstoffer og konserveringsmidler enn kommersielle sjokolader, noe som forbedrer teksturen og gjør dem sunnere. Ved å bruke denne typen sjokolade sikrer man en eksepsjonell smak og aroma i hver skje is.
Sett det ut i livetVår Guanaja 70 %-sjokoladeisOppskriften der du virkelig merker en god sjokolade.Se oppskriften →
Hva er en smaking sjokolader?
Sjokoladesmaking er en viktig ferdighet for dem som vil sette pris på sjokolade av høy kvalitet. Ved å smake ulike sjokolader kan du oppdage smaker og aromaer du ikke hadde lagt merke til før, og lære å skille mellom de forskjellige sjokoladetypene.
I tilfelle dere ikke vet det: det finnes en flerårig utdanning for sjokoladefagfolk der de utvikler ganen på en utrolig måte. Jeg legger igjen lenken her for den som er interessert:
smakekurset fra Chocolate Tasting Institute
Interesserer dette temaet deg, er du heldig! Nettopp denne søndagen 23. april 2023 kl. 20.00 har vi en iskald samtale på Instagram mellom: Yon Gallardo (@Yongallardo) og Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi er utdannet sjokoladesmaker og spesialist på bean to bar, og Yon er en ekte mester i isfaget. To mestere som vi har mye å lære av. Når samtalen er over, legger jeg den ut her.
Finnes det en bedre måte å nyte sjokolade på enn som is!
