Cześć Migue i Carmen, witajcie na haztuhelado.com. To ogromna przyjemność gościć was na stronie; bardzo chcieliśmy z wami porozmawiać i usłyszeć wszystkie ciekawostki, o które chcieliśmy zapytać.
Dla tych, którzy ich nie znają: Migue i Carmen są właścicielami lodziarni „Gelática Ice Concept”, obowiązkowego przystanku dla każdego, kto wybiera się do Walencji. Migue jest ponadto mistrzem cukiernictwa i wicemistrzem świata w lodziarstwie z 2018 roku — prawdziwy luksus.
01Z cukiernictwa do lodów
Chciałbym cofnąć się trochę przed całą tę historię z lodziarstwem. Jak, kiedy i dlaczego zaczęliście od cukiernictwa?
Pamiętam, że moja kuzynka pracowała jako sprzątaczka w renomowanej cukierni w Walencji; potrzebowali ucznia i zgłosiłem się tam, żeby sprawdzić, czy mógłbym zacząć pracować.
Miałem 15 lat, nie miałem jeszcze wieku wymaganego prawem, żeby zostać uczniem; mimo to pozwolili mi przychodzić w weekendy, pomagać i spróbować, czy mi się spodoba.
Aurelio i Mercedes prowadzili wtedy bardzo znaną cukiernię, nazywała się Dulces Sanz. Mam bardzo miłe wspomnienia z tamtego okresu mojego życia; ich przyjęcie było iskrą, dzięki której jestem dziś tym, kim jestem zawodowo. Nauka tam była bardzo wzbogacająca, wspominam ją z wielką sympatią.
Łączyłem pracę z nauką na cukiernika w wyższej szkole cukierniczej cechu mistrzów cukierniczych Walencji.
Zostałem tam pięć lat; w tym czasie stanąłem do pierwszego konkursu w życiu, konkursu Młodych cukierników Walencji: miałem 17 lat i zająłem trzecie miejsce. Dwa lata później postanowiłem stanąć ponownie i wygrałem pierwszą nagrodę Młodych cukierników Walencji; od tamtej pory lubię rywalizację.
Mój rozwój w cukierni Sanz był ograniczony; uważam się za osobę bardzo niespokojną i kreatywną, monotonia mocno mnie nudzi, więc postanowiłem zmienić otoczenie.
Zaproponowano mi pracę w cukierni Selvi u boku mojego kolegi z rocznika José Selviego, właściciela tej cukierni. Razem stworzyliśmy bardzo wzbogacającą synergię pracy i pozwoliliśmy sobie na kilka staży w renomowanych cukierniach, między innymi w Totel (Paco Torreblanca), gdzie otworzyły się przede mną nowe horyzonty w cukiernictwie i zacząłem poznawać wielkie postacie, będące punktami odniesienia współczesnego cukiernictwa. Totel był lustrem, w którym przejrzała się większość postaci cukiernictwa w naszym kraju.
Spędziłem trzy lata u boku kolegi José Selviego i znów moje życie skręca: proponują mi stanowisko szefa pracowni w cukierni Venus, bardzo blisko domu i z wieloma zaletami — okazja, z której nie mogłem zrezygnować.
W cukierni Venus zacząłem tworzyć własną tożsamość, rozwijając bardzo „Migue Señorisową” linię tortów i ciastek. W Venus spędziłem trzy lata i tam kuł jeden z wielkich projektów mojego życia: własną cukiernię razem z moją żoną Carmen.
Carmen miała świetne wykształcenie i doświadczenie w ciastach i wypiekach drożdżowych; kształciła się we Francuskiej Cukierni Lambert i miała też wyższy dyplom cukierniczy, zdobyty w cechu mistrzów cukierniczych Walencji.
Byliśmy niespokojni, młodzi i mieliśmy dużo siły, żeby wykuć nasze marzenie; rzuciliśmy się więc na głęboką wodę i stworzyliśmy projekt Pastisseria Señoris.
Co robiliście w Pastisseria Señoris? Zamieniliście potem jeden interes na drugi, czy był czas, kiedy nie mieliście nic?
