Die Eissaison beginnt, und mit ihr kommt die Frage jedes Jahres zurück: „Gut, und wo kauft man das?“ Denn ein sauber formuliertes Rezept verlangt Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver und Neutro, und das steht nicht im Supermarktregal. Hier steht, was man vor dem Kauf wissen sollte: in welcher Verpackung es kommt, wie weit jede Zutat reicht und worauf man auf dem Etikett achtet.
Warum du sie nicht im Supermarkt findest
Keine dieser Zutaten ist exotisch: Ungewöhnlich ist die Verpackung. Es ist Ware für Eisdielen, gedacht für Leute, die hundert Liter pro Woche herstellen; ihre natürliche Form ist also der große Sack im Gastronomiegroßhandel. Im Supermarkt bekommst du Milch, Sahne und Zucker, die du auch brauchst; den Rest musst du im Fachhandel suchen. Und da beginnt die Pilgerreise: Der eine hat die Dextrose, aber kein Neutro, der andere verlangt mehr fürs Porto als für die Ware, und am Ende brauchst du drei verschiedene Bestellungen für ein Eis.
Wie viel man von jedem verbraucht
Damit du eine realistische Vorstellung vom Verbrauch bekommst, hier die Formel des Sahneeises dieser Website, für ein Kilo Masse:
- Vollmilch, 503 g
- Sahne 35 % Fett, 293 g
- Magermilchpulver, 40 g
- Dextrose, 66 g
- Fruktose, 30 g
- Saccharose, 62 g
- Neutro für Cremeeis, 6 g
Übersetzt heißt das: Von den „exotischen“ brauchst du pro Kilo Eis etwa 66 g Dextrose, 40 g Magermilchpulver und 6 g Neutro. Rechne nach, bevor du bestellst. Mit 1 kg Dextrose machst du rund fünfzehn Kilo-Chargen; mit 500 g Neutro kommst du über achtzig. Deshalb ergibt es keinen Sinn, das Neutro in derselben Größe wie den Zucker zu kaufen: Das eine hält drei Saisons, das andere ist in einem Monat leer.
Worauf man auf dem Etikett achtet
- Dextrose. Such nach Dextrose-Monohydrat, das ist die in der Eisherstellung übliche. Sie senkt den Gefrierpunkt am stärksten und verhindert damit, dass das Eis steinhart wird.
- Glukosepulver. Achte auf den DE-Wert (Dextrose-Äquivalent), der meist schon im Namen steht. In der Eisherstellung ist 38 DE der Standard. Je höher die Zahl, desto süßer und desto stärker die Gefrierpunktsenkung; je niedriger, desto mehr Körper und desto weniger Süße.
- Milchpulver. Entrahmt, nicht Vollmilch. Kaufst du Vollmilchpulver, bringst du ungezähltes Fett ins Rezept, und das ganze berechnete Gleichgewicht ist dahin.
- Neutro. Schau auf zwei Dinge: ob es nur Stabilisator ist oder auch Emulgator enthält, und welche Dosierung der Hersteller vorgibt, denn nicht alle werden gleich dosiert. Und bedenke, dass es eines für Cremeeis und eines für Sorbets gibt: Die sind nicht austauschbar.
Wie man sie lagert, damit sie halten
Nichts Kompliziertes: dichtes Gefäß, trocken und ohne direktes Licht. Pulverzucker klumpt bei Feuchtigkeit — wird er steinhart, ist er nicht verdorben, aber genaues Abwiegen wird zur Qual — und Milchpulver nimmt die Gerüche des Schranks erstaunlich leicht an, also stell es nicht neben die Gewürze. Beim Neutro halte dich an das Datum des Herstellers: Es ist das, was das Wasser deines Eises bindet, und ein drei Sommer alter Rest ist keine gute Idee.
Und wenn du dich damit nicht herumschlagen willst
Wir können dir alles nach Hause schicken, ohne dass du tausend Seiten durchsuchen oder Mindestbestellungen bei verschiedenen Läden zusammenkratzen musst. Vorher fragen wir dich, was du machen willst, denn mit vier Cremesorten anzufangen ist etwas anderes, als sich an Sorbets zu setzen; danach sagen wir dir, was du wirklich brauchst und in welcher Menge.
Schreib uns per WhatsApp oder an die Adresse info@haztuhelado.com und wir erzählen dir mehr.
Vor dem KaufUnd wofür ist jede Zutat da?Was jede einzelne im Eis genau tut, eine nach der anderen erklärt.Zu den Zutaten →Und falls du außerdem nach einer Maschine schaust, hier ist der Vergleich der Eismaschinen mit Kompressor.
Eine gute Eissaison!
