Olá Migue e Carmen, bem-vindos ao haztuhelado.com. É um enorme prazer contar com a vossa presença no site; tínhamos muita vontade de falar convosco e de ouvir todas as curiosidades que temos.
Para quem não os conhece, Migue e Carmen são os proprietários da gelataria «Gelática Ice Concept», visita obrigatória para todos os que forem a Valência. Migue é, além disso, mestre pasteleiro e vice-campeão do mundo de gelataria em 2018 — um autêntico luxo.
01Da pastelaria ao gelado
Gostaria de recuar um pouco mais do que toda esta história da gelataria. Como, quando e porquê começaram com a pastelaria?
Lembro-me de que a minha prima trabalhava como empregada de limpeza numa pastelaria de renome em Valência; precisavam de um aprendiz e apresentei-me lá para ver se podia começar a trabalhar.
Tinha 15 anos, ainda não tinha idade legal para o posto de aprendiz; ainda assim, deixaram-me ir aos fins de semana ajudar e experimentar, para ver se gostava.
Aurelio e Mercedes tinham uma pastelaria muito conhecida naquela época, chamava-se Dulces Sanz. Tenho uma recordação muito agradável dessa fase da minha vida; o acolhimento deles foi o rastilho para eu ser hoje o profissional que sou, a minha aprendizagem foi muito enriquecedora, recordo-a com muito carinho.
Conciliava o trabalho com os estudos de pasteleiro na escola superior de pastelaria da corporação de mestres confeiteiros de Valência.
Fiquei lá cinco anos; nesse tempo apresentei-me ao primeiro concurso da minha vida, o dos Jovens pasteleiros de Valência: tinha 17 anos e fiquei em terceiro. Dois anos depois decidi apresentar-me de novo e ganhei o primeiro prémio dos Jovens pasteleiros de Valência; desde então gosto de competir.
A minha evolução na pastelaria Sanz era limitada; considero-me uma pessoa muito inquieta e criativa, a monotonia aborrece-me bastante, por isso decidi mudar de ares.
Ofereceram-me a oportunidade de trabalhar na pastelaria Selvi ao lado do meu colega de curso José Selvi, proprietário dessa pastelaria. Juntos criámos uma sinergia de trabalho muito enriquecedora e permitimo-nos vários estágios em pastelarias de nome reconhecido, entre elas a Totel (Paco Torreblanca), onde se abriram novos horizontes para mim na pastelaria e comecei a conhecer as grandes figuras de algumas referências da pastelaria atual. A Totel foi o espelho onde se viram refletidas a maior parte das figuras pasteleiras do nosso país.
Permaneci três anos ao lado do meu colega José Selvi e de novo a minha vida dá uma volta: oferecem-me a oportunidade de ser chefe de oficina na pastelaria Venus, muito perto de casa e com muitas vantagens, uma oportunidade a que não podia renunciar.
Na pastelaria Venus comecei a criar a minha identidade, desenvolvendo uma linha muito Migue Señoris de tartes e bolos. A minha passagem pela Venus durou três anos, e aí fui forjando um dos grandes projetos da minha vida: ter a minha própria pastelaria com a minha mulher Carmen.
A Carmen tinha uma grande formação e experiência em massas e massas levedadas; tinha feito a sua formação na Pastelaria Francesa Lambert e tinha também o grau superior de pastelaria, formada na corporação de mestres confeiteiros de Valência.
Éramos pessoas inquietas, jovens e com muita força para construir o nosso sonho, por isso lançámo-nos e criámos o projeto Pastisseria Señoris.
Que coisas faziam na Pastisseria Señoris? Trocaram depois um negócio pelo outro ou houve um tempo em que não tinham nada?
No projeto Señoris não havia limites; a criatividade e a autoexigência, tanto da Carmen como minha, sempre foram muito elevadas.
Pouco tempo depois começámos a ter muito volume de trabalho e comprámos um espaço para construir uma nova oficina que nos permitisse uma produção adequada à nossa procura. Esse espaço é hoje onde está a Gelática Ice Concept.