W projekcie Señoris nie było granic; kreatywność i wymagania wobec samych siebie, zarówno Carmen, jak i moje, zawsze były bardzo wysokie.
Po krótkim czasie zaczęliśmy mieć bardzo dużo pracy i kupiliśmy lokal, żeby zbudować nową pracownię, która pozwoliłaby na produkcję odpowiadającą naszemu popytowi. W tym lokalu mieści się dziś Gelática Ice Concept.
Projekt Señoris trwał 15 lat; w tym czasie rodzą się nasze bliźnięta, Ángel i Lucía. Carmen i ja mieliśmy ważną rolę jako rodzice, a to każe nam przemyśleć, jak przeżywamy dzieciństwo naszych dzieci, bo w tych zawodach nie ma godzin. Wtedy pomyśleliśmy o przekazaniu Pastisseria Señoris. Po trzech latach znaleźliśmy osoby, które postanowiły przejąć nasz projekt.
Po tym czasie skierowałem się ku nauczaniu i zacząłem prowadzić zajęcia w szkole cukierniczej cechu cukierników Walencji, a Carmen postanowiła zająć się sprzedażą i doradztwem w zakresie maszyn cukierniczych i piekarniczych w firmie Bauuman, prowadzonej przez braci Mico (Walencja).
Jak było w szkole cukierniczej w Walencji? Podobało ci się nauczanie? Dlaczego zrezygnowałeś?
Bardzo cieszyło mnie i nadal cieszy nauczanie, wykształciłem wielu młodych cukierników i cukierniczek. W każdych zajęciach starałem się przekazywać wartości, które rozumiem w cukiernictwie: czystość, porządek i dyscyplinę.
Godzenie zajęć z treningami sprawiało, że zaniedbywałem swoją filozofię nauczania; przestało to być dla mnie zdrowe i postanowiłem złapać oddech i odnaleźć siebie, więc po mistrzostwach świata w lodziarstwie postanowiłem odejść ze szkoły.
Wkrótce wrócę do nauczania w ramach nowego projektu współpracy ze szkołą FEGREPA w Walencji, w jej nowych i imponujących obiektach. Poprowadzę początkowo trzy moduły poświęcone czekoladzie: pierwszy poziom miniaturek, drugi poziom deserów jednoporcjowych i trzeci poziom formatów rodzinnych (tort rustykalny i nowoczesny). Na razie będzie to tylko cukiernictwo, ale w planach jest włączenie później modułów lodziarskich, w których również bym uczestniczył.
02Mistrzostwa świata
Migue, jak trafiłeś do lodziarstwa? Czy stało się to za sprawą mistrzostw świata, czy robiłeś coś już wcześniej?
Moje wejście do lodziarstwa zaczyna się w 2015 roku. Będąc już wykładowcą w szkole cukierniczej cechu cukierników Walencji, odbieram telefon od Paco Torreblanki z propozycją dołączenia do hiszpańskiej drużyny na Coupe du Monde Lyon 2015. Moim zadaniem w Lyonie były rzeźba lodowa, tort lodowy i tort czekoladowy.
W tym procesie zaczyna się moje szkolenie w lodziarstwie u Mof Glacier Alaina Chartiera we Francji; do tamtej pory nigdy nie miałem styczności z dziedziną lodziarstwa poza pierwszymi próbami z książką Angela Corvitta i maszyną do lodów mającą ponad 30 lat, która stała w szkole, he he. Mof Glacier Alain Chartier uczy mnie techniki cięcia bloku lodu, a ja przechodzę szkolenie z układania receptur kremów lodowych i sorbetów.
Trzeba powiedzieć, że czas grał przeciwko nam: moje wejście do hiszpańskiej drużyny nastąpiło po rezygnacji wcześniejszego członka, do mistrzostw zostało tylko sześć miesięcy, a to czas niemal niemożliwy, by z gwarancją przygotować konkurs tej skali, ale i tak spróbowaliśmy.
