Zaczyna się sezon lodowy i wraca pytanie każdego roku: „dobrze, a gdzie się to kupuje?”. Bo dobrze ułożony przepis wymaga dekstrozy, glukozy suszonej rozpyłowo, odtłuszczonego mleka w proszku i neutro, a tego nie ma na półce w supermarkecie. Oto, co warto wiedzieć przed zakupem: w jakich opakowaniach są sprzedawane, na ile starcza każdego i na co patrzeć na etykiecie.
Dlaczego nie znajdziesz ich w supermarkecie
Żaden z tych składników nie jest egzotyczny: dziwne jest opakowanie. To produkt dla pracowni, pomyślany dla kogoś, kto robi sto litrów tygodniowo, więc jego naturalną postacią jest duży worek w hurtowni gastronomicznej. W supermarkecie masz mleko, śmietankę i cukier, które też są potrzebne; reszty trzeba szukać w sklepach specjalistycznych. I tu zaczyna się pielgrzymka: jeden ma dekstrozę, ale nie ma neutro, drugi liczy więcej za przesyłkę niż za towar, i kończysz z trzema różnymi zamówieniami, żeby zrobić jedne lody.
Ile zużywa się każdego
Żeby dać ci realne pojęcie o zużyciu, oto receptura lodów śmietankowych ze strony, na kilogram masy:
- Mleko pełne, 503 g
- Śmietanka 35 % tłuszczu, 293 g
- Mleko w proszku odtłuszczone, 40 g
- Dekstroza, 66 g
- Fruktoza, 30 g
- Sacharoza, 62 g
- Neutro do kremów, 6 g
W przełożeniu: z tych „dziwnych” na każdy kilogram lodów zejdzie ci około 66 g dekstrozy, 40 g odtłuszczonego mleka w proszku i 6 g neutro. Policz przed zamówieniem. Z 1 kg dekstrozy zrobisz około piętnastu kilogramowych porcji; z 500 g neutro przekroczysz osiemdziesiąt. Dlatego nie ma sensu kupować neutro w tym samym opakowaniu co cukier: jedno starczy na trzy sezony, a drugie skończy się w miesiąc.
Na co patrzeć na etykiecie
- Dekstroza. Szukaj dekstrozy jednowodnej, tej używanej w lodziarstwie. To cukier, który najmocniej obniża punkt zamarzania, więc to on sprawia, że lody nie wychodzą jak kamień.
- Glukoza suszona rozpyłowo. Zwróć uwagę na DE (równoważnik dekstrozy), zwykle podany już w nazwie. W lodziarstwie standardem jest 38 DE. Im wyższa ta liczba, tym słodsza i mocniej obniża punkt zamarzania; im niższa, tym więcej ciała daje i tym mniej czuć ją w słodkości.
- Mleko w proszku. Odtłuszczone, nie pełne. Kupując pełne, wprowadzasz do przepisu nieliczony tłuszcz i cała wyliczona równowaga bierze w łeb.
- Neutro. Sprawdź dwie rzeczy: czy to sam stabilizator, czy zawiera też emulgator, i jaką dawkę podaje producent, bo nie wszystkie dozuje się tak samo. I pamiętaj, że jest osobne do kremów i osobne do sorbetów: nie są wymienne.
Jak je przechowywać, żeby wytrzymały
Nic skomplikowanego: szczelny słoik, suche miejsce, bez bezpośredniego światła. Cukry w proszku zbrylają się od wilgoci — jeśli zrobi się kamień, nie są zepsute, ale dokładne odważenie staje się męką — a mleko w proszku chłonie zapachy szafki z zadziwiającą łatwością, więc nie stawiaj go przy przyprawach. Przy neutro trzymaj się daty producenta: to ono wiąże wodę w twoich lodach i sięganie po takie sprzed trzech lat to zły pomysł.
A jeśli wolisz się z tym nie użerać
Możemy ci wszystko wysłać do domu, bez szukania po tysiącu stron i zbierania minimalnych zamówień z różnych miejsc. Najpierw pytamy, co chcesz zrobić, bo zacząć od czterech kremów to co innego niż wziąć się za sorbety, i na tej podstawie mówimy, czego naprawdę potrzebujesz i w jakiej ilości.
Napisz do nas na WhatsApp albo na adres info@haztuhelado.com i opowiemy ci.
Zanim kupiszA do czego służy każdy składnik?Co dokładnie robi każdy z nich w lodach, wyjaśnione jeden po drugim.Zobacz składniki →A jeśli oglądasz też maszynkę, masz tutaj porównanie maszynek ze sprężarką.
Dobrego sezonu lodowego!
