Começa a época dos gelados e volta a pergunta de todos os anos: «pronto, e isto onde se compra?». Porque uma receita bem formulada pede dextrose, glucose atomizada, leite em pó magro e neutro, e isso não está na prateleira do supermercado. Aqui fica o que convém saber antes de comprar: em que formato vêm, para quanto dá cada um e o que olhar no rótulo.
Porque não os encontras no supermercado
Nenhum destes ingredientes é exótico: o estranho é a embalagem. São produto de oficina, pensados para quem fabrica cem litros por semana, por isso o seu formato natural é o saco grande num armazém de hotelaria. No supermercado tens o leite, as natas e o açúcar, que também fazem falta; o resto há que procurar em lojas especializadas. E aí começa a peregrinação: um tem a dextrose mas não o neutro, outro cobra-te mais de portes do que de produto, e acabas com três encomendas diferentes para fazer um gelado.
Quanto se gasta de cada coisa
Para teres uma ideia real do gasto, esta é a fórmula do gelado de natas do site, para um quilo de mistura:
- Leite gordo, 503 g
- Natas 35 % mg, 293 g
- Leite em pó magro, 40 g
- Dextrose, 66 g
- Frutose, 30 g
- Sacarose, 62 g
- Neutro para creme, 6 g
Traduzindo: dos «esquisitos», por cada quilo de gelado vais gastar uns 66 g de dextrose, 40 g de leite em pó magro e 6 g de neutro. Faz as contas antes de encomendar. Com 1 kg de dextrose fazes cerca de quinze fornadas de um quilo; com 500 g de neutro passas das oitenta. Por isso não faz sentido comprar o neutro no mesmo formato que o açúcar: um dura-te três épocas e o outro acaba-se num mês.
O que olhar no rótulo
- Dextrose. Procura dextrose mono-hidratada, que é a usada em gelataria. É o açúcar que mais baixa o ponto de congelação, por isso é o que evita que o gelado saia como uma pedra.
- Glucose atomizada. Repara no DE (equivalente de dextrose), que costuma vir no próprio nome. Em gelataria o padrão é 38 DE. Quanto mais alto for esse número, mais adoça e mais baixa o ponto de congelação; quanto mais baixo, mais corpo dá e menos se nota em doçura.
- Leite em pó. Magro, não gordo. Se comprares gordo estás a meter gordura na receita sem a contar, e todo o equilíbrio que tinhas calculado vai por água abaixo.
- Neutro. Olha para duas coisas: se é só estabilizante ou se leva também emulsionante, e que dose manda o fabricante, porque não se doseiam todos da mesma maneira. E tem em conta que há um para cremes e outro para sorvetes: não são intercambiáveis.
Como guardá-los para que aguentem
Nada de complicado: frasco hermético, sítio seco e sem luz direta. Os açúcares em pó empedram com a humidade — se ficar uma pedra não está estragado, mas pesá-lo com precisão torna-se um suplício — e o leite em pó apanha os cheiros do armário com uma facilidade impressionante, por isso não o deixes ao pé das especiarias. Do neutro, respeita a data do fabricante: é o que segura a água do teu gelado e não convém ir buscar um de há três verões.
E se preferes não andar às voltas com isto
Podemos mandar-te tudo a casa, sem teres de procurar em mil páginas nem juntar encomendas mínimas de sítios diferentes. Antes perguntamos-te o que queres fazer, porque não é o mesmo começar com quatro cremes ou meteres-te com sorvetes, e com isso dizemos-te o que precisas mesmo e em que quantidade.
Escreve-nos por WhatsApp ou para o correio info@haztuhelado.com e contamos-te.
Antes de comprarE para que serve cada ingrediente?O que faz exatamente cada um dentro do gelado, explicado um a um.Ver os ingredientes →E se além disso andas a ver máquina, tens aqui a comparação de máquinas com compressor.
Boa época de gelados!