Treningi odbywaliśmy w szkole Paco Torreblanki i w EPGB. To na jednym z nich poznałem Maria Masiá (mistrza Hiszpanii w lodziarstwie i wicemistrza świata w lodziarstwie 2016), który odbywał staż u mistrza i mistrza świata w cukiernictwie Emmanuele Forcone; tam zaproponował, że pomoże mi z tortem lodowym. W czasie przygotowań nie udało nam się osiągnąć celów pozwalających wystartować w mistrzostwach świata z gwarancją i jednogłośnie, przez wszystkich członków drużyny, zdecydowano o wycofaniu się z mistrzostw.
Co pomyślałeś, kiedy chcieli na ciebie liczyć przy mistrzostwach świata 2018?
Zanim wszedłem do hiszpańskiej drużyny na 2018 rok, byłem doradcą do spraw cukiernictwa przy drużynie z 2016. Mario Masiá skontaktował się ze mną, prosząc o współpracę przy wykończeniach, glazurach itd. Tam poznaję Adolfa Romera, Antonia Sirventa, Marca Piqué i Judit Comes, którzy byli członkami drużyny 2016, a jednocześnie współpracowników takich jak Félix Linares, Jordi Guillem i Paco Monllor.
Mario Masiá i ja zaczęliśmy pracować ramię w ramię nad częścią dekoracyjną tortu i pucharu lodowego. Na tym kończyła się moja relacja z drużyną wicemistrzów świata 2016.
Pewnego dnia odebrałem telefon od Adolfa Romera, który powiedział, że chciałby mnie mieć w drużynie na 2018 rok. Zamyśliłem się przez zastrzyk adrenaliny, jaki oznaczało ponowne wystawienie się na wyzwanie takie jak mistrzostwa świata w lodziarstwie; nie miało być łatwo i wymagało wysiłku psychicznego, osobistego i finansowego, ale byłem gotów go podjąć, bo wcześniej zostałem u progu przeżycia mistrzostw świata. To była okazja, żeby wyjąć sobie drzazgę po Coupe du Monde cukiernictwa 2015.
Jak wyglądało doświadczenie startu w mistrzostwach świata? Zrobiliście kawał roboty, wicemistrzostwo — szkoda, tak niewiele brakowało.
To było wyjątkowe doświadczenie, największy spektakl świata lodziarstwa: ukoronowanie wszystkiego, co przeżyliśmy przez półtora roku spotkań, szkoleń i treningów, gdzie były rozczarowania i radości, uśmiechy i łzy, ocieranie się o najlepszych fachowców świata z innych krajów, gdzie istniały już przyjaźnie i rodziły się kolejne — MOI KOLEDZY, REWELACJA!!
Od pierwszego do ostatniego dnia mistrzostw było gorąco, zawsze na granicy czasu, ale zawsze byliśmy sprawni i pewni; to właśnie sprawiło, że musnęliśmy chwałę, o krok od najwyższego stopnia podium.
Najlepsza bez wątpienia była więź między nami: RODZINA.
Z tego, co opowiadał nam Adolfo, na mistrzostwach byliście zgraną paczką; to musi być niezwykle ważne, kiedy potrzeba tyle pracy zespołowej. Widziałem, że nawet Marc Piqué i Adolfo puścili do was oko podczas pokazu mistrzowskiego z tortem o nazwie Gelática Ice Concept. Dali ci go spróbować? He he. Domyślam się, że rodzi się z tego przyjaźń na całe życie.
Prawda jest taka, że byliśmy jak bracia i tak zostało; nauczyliśmy się akceptować siebie z zaletami i wadami, połączyliśmy płaszczyznę zawodową z osobistą.
Byliśmy jak bracia i tak zostało. Najlepsza bez wątpienia była więź między nami: rodzina.
Co do tortu Gelática Ice Concept, to była receptura opublikowana w branżowym magazynie Arte Heladero, w której zrobiliśmy tort lodowy o nazwie TERRER. Marc i Adolfo przerobili go po swojemu na pokaz, który zrobili w Gasmie, i nadali mu nazwę naszej lodziarni. Jeśli mam być szczery, wyszedł im sporo lepiej niż mnie, ha ha.
