Vaniljens historie
Bourbon fra Madagaskar

Vi har hatt gleden av å snakke med Sonia Sosa Tuneu, som forteller oss i første person hvor og hvordan denne så spesielle og verdsatte ingrediensen dyrkes for enhver håndverker som vil gi kreasjonene sine en ekte og naturlig vaniljesmak, selvsagt ved å bruke selve produktet uten endringer, altså vaniljestengene.

Det er nå 14 år med reiser til Madagaskar, alltid til hjertet av vaniljedyrkingen. Nærmere bestemt i SAVA-området (som er de 4 forbokstavene i de 4 viktigste byene som avgrenser landets kjerneområde for vaniljedyrking: Sambava, Andapa, Vohemar og Antalaha).

 

Båndet mitt til bøndene kommer fra kontakten, venninnen og forretningspartneren min Lucía Ranja. Hun og familien hennes er allerede tredje generasjon i en familie som utelukkende driver med dyrking, foredling og direkte distribusjon uten mellomledd av sin egen vanilje, naboenes, slektningenes og vennenes fra hjemtraktene.

Plantasjene deres ligger i landsbyen Betavilona (regionen Antsiranana i SAVA) nordøst på Madagaskar. Det er en liten landsby med ikke mer enn 600 innbyggere, alle svært enkle folk som bor i små hus bygget av tre, bananblader og palmeblader. De lever i hovedsak av vaniljen og av sine egne avlinger av ris, kassava, kaffe og frukt etter årstidene, av buskapen sin, jakten sin osv.

Alle sammen har, med hjelp og veiledning fra familien Ranja, lært å dyrke, stelle og få mest mulig ut av vaniljeplantene sine, og de behandler dem alltid på tradisjonelt og naturlig vis, uten bruk av plantevernmidler eller insektmidler.

Vaniljeplanten hører til orkidéfamilien; det er en klatreplante, og i dette området vokser den naturlig i skoger med tropisk vegetasjon, blant kaffetrær, kakao, palmer … alltid i de fuktigste områdene og ikke alltid lett tilgjengelig.

Vaniljeblomstene kommer i ikke mer enn 2 måneder i året, avhengig av klimaet det året; jeg kunne til og med si at det i praksis reduseres til én måned. Denne orkidéblomsten, som alltid er lukket, åpner seg bare i 8 timer av livet sitt, og det er da blomsten er fruktbar og må pollineres for å få vaniljestenger. Uten denne pollineringen blir det ingen frukt, og uten frukt har vi ingen stenger.

Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.

Fra slutten av juni til august er det innhøstingen av stenger på plantasjene begynner. Det er et av de hardeste øyeblikkene i hele prosessen, for bøndene må gå gjennom jungelen plante for plante og plukke de grønne stengene, passe på at ingen stjeler fra dem, bære sekker på opptil 30 kg og frakte dem til fots, i regntiden, gjennom vanskelig tilgjengelige strøk fra én landsby til en annen og fram til huset vårt i landsbyen. Et møtested og allerede et fast holdepunkt for mange av naboene og bøndene i området. Familien vår høster hele sin egen plantasje og alle deres.

Når vi har mange kilo grønne stenger, organiserer familien turen nedover elva i kanoer for å komme til den mer “siviliserte” delen, i Manambato, 8 km fra Antalaha. 

Gjør det selvVaniljeisen vår, med ekte vaniljestang. Den balanserte oppskriften, steg for steg, med bruk av både fruktkjøtt og skall.Se oppskriften →

I Manambato har familien Ranja jorden sin, stedet der all vaniljen vår foredles og tørkes. Det er her vi og arbeiderne våre dag etter dag bruker time på time på soltørking av stengene, der vi gjør utvalget, fermenteringen og hvilen før den etterfølgende perioden med soltørking.

Først velger vi ut de grønne stengene etter lengde, split eller ikke split (åpne eller lukkede) og hele eller i biter.

Deretter gjør vi oss klare til kokingens mest delikate øyeblikk, et raskt øyeblikk med stor oppmerksomhet på vanntemperaturen. Vi snakker om 30-40 sekunder, så det er virkelig et kritisk punkt, og der er familiens største eksperter til stede og passer på.

Deretter legges de i en trekasse beskyttet med sekker, og alle de «kokte» stengene dekkes til i 24-48 timer. Det er nettopp da de grønne stengene begynner fermenteringen, med endring i lukt og farge, mot det vi kjenner som vaniljelukt og svart farge på stangen. Før, når stangen er grønn, lukter den — om vi åpner dem — som eau de cologne, som en blomsterparfyme; den lukter overhodet ikke vanilje. Først etter denne fermenteringen begynner vi å kjenne den så søte og særegne lukten som vi her kjenner som vaniljesmak.

Etter dette øyeblikket trenger stengene våre mange timer med sol og naturlig tørking på store flater, og med stor oppmerksomhet på regnet, siden vi ikke har råd til å miste en eneste stang. Denne perioden varer 3-5 måneder og faller sammen med vinteren (heldigvis, selv om det er regntid og vinter, er klimaet på Madagaskar varmt og med mange soltimer). I disse tørkedagene passer vi alle på hele tiden, mens de får soltimene sine og tørker litt mer for hver dag. Av praktiske grunner, og fordi de skal inn og ut under tørkingen, pakkes stengene i sekker på 10, 15 og 20 kg.

Når vi først har stengene våre, stadig tørrere, svartere, med mindre volum og framfor alt med det optimale fuktnivået, er det de mest erfarne i huset som avgjør om de er klare til å legges i trekasser og siden fraktes til sentrallageret vårt i Antalaha. Her går de gjennom kvalitets- og sluttfuktkontroll før de endelig pakkes for eksport til Europa.  

Det er viktig å forklare én ting: av hver 3-4 kg grønne stenger får man etter tørkeprosessen maksimalt 1 kg svarte stenger, og av disse stengene er selvsagt ikke alle fine og perfekte.

Gjennomsnittsstørrelsen på stengene fra Madagaskar går fra 12-13 cm til 20-21 cm; det finnes ikke noe standardmål, stengene er som bønner, noen vokser mer og andre mindre. Her blir folk besatt av at hvis stangen ikke når 20 cm, er den verken god eller velsmakende, men det er helt feil: alle stenger gir oss vaniljesmak, enten de er små eller store. Om smaken er mer eller mindre intens avhenger bare av fuktighetsgraden, mer eller mindre tørr, split eller ikke split, alt etter hvor mange timer den fikk sol, og har ingenting med størrelsen å gjøre.

Innhøstingen er årlig; det finnes ingen ubegrenset produksjon på grunn av den naturlige innhøstingsprosessen. Det eneste man kan variere er typen stenger etter tørketid og fuktighet — hele, split eller biter — ingen annen faktor.

Det gjenstår bare å snakke om hvordan man bruker stengene for best mulig utbytte og smak. Det vanligste er å åpne stengene forsiktig fra topp til bunn med en kniv og, med en liten skje, varsomt skrape ut frømassen; det er den som brukes til å gi smak. Men man må aldri glemme selve skallet på stengene: det gir oss også en svært viktig smak og intensitet. Jeg foreslår at man ikke kaster skallet; det kan trekkes opptil 2 ganger hvis vi tørker det av med litt papir, og noen ganger tørker jeg det av igjen, og når det er tørt og ser ut som det ikke er til noe, kverner jeg det med sukker og får slik et helt fantastisk naturlig vaniljesukker.

 

Slik anbefaler vi å bruke hele stangen; det å bare ta ut frøene gir liten mening når man kan utnytte alt. Hvis stengene en gang blir tørre fordi vi ikke har oppbevart dem riktig, ville vi gjort det samme: kverne hele stangen med sukker, og den er helt brukbar; den vil ha en tørrere smak, men også være svært aromatisk.