O projeto Señoris durou 15 anos; nesse tempo nascem os nossos gémeos Ángel e Lucía. A Carmen e eu tínhamos um papel importante como pais, e isso faz-nos repensar a nossa maneira de viver a infância dos nossos filhos, já que nestes ofícios não há horas. Foi então que pensámos em trespassar a Pastisseria Señoris. Ao fim de três anos encontrámos as pessoas que decidiram ficar com o nosso projeto.
Depois desse tempo, inclinei-me para o ensino e comecei a dar aulas na escola de Pastelaria da corporação de confeiteiros de Valência, e a Carmen decidiu dedicar-se à venda e ao aconselhamento de maquinaria de pastelaria e panificação na empresa Bauuman, gerida pelos irmãos Mico (Valência).
Que tal na escola de pastelaria de Valência? Gostavas de ensinar? Porque é que deixaste?
Desfrutei e desfruto muito do ensino, formei muitos e muitas jovens pasteleiros e pasteleiras. Tentei em cada aula transmitir os valores que entendo na pastelaria: a limpeza, a ordem e a disciplina.
Conciliar as aulas e os treinos fazia-me descuidar a minha filosofia de ensino, deixou de ser saudável para mim e decidi tomar um fôlego e reencontrar-me; assim, depois do campeonato do mundo de gelataria, decidi deixar a escola.
Em breve retomarei o ensino com um novo projeto de colaboração com a escola FEGREPA em Valência, nas suas novas e espetaculares instalações. Vou dar inicialmente três módulos dedicados ao chocolate: um primeiro nível de miniaturas, um segundo nível de individuais e um terceiro nível de formatos familiares (tarte rústica e moderna). Para já será só de pastelaria, mas está em projeto incluir módulos de gelataria mais à frente, nos quais também participaria.
02O campeonato do mundo
Migue, como foi a tua chegada à gelataria? Foi na sequência do campeonato do mundo ou já fazias coisas antes?
A minha chegada à gelataria começa em 2015. Sendo já professor da escola de Pastelaria da corporação de confeiteiros de Valência, recebo uma chamada de Paco Torreblanca para fazer parte da equipa espanhola da Coupe du Monde Lyon 2015. A minha missão em Lyon eram a escultura de gelo, a tarte gelada e a tarte de chocolate.
Nesse processo começa a minha formação em gelataria com o Mof Glacier Alain Chartier, em França; até então nunca tinha tido ligação com a disciplina da gelataria, para além das minhas primeiras tentativas com o livro de Angelo Corvitto e com uma máquina de gelados com mais de 30 anos que havia na escola, hehe. O Mof Glacier Alain Chartier ensina-me a técnica de corte com bloco de gelo e recebo formação sobre a formulação de cremes gelados e sorvetes.
Há que dizer que o tempo corria contra nós: a minha entrada na equipa espanhola aconteceu na sequência do abandono de um membro anterior, estávamos a apenas seis meses do campeonato e era um tempo quase impossível para preparar com garantias um concurso desta envergadura, mas mesmo assim tentou-se.
Fazíamos os treinos na escola de Paco Torreblanca e na EPGB. Foi num desses treinos que conheci o Mario Masiá (Campeão de Espanha de Gelataria e Vice-campeão do mundo de gelataria 2016), que estava a fazer um estágio com o mestre e campeão do mundo de pastelaria Emmanuele Forcone; ali ofereceu-se para me dar uma ajuda com a tarte gelada. Durante o tempo de preparação não nos foi possível cumprir os objetivos para nos apresentarmos com garantias no campeonato do mundo e decidiu-se, por unanimidade de todos os membros da equipa, retirarmo-nos do campeonato.
O que pensaste quando quiseram contar contigo para o campeonato do mundo de 2018?
Antes de fazer parte da equipa espanhola para 2018, participei como assessor de pastelaria com a equipa de 2016. O Mario Masiá contacta-me para me pedir colaboração em acabamentos, glaceados, etc. Aí conheço o Adolfo Romero, o Antonio Sirvent, o Marc Piqué e a Judit Comes, que eram integrantes da equipa de 2016, e ao mesmo tempo colaboradores como Félix Linares, Jordi Guillem e Paco Monllor.
O Mario Masiá e eu começámos a trabalhar lado a lado na parte decorativa da tarte e da taça gelada. Até aí a minha relação com a equipa vice-campeã do mundo de 2016.