Jak się żyje i pracuje razem? Łatwo dochodzicie do porozumienia, he he?
(Porozumiewawczy śmiech) Jesteśmy zupełnie różni, zawsze dyskutujemy, aż znajdziemy wspólny punkt, i od tego momentu wszystko zaczyna płynąć; oboje mamy niespokojne umysły, każde na swój sposób.
Ja jestem superimpulsywny, a Carmen bardziej racjonalna; dla mnie Carmen jest kamieniem węgielnym, który pomaga mi radzić sobie z ADHD.
03Gelática Ice Concept
W którym momencie i dlaczego zdecydowaliście, że chcecie poświęcić się bardziej lodom niż cukiernictwu i otworzyć Gelática?
Mniej więcej rok po mistrzostwach postanowiliśmy zbudować nasz projekt, Gelática: czuliśmy, że nie możemy zatrzymać muzyki w środku, czuliśmy potrzebę pokazania ludziom, że można pracować i jednocześnie cieszyć się swoją pracą. Mieliśmy wystarczające doświadczenie i siłę, żeby znów zacząć. Pracowaliśmy nad projektem półtora roku, aż do otwarcia.
Coś, co nas zachwyca, to projekt Gelática Ice Concept. Dla tych, którzy jej nie znają: to projekt Arqdeco, nagrodzony ponadto złotem za zastosowanie identyfikacji wizualnej firmy i dwoma srebrami za najlepszy przestrzenny element komunikacji i najlepsze zastosowanie obrazu we wnętrzach. To projekt supernowoczesny, odważny i niespotykany w lodziarni; nam wydaje się rewelacyjny… Jak było, kiedy pokazali wam ten projekt? W którym momencie zdecydowaliście się na ten spośród wszystkich opcji? Jak przebiegł wybór nazwy? Co ludzie sądzą o lokalu? Odważają się wejść? He he
Wow! To nie miało nic wspólnego z tym, co sobie wyobrażaliśmy. Wiedzieliśmy, że projekt ma być ponadczasowy, ale zaparło nam dech; zespół Arqdeco był bardzo profesjonalny i trafił w każdy detal, zmieniliśmy tylko kilka drobiazgów.
Kiedy pokazali nam liście na suficie, od razu zobaczyliśmy dżunglę; natychmiast przyszła nam do głowy nazwa Selvática, skojarzyliśmy ją z czekoladami „selváticos” z gamy Chocovic, których opakowanie bardzo przypominało dżunglę, którą mieliśmy na suficie. Wkrótce po wybraniu tej nazwy dowiedzieliśmy się, że w Barcelonie istnieje znana lodziarnia o tej nazwie, Selvática, więc musieliśmy wrócić do projektu nazwy i poszukać takiej, która pasuje do naszego. Stąd rodzi się Gelática Ice Concept, uwielbiamy ją.
Atmosfera jest bardzo przyjemna, to lokal, w którym oddycha się harmonią. W dzień ma mnóstwo światła i jest bardzo przytulny, a nocą wydaje się, jakbyś był w ciepłym, bardzo kameralnym igloo; to naprawdę wspaniała atmosfera, żeby o każdej porze cieszyć się dobrymi lodami.
Osoby, które odwiedzają Gelática Ice Concept po raz pierwszy, nie przestają się dziwić: patrzą na sufit, na torty, na lody, na nasze wypieki, na nasze ciastka na podwieczorek. Zapachy, które je w tym momencie otaczają, w zależności od tego, co akurat przygotowujemy: kawa, czekolada, starta skórka cytrusów, cynamon, wanilia, słony karmel, świeżo upieczony croissant itd. Widzą nas przy pracy w naszej pracowni, pełna przejrzystość; to dla nich nowy świat, coś innego i świeżego, co budzi zaufanie.
Nie jesteście w strefie centralnej, więc musicie sobie zaskarbić i rozpieszczać każdego klienta, który zagląda do Gelática. Waszym motywem przewodnim jest produkt lokalny i zawsze używacie wysokiej jakości surowców w bardzo przystępnej cenie. Do tego macie pracownię na widoku, więc nie ma ściemy: co widać, to jest. Co klient sądzi o tej przejrzystości i o produktach, które oferujecie?
Nasza klientela jest wspaniała, jesteśmy bardzo wdzięczni sąsiadom, klientom, a w gruncie rzeczy przyjaciołom. Wierni klienci, jeszcze z naszego poprzedniego projektu, którym brakowało jakości, obsługi i świeżości w każdej rzeczy, której próbują.
Co tydzień przyjmujemy nowych klientów, bardzo różnorodną publiczność, wszyscy uroczy, którzy odkrywają wyjątkowy i ekskluzywny produkt Gelática. Dziwią się, że mogą porozmawiać z mistrzami tak, jakby byli w kuchni u siebie w domu; to radość, że zarówno Carmen, jak i ja możemy przekazać, co czujemy wobec naszej pracy.
W Gelática lody je się ze szkła, specjalną łyżeczką i z herbatnikiem; to czyni was wyjątkowymi i innymi niż reszta. Dlaczego postanowiliście to tak robić?
Dla nas lody to mały luksus w zasięgu każdego, coś, co daje szczęście. Jedno z naszych motto brzmi: „otaczaj się pięknem, kiedy tylko możesz”.
Otaczaj się pięknem, kiedy tylko możesz.
Pierwsze wrażenie odgrywa ogromnie ważną rolę: podać lody na dziesiątkę, w naczyniu na dziesiątkę, a do tego z herbatnikiem zrobionym w Gelática Ice, to jeden z najpiękniejszych prezentów, jakie możesz sobie sprawić, w bardzo umiarkowanej cenie.
Jak zwykle pracujecie? Produkcja codzienna, czy robicie więcej, żeby mieć zapas?
Nasza pracownia jest bardzo mała, a produkcja ograniczona, ale to ma swoje zalety, he he. Pracujemy na świeżym produkcie, nie magazynujemy lodów; jedyny zapas lodów, jaki mamy, to ten, który mieści się w rezerwie w ladzie. Zamrażamy codziennie, zawsze w zależności od popytu.
Zbuduj pracownię w domuJakiej maszyny potrzebujesz, żeby zacząć w domu?Porównujemy mantekatory ze sprężarką i z mrożonym pojemnikiem, z ich plusami i minusami.Zobacz, jakiej maszyny potrzebujesz →Torty lodowe to te, które mieszczą się w naszej witrynie na torty: to towar ekskluzywny o ograniczonej produkcji; ciastko na podwieczorek pieczemy codziennie.
Nie wykluczamy, że w przyszłości będziemy produkować poza Gelática i otworzymy nowe linie działalności.
Gelática działa od końca sierpnia 2019 roku, więc na starcie przyszło wam przeżyć całą pandemię. Mimo to, jak radzi sobie lodziarnia?
Początki zawsze są trudne; mamy jednak wiele narzędzi w zasięgu ręki i jesteśmy bardzo zdyscyplinowani w pracy.
Wiemy, że lody je się przez cały rok; zaskakujące jest patrzeć, jak klient bierze sorbet owocowy w środku stycznia.
Mamy klientów Włochów, Argentyńczyków, Rosjan mieszkających w Walencji, którzy odkryli dobre lody rzemieślnicze przez cały rok i są zachwyceni. Klientów z dzielnicy, którzy przychodzą w niedziele kupić lody, jakby kupowali ciastka.
Sezonowość w Gelática Ice Concept nie istnieje.
Z wizytą w Walencji?Gelática jest w dzielnicy El CabañalZnajdź ją, razem z 74 innymi prawdziwymi lodziarniami, na naszej mapie.Otwórz mapę →W przeciwieństwie do tego, co zwykle bywa w lodziarniach, jesteście otwarci przez cały rok i widzę, że robicie lody zimowe i łączone z wypiekami. Czy klienci są otwarci na to w miesiącach zimowych? Jak działają te formaty?