BeregnBalanser vaniljeisen din som en proff. Sukker, fett og tørrstoff, med den gratis kalkulatoren vår.Åpne kalkulatoren →

Vi benytter anledningen til å stille Sonia noen spørsmål.

Jeg kommer fra en bedrift, i starten familiedrevet, der vi solgte ulike ingredienser og stilte ut på alle messene.

I 2007, på Intersicop i Madrid, var vi så heldige at Lucía kom for å hjelpe oss med å promotere vaniljen sin på messen. Hun dukket opp med 4 bilder fra landsbyen sin, og jeg ble fullstendig forelsket i det stedet. Jeg insisterte på at jeg måtte dra, at jeg betalte alt selv, men at jeg måtte få se det.

Lucía kommer fra en svært enkel familie, og hun sa til meg at de var fattige og ikke kunne tilby meg noen bekvemmeligheter. Jeg sa at bekvemmeligheter var likegyldige for meg, at jeg ville se det stedet uansett. Det tok tid å overbevise henne, men til slutt sa hun ja, så jeg kjøpte en billett og ut på eventyr.

Min første gang i Afrika, og attpåtil på Madagaskar, var hard; jeg var alene, på et svært enkelt sted, men opplevelsen var helt overveldende. Siden da har jeg aldri sluppet taket i det; noen år drar jeg til og med 2 ganger i 3 eller 4 uker. Jeg bor ikke på hotell, jeg har alltid bodd sammen med dem, og jeg føler meg allerede som en del av familien. For meg er de mer enn et ekte vennskap, de er min gassiske familie.

I 7 år har jeg ikke lenger vært i firmaet jeg var i. På grunn av det bestemte jeg meg for 3 år siden, sammen med Lucía, for å formalisere forholdet vårt ved å opprette selskapet Madagascar Tastes, og dermed få muligheten til å jobbe med henne og med et produkt jeg elsker. Hva mer kan man be om?

Vi vet at starten er tøff for enhver bedrift. Hvordan går det?

Det er vanskelig, men takket være erfaringen min i bransjen har jeg litt etter litt kommet inn på markedet, og jeg har selvsagt utnyttet fordelen ved å være kjent i det profesjonelle miljøet. Heldigvis har folk, noen mer enn andre, åpnet dørene for meg og gitt meg den sjansen jeg lette etter. Har man et godt produkt mellom hendene, er kombinasjonen god både for å starte og for å holde ut.

I mitt tilfelle var det opplevelsen, det å bli kjent med en annen kultur, en enkel måte å leve på. Takket være Lucía Ranja, som åpnet hjemmet sitt for meg, familien sin og sin verden. Jeg ble forelsket i det landet og selvsagt i det vaniljen betyr for dem, og de gjorde meg til del av hverdagen sin, fra plantasjen til foredlingen. Og her er jeg.

Vanilje har en mild, søt og samtidig eksotisk smak. Den er en av smakene med mest historie og den mest konstante i isdiskene. Den er svært allsidig og passer strålende til frukt, sjokolade og nøtter; kort sagt passer den til alt, uten å komme i veien for de andre smakene. Er den godt laget, er det en smak som faller i smak hos både små og store. Hvem liker vel ikke en god vaniljeis?

Det er først og fremst friskheten; heldigvis selger vi ut hele produksjonen hvert år, så vaniljen vår er alltid fra fjorårets innhøsting. For eksempel, nå i 2021 er innhøstingen vi selger fra 2020, som er den gjeldende avlingen.

Først og fremst is, mousser, konditorkrem, naturlig vaniljesukker, kaker, kjeks, panettone osv. Jeg lager til og med min egen hjemmelagde pacharán med vanilje, helt utsøkt! Mojitos laget med rom og vanilje overrasker også. Som du ser, er det ikke bare is og kaker 😉