Issæsonen starter, og det årlige spørgsmål dukker op igen: «okay, men hvor køber man det her?». For en velformuleret opskrift kræver dextrose, tørret glukose, skummetmælkspulver og stabilisator, og det står ikke på supermarkedets hylde. Her er det, du bør vide, før du køber: hvilket format de kommer i, hvor langt hver af dem rækker, og hvad du skal se efter på etiketten.
Hvorfor ikke dem du finder i supermarkedet
Ingen af disse ingredienser er eksotiske: det mærkelige er emballagen. De er værkstedsvarer, tænkt til den, der laver hundrede liter om ugen, så det naturlige format er den store sæk på et storkøkkenlager. I supermarkedet har du mælken, fløden og sukkeret, som også skal bruges; resten skal du lede efter i specialbutikker. Og dér begynder vandringen: én har dextrosen, men ikke stabilisatoren, en anden tager mere for fragt end for varen, og du ender med tre forskellige bestillinger for at lave én is.
Hvor meget det koster af hver ting
For at få et realistisk billede af udgiften er dette formlen for flødeisen på sitet, for et kilo blanding:
- Sødmælk, 503 g
- Fløde 35 % fedt, 293 g
- Skummetmælkspulver, 40 g
- Dextrose, 66 g
- Fruktose, 30 g
- Saccharose, 62 g
- Stabilisator til creme, 6 g
Oversat: af de «mærkelige» går der omkring 66 g dextrose, 40 g skummetmælkspulver og 6 g stabilisator til pr. kilo is. Regn på det, før du bestiller. Med 1 kg dextrose laver du omkring femten omgange på ét kilo; med 500 g stabilisator kommer du over firs. Derfor giver det ingen mening at købe stabilisatoren i samme format som sukkeret: den ene holder tre sæsoner, og den anden er tom på en måned.
Hvad du skal se efter i etiketten
- Dextrose. Se efter dextrosemonohydrat, som er den, der bruges i isfaget. Det er det sukker, der sænker frysepunktet mest, og dermed det, der forhindrer, at isen bliver som en sten.
- Pulveriseret glukose. Se på DE-tallet (dextroseækvivalent), som som regel står i selve navnet. I isfaget er standarden 38 DE. Jo højere det tal er, jo mere søder den, og jo mere sænker den frysepunktet; jo lavere, jo mere fylde giver den, og jo mindre mærkes den i sødme.
- Mælkepulver. Skummet, ikke sødmælk. Køber du sødmælkspulver, tilfører du opskriften fedt uden at regne med det, og hele den balance, du havde beregnet, ryger.
- Stabilisator. Se på to ting: om det kun er stabilisator, eller om det også indeholder emulgator, og hvilken dosis producenten angiver, for ikke alle doseres ens. Og husk, at der findes én til flødeis og én til sorbet: de kan ikke byttes om.
Hvordan du opbevarer dem til der holder
Ikke noget kompliceret: lufttæt dåse, tørt sted og uden direkte lys. Sukker i pulverform klumper med fugt — bliver det som en sten, er det ikke fordærvet, men at veje det præcist bliver en plage — og mælkepulver optager lugten i skabet med forbløffende lethed, så lad det ikke stå op ad krydderierne. Hvad stabilisatoren angår, så respektér producentens dato: det er den, der binder vandet i din is, og det kan ikke betale sig at bruge en fra tre somre tilbage.
Og hvis du helst ikke slås med det her
Vi kan sende dig det hele hjem, uden at du skal lede på tusind sider eller nå minimumsordrer fra forskellige steder. Først spørger vi, hvad du vil lave, for det er ikke det samme at begynde med fire flødeis som at gå i gang med sorbeter, og ud fra det fortæller vi dig, hvad du faktisk har brug for, og i hvilken mængde.
Skriv til os på WhatsApp eller på e-mail info@haztuhelado.com og vi fortæller dig det.
Før du køberOg hvad bruges hver ingrediens til?Hvad hver enkelt gør inde i isen, forklaret én for én.Se ingredienserne →Og hvis du samtidig kigger på maskine, har du her sammenligning af ismaskiner med kompressor.
God issæson!