Um dia recebi uma chamada do Adolfo Romero em que me diz que gostaria de contar comigo para fazer parte da equipa de 2018. Fiquei um pouco pensativo pela descarga de adrenalina que significava expor-me de novo a um desafio como um campeonato mundial de gelataria; não ia ser fácil e exigia um esforço mental, pessoal e económico, mas estava disposto a assumi-lo, já que tinha ficado às portas de viver um campeonato mundial. Era a oportunidade de tirar o espinho da Coupe du Monde de Pastelaria 2015.
Como foi a experiência de competir num campeonato do mundo? Fizeram um papelão, vice-campeões — que pena, faltou tão pouco.
Foi uma experiência única, o maior espetáculo do mundo da gelataria: culminar tudo o que se viveu em ano e meio de reuniões, formações e treinos, onde houve deceções e alegrias, sorrisos e lágrimas, conviver com os melhores profissionais do mundo de outros países, onde já existiam amizades e outras se foram forjando — OS MEUS COMPANHEIROS, BRUTAL!!
Desde o primeiro dia do campeonato até ao último foi trepidante, sempre no limite do tempo, mas sempre capazes e seguros; foi isso que nos levou a acariciar a glória, a um passo de subir ao mais alto do pódio.
O melhor, sem dúvida, foi a união entre nós: UMA FAMÍLIA.
Pelo que nos contava o Adolfo, fizeram um grupo muito unido no campeonato; isso deve ser importantíssimo quando é preciso tanto trabalho de equipa. Vi que até o Marc Piqué e o Adolfo vos fizeram uma piscadela numa aula magistral com uma tarte chamada Gelática Ice Concept. Deram-ta a provar? Hehe. Suponho que daqui nasce uma amizade para toda a vida.
A verdade é que fomos como irmãos e assim continuamos; acabámos por aceitar-nos com as nossas virtudes e defeitos, unimos o plano profissional ao pessoal.
Fomos como irmãos e assim continuamos. O melhor, sem dúvida, foi a união entre nós: uma família.
Quanto à tarte Gelática Ice Concept, foi uma receita publicada na revista profissional Arte Heladero, onde elaborámos uma tarte gelada chamada TERRER. O Marc e o Adolfo retocaram-na à sua maneira de trabalhar para uma demonstração que fizeram em Gasma e deram-lhe o nome da nossa gelataria. Se disser a verdade, saiu-lhes bastante melhor do que a mim, ah ah.
Que tal é viver e trabalhar juntos? Põem-se de acordo facilmente, hehe?
(Risos cúmplices) Somos totalmente diferentes, estamos sempre a debater até chegarmos a um ponto comum, e a partir daí tudo começa a fluir; somos ambos de mente inquieta, cada um à sua maneira.
Eu sou superimpulsivo e a Carmen é mais racional; para mim, a Carmen é a pedra angular que me ajuda a gerir o meu TDAH.
03Gelática Ice Concept
Em que momento e porquê decidiram dedicar-se mais à gelataria do que à pastelaria e abrir a Gelática?
Aproximadamente um ano depois do campeonato decidimos construir o nosso projeto, a Gelática: sentíamos que não podíamos ficar com a música cá dentro, sentíamos a necessidade de mostrar às pessoas que se podia trabalhar e ao mesmo tempo desfrutar do trabalho. Tínhamos experiência suficiente e a força necessária para empreender de novo. Estivemos ano e meio a trabalhar no projeto até à abertura.
Algo que nos deixa deslumbrados é o design da Gelática Ice Concept. Para quem não a conhece, é um projeto da Arqdeco que foi ainda premiado com ouro na aplicação de imagem de identidade corporativa e duas pratas como melhor elemento de comunicação em volume e melhor aplicação de imagem em decoração de interiores. É um design supermoderno, arrojado e nunca visto numa gelataria; a nós parece-nos incrível… Como foi quando vos mostraram este design? Em que momento se decidiram por este entre todas as opções? Como foi a escolha do nome? O que pensam as pessoas do estabelecimento? Atrevem-se a entrar? Hehe
Uau! Não tinha nada a ver com o que tínhamos pensado. Tínhamos claro que o design tinha de ser intemporal, mas deixaram-nos sem palavras; a equipa da Arqdeco foi muito profissional e acertou em cada pormenor, só mudámos umas poucas coisas.
Quