Glassäsongen börjar och tillbaka kommer frågan från varje år: «okej, och var köper man det här?» För ett välformulerat recept kräver dextros, spraytorkad glukos, skummjölkspulver och neutro, och det finns inte på hyllan i mataffären. Här är vad som är värt att veta innan du köper: i vilket format de kommer, hur långt var och en räcker och vad du ska titta på i innehållsförteckningen.
Varför du inte hittar dem i mataffären
Ingen av de här ingredienserna är exotisk: det ovanliga är förpackningen. Det är verkstadsvara, tänkt för den som tillverkar hundra liter i veckan, så deras naturliga format är den stora säcken hos en storkökgrossist. I mataffären finns mjölk, grädde och socker, som du också behöver; resten får du leta upp i specialbutiker. Och där börjar pilgrimsfärden: en har dextrosen men inte neutron, en annan tar mer i frakt än för varan, och du slutar med tre olika beställningar för att göra en glass.
Hur mycket det går åt av varje
För att ge dig en realistisk bild av åtgången: det här är webbplatsens gräddglassformel, för ett kilo smet:
- Standardmjölk, 503 g
- Grädde 35 % fett, 293 g
- Skummjölkspulver, 40 g
- Dextros, 66 g
- Fruktos, 30 g
- Sackaros, 62 g
- Neutro för gräddglass, 6 g
Översatt: av de «konstiga» går det åt ungefär 66 g dextros, 40 g skummjölkspulver och 6 g neutro per kilo glass. Räkna innan du beställer. Med 1 kg dextros gör du ett femtontal kilosatser; med 500 g neutro passerar du åttio. Därför är det meningslöst att köpa neutron i samma format som sockret: det ena räcker tre säsonger och det andra tar slut på en månad.
Vad man ska titta på i innehållsförteckningen
- Dextros. Leta efter dextrosmonohydrat, den som används i glasstillverkning. Det är det socker som sänker fryspunkten mest, alltså det som gör att glassen inte blir som en sten.
- Spraytorkad glukos. Titta på DE-talet (dextrosekvivalent), som oftast står redan i namnet. I glasstillverkning är 38 DE standard. Ju högre det talet är, desto sötare och desto mer sänker den fryspunkten; ju lägre, desto mer kropp ger den och desto mindre märks den som sötma.
- Mjölkpulver. Skummat, inte helmjölk. Köper du helmjölkspulver tillför du fett till receptet utan att räkna med det, och hela balansen du räknat ut går om intet.
- Neutro. Titta på två saker: om det bara är stabilisator eller om det också innehåller emulgator, och vilken dos tillverkaren anger, för alla doseras inte lika. Och tänk på att det finns en för gräddglass och en för sorbeter: de är inte utbytbara.
Hur man förvarar dem så att de håller
Inget krångligt: lufttät burk, torr plats, utan direkt ljus. Pulversocker klumpar sig av fukt — blir det en sten är det inte dåligt, men att väga det exakt blir en plåga — och mjölkpulver tar åt sig lukterna i skåpet med förbluffande lätthet, så ställ det inte intill kryddorna. För neutron: respektera tillverkarens datum; det är den som binder vattnet i din glass, och att ta en från tre somrar tillbaka är ingen bra idé.
Och om du hellre slipper bråka med det här
Vi kan skicka hem alltihop till dig, utan att du behöver leta igenom tusen sidor eller pussla ihop minimiorder från olika ställen. Först frågar vi vad du vill göra, för att börja med fyra gräddglassar är inte samma sak som att ge sig på sorbeter, och utifrån det säger vi vad du faktiskt behöver och i vilken mängd.
Skriv till oss på WhatsApp eller till adressen info@haztuhelado.com så berättar vi.
Innan du köperOch vad är varje ingrediens till för?Vad var och en gör exakt inne i glassen, förklarat en och en.Se ingredienserna →Och tittar du dessutom på maskin har du här jämförelsen av glassmaskiner med kompressor.
Ha en bra glassäsong!
