Bourbonvanilj är den som nästan alla vi använder och som nästan ingen har sett växa. I den här intervjun svarar Sonia Sosa Tuneu på det man frågar mest om: varför den kostar vad den kostar, hur den pollineras och vad man förlorar när man byter ut stången mot en arom.
Vi har haft nöjet att tala med Sonia Sosa Tuneu, som i första person berättar var och hur denna så speciella och uppskattade ingrediens odlas, för varje hantverkare som vill ge sina beredningar en äkta och naturlig vaniljsmak — självklart med produkten själv och utan förändringar, det vill säga vaniljstängerna.
Det är redan 14 år av resor till Madagaskar, alltid till hjärtat av vaniljodlingen. Närmare bestämt till området SAVA (de fyra begynnelsebokstäverna i de fyra viktigaste städer som avgränsar landets kärnområde för vaniljodling: Sambava, Andapa, Vohemar och Antalaha).
Min koppling till odlarna kommer via min kontakt, vän och kompanjon Lucia Ranja. Hon och hennes familj är redan tredje generationen i en familj som uteslutande ägnar sig åt odling, beredning och direkt distribution utan mellanhänder av sin vanilj, sina grannars, sina släktingars och sina vänners från hembygden.
Deras odlingar ligger i byn Betavilona (regionen Antsiranana i SAVA) i nordöstra Madagaskar. Det är en liten by med inte mer än 600 invånare, alla mycket, mycket enkla, som bor i små hus av trä, bananblad och palm. De lever i huvudsak av vaniljen och av sina egna skördar av ris, kassava, kaffe och frukt efter årstid, av sin boskap, sin jakt och så vidare.
Alla dessa har med hjälp och rådgivning från familjen Ranja lärt sig att odla, sköta och få ut mesta möjliga av sina vaniljplantor, alltid behandlade på traditionellt och naturligt vis, utan bekämpningsmedel eller insektsmedel.
Vaniljplantan tillhör orkidéfamiljen; den är en klängväxt och i det här området växer den naturligt bland tropisk skog, kaffeträd, kakao och palmer… alltid på de fuktigaste platserna och inte alltid lättillgängligt.
Vaniljens blommor visar sig i högst 2 månader om året beroende på årets klimat; jag skulle till och med kunna säga att det i praktiken handlar om en månad. Den orkidéblomman, som alltid är sluten, öppnar sig bara under 8 timmar av sitt liv, och då är den fertil och måste pollineras för att ge vaniljstänger. Utan den pollineringen blir det ingen frukt, och utan frukt har vi inga stänger.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Från slutet av juni till augusti börjar skörden av stängerna på odlingarna. Det är ett av de tuffaste momenten i hela processen, för odlarna måste gå genom skogen planta för planta och plocka de gröna stängerna, hålla vakt så att de inte blir bestulna, bära säckar på upp till 30 kg till fots, under regnperioden, genom svårtillgängliga vrår från en by till en annan ända fram till vårt hus i byn. En mötesplats och numera ett riktmärke för många av våra grannar och odlarna i trakten. Vår familj skördar hela sin egen odling och allas deras.
När vi väl har många kilo grön stång organiserar familjen färden nedför floden i kanoter för att nå den mer «civiliserade» delen, i Manambato, 8 km från Antalaha.
I Manambato har vår familj Ranja marken, säte för beredning och torkning av all vår vanilj. Här ägnar vi och våra arbetare dag efter dag timme efter timme åt soltorkningen av stängerna, här gör vi urvalet, fermenteringen och vilan inför den efterföljande soltorkningen.
Först sorterar vi de gröna stängerna efter mått, split eller non split (öppna eller slutna) och hela eller i bitar.
Sedan förbereder vi oss för det känsligaste momentet, skållningen: snabbt och med stor uppmärksamhet på vattnets temperatur. Vi talar om 30-40 sekunder, så det är verkligen ett känsligt ögonblick, där familjens främsta experter håller i kontrollen.
Sedan lagras de i en trälåda skyddad med säckar och alla «skållade» stänger täcks i 24-48 timmar; det är just då de gröna stängerna börjar sin fermentering, sitt byte av doft och färg mot det vi känner som vaniljdoft och stångens svarta färg. Innan dess, när stången är grön, luktar den vid öppning av eau de cologne, av blomparfym; den luktar inte alls vanilj. Först efter den fermenteringen börjar vi uppfatta denna så söta och egenartade doft som vi här känner som vaniljsmak.
Efter det behöver våra stänger många soltimmar och naturlig torkning på stora ytor och med stor uppmärksamhet på regnet, för vi har inte råd att förlora en enda stång. Den perioden varar mellan 3 och 5 månader och sammanfaller med vintern (som tur är, trots att det är regnperiod och vinter, är klimatet på Madagaskar varmt och med många soltimmar). Under dessa torkdagar vaktar vi alla hela tiden, ser hur de tar sina soltimmar och torkar lite mer varje dag. För bekvämlighetens skull, och på grund av allt in och ut under torkningen, sveps stängerna i säckar om 10, 15 och 20 kg.
När våra stänger väl har allt mindre fukt, är allt svartare, mindre i volym och framför allt har nått sin optimala fuktpunkt, är det de mest erfarna i huset som avgör om de är redo att läggas i trälådor och sedan föras till vårt centrallager i Antalaha. Där genomgår de sina kvalitets- och slutfuktkontroller innan de slutligen förpackas för export till Europa.