Mamy cukiernię pomyślaną tak, żeby każdy wyrób można było zjeść z jednym z naszych kremów lodowych.
W naszej karcie lodów zawsze jest jakaś nowość, w zależności od pory roku; staramy się łączyć smaki bardziej sezonowe z klasykami, których naszym zdaniem nie może zabraknąć w witrynie. To pewne: zawsze staramy się pracować na czystych smakach.
04Jego lody
Które lody sprzedają się najlepiej?
Prawda jest taka, że sprzedają się wszystkie, nie ma jednych ulubionych; gdybyśmy musieli wybrać, królem byłyby lody z czekolady Coeur de Guanaja z karmelizowanymi ziarnami kakao, jako klasyk Mantecado albo Wanilia Bourbon, a jako sorbet Mandarynka–Calamansi.
Jakie są wasze ulubione lody?
Zawsze nowość (porozumiewawczy śmiech). Gdybym miał wybrać jedne, wybrałbym Halo Galáctico (kokos-yuzu). Carmen jest wielką fanką Czekolady i Pistacji z Bronte.
Jakie najdziwniejsze lody próbowaliście?
Lody truflowe; przypadły naszej drużynie w próbie Mystery box. Albo się je kocha, albo nienawidzi.
05Koktajle, dania wytrawne i przepis dla strony
Widzę, że robicie też wieczory koktajlowe, nietypowa inicjatywa jak na lodziarnię. Jak jest przyjmowana?
To inicjatywa, którą zaczęliśmy wprowadzać przy otwarciu i której z powodu okoliczności związanych z pandemią nie mogliśmy w pełni rozwinąć: mamy ją jako zaległość.
Widziałem też wyborne przepisy wytrawne. Co robicie w wersji wytrawnej?
Wyborne wyroby wytrawne trafiają do sprzedaży tylko na 24 grudnia, zawsze na zamówienie i w ograniczonej liczbie; natomiast do sprzedaży w sklepie mamy świeże tostas, które schodzą od razu na śniadania i podwieczorki.
Zastanawiam się, czy nie przestać odwiedzać waszych mediów społecznościowych, bo umieram z zazdrości dzień po dniu, he he. Pozwólcie, że powiem: torty lodowe, które robicie, są absolutnie imponujące, nigdy nie widziałem czegoś takiego — idealne wykończenia, detale, delikatność, ciągła innowacja; całkowicie mnie kupiliście. Jak osiąga się taką perfekcję? Jak sprawdza się format tortu lodowego u klientów? Jaka była najtrudniejsza kreacja, którą zrobiliście?
Dziękuję, Sergio; osiąga się je dużym wysiłkiem, doświadczeniem i oddaniem: to czysta technika.
Torty to nasz konik, z każdym dniem coraz bardziej; mamy duży popyt i nie produkujemy ich dość, bo brakuje nam czasu. Jeden tort zajmuje nam trzy dni: pierwszego dnia przygotowujemy wkłady i biszkopty, drugiego montaż tortu z kremami lodowymi, a trzeciego wykończenie i dekorację. Zwykle w weekend torty znikają, więc we wtorki muszę się do nich zabrać, żeby były gotowe na weekend.
Prawda jest taka, że odniosły duży sukces; udało nam się ustawić tort lodowy jako tort okazjonalny. Każdy pretekst jest dobry, żeby zabrać do domu tort Migue Señorisa; zamawiają go też, żeby zjeść na miejscu w Gelática — wtedy porcjujemy go i podajemy na talerzu.
To torty zupełnie inne: ludzie są przyzwyczajeni do klasycznego tortu lodowego, a nasze torty to prawdziwa mrożona architektura. Tekstury, smaki, prezentacja — wszystko bardzo przemyślane jako całość. Co miesiąc jeden odchodzi i przychodzi kolejny (trudny wybór).
Najtrudniejsza kreacja, jaką zrobiliśmy (zastanawia się) — trudna nie, może raczej bardziej złożona: byłby to ostatni tort, który stworzyliśmy na numer 200 magazynu Arte Heladero i który zostanie w witrynie Gelática Ice przez cały ten sezon.