Det är viktigt att förklara en sak: av varje 3-4 kg gröna stänger får man efter torkningen som mest 1 kg svart stång — och självklart är inte alla vackra och perfekta.
Genomsnittsstorleken på madagaskiska stänger går från 12-13 cm upp till 20-21 cm; det finns inget standardmått, stängerna är som bönor, en del växer mer och andra mindre. Här blir folk besatta av att en stång som inte når 20 cm inte skulle vara bra eller smakrik, men det är fullständigt falskt: alla stänger ger oss vaniljsmak, små som stora; hur intensiv smaken är beror bara på fuktgraden, torrare eller fuktigare, split eller non split, efter de soltimmar den fick — inget med storleken att göra.
Skörden är årlig; på grund av den naturliga skördeprocessen finns inga obegränsade produktioner. Man kan bara variera stängernas typ efter torktimmar och fukthalt — hela eller split eller i bitar — ingen annan faktor.
Kvar återstår bara att tala om hur man använder stängerna för bästa utbyte och smak. Det vanligaste är att öppna stängerna försiktigt uppifrån och ner med hjälp av en kniv och med en liten sked varsamt skrapa ut fröna; det är de som används för smaken. Men glöm aldrig stängernas skal, även det ger en mycket viktig smak och intensitet. Jag föreslår att man inte slösar bort skalet: det kan dras upp till 2 gånger om man torkar av det med lite papper; ibland torkar jag av det igen och när det är torrt, när det verkar som om det inte längre duger till något, mal jag det med socker och får så ett spektakulärt naturligt vaniljsocker.
Därför föreslår vi att man använder hela stången; att bara ta ut fröna är inte särskilt meningsfullt när man kan ta vara på allt. Om stängerna någon gång torkar ut för att vi inte förvarat dem rätt, gör vi likadant: mal hela med socker, och de är fullt användbara; smaken blir torrare, men också mycket doftande.
Vi passar på att ställa några frågor till Sonia.
Hur hamnade du i allt det här?
Jag kommer från ett företag, familjeägt i början, där vi sålde olika ingredienser och ställde ut på alla mässor.
År 2007, på Intersicop i Madrid, hade vi turen att Lucia kom för att hjälpa oss marknadsföra sin vanilj på mässan. Hon ställde sig där med 4 foton från sin by och jag blev fullständigt förälskad i den platsen. Jag insisterade på att jag måste åka, att jag betalade allt själv, men att jag måste få se det.
Lucia kommer från en mycket enkel familj och sa till mig att de var fattiga och inte kunde erbjuda mig någon bekvämlighet. Jag sa att bekvämlighet var mig likgiltig, att jag ville se det till varje pris. Det tog emot att övertyga henne, men till slut gav hon mig klartecken, så jag köpte en biljett och gav mig ut på äventyr.
Min första gång i Afrika, och dessutom på Madagaskar, var tuff: jag var ensam, på en mycket enkel plats, men upplevelsen var enorm. Sedan dess har jag aldrig släppt det; vissa år åker jag till och med 2 gånger i 3 eller 4 veckor. Jag bor inte på hotell, jag har alltid bott med dem och känner mig redan som en del av familjen. För mig är de mer än en sann vänskap: de är min madagaskiska familj.
Hur bestämde du dig till slut för att ägna dig åt vaniljen?
Det är 7 år sedan jag lämnade företaget jag var på. På grund av det bestämde jag mig för 3 år sedan, tillsammans med Lucia, att formalisera vår relation genom att bilda företaget Madagascar Tastes och därmed få möjligheten att arbeta med henne och med en produkt jag älskar. Vad mer kan man begära?
Vi vet att starten på vilket företag som helst är tuff. Hur går det?
Det är komplicerat, men tack vare min erfarenhet i branschen har jag så småningom kunnat ta mig in på marknaden, och självklart har jag dragit nytta av att vara känd i den professionella världen. Som tur är har somliga mer än andra öppnat dörrar för mig och gett mig chansen jag sökte. Har man en bra produkt i händerna är kombinationen god för att börja och hålla ut.
Vad är det med vaniljen som gör att man blir så förälskad?
I mitt fall var det upplevelsen, att lära känna en annan kultur, ett enkelt sätt att leva. Tack vare Lucia Ranja, som öppnade dörrarna till sitt hem, sin familj och sin värld för mig. Jag blev förälskad i det landet och självklart i vad vaniljen betyder för dem, genom att hon lät mig delta i deras vardag från odlingen ända till beredningen. Och här är jag.
Vaniljen har en mjuk, söt och samtidigt exotisk smak. Den är en av de smaker som har mest historia och är mest konstant i glassdiskarna. Den är mycket mångsidig och passar utmärkt med frukt, choklad och nötter; kort sagt, den passar med allt utan att störa de andra smakerna. Är den välgjord är det en smak som tilltalar både små och stora. Vem gillar inte en bra vaniljglass?
Vad är den största skillnaden mellan er vanilj och dem i mataffären?
Framför allt färskheten: vi har turen att varje år sälja slut på hela produktionen, så vår vanilj är alltid från föregående års skörd. Till exempel i år, 2021, är skörden vi säljer den från 2020, vilket är den aktuella skörden.
Vad brukar du göra med vanilj?
Framför allt glass, mousser, vaniljkrämer, naturligt vaniljsocker, kakor, småkakor, panettone och så vidare. Jag gör till och med min egen hemgjorda pacharán med vanilj, utsökt! Mojitos med rom och vanilj överraskar också. Som du ser är det inte bara glass och bakverk😉
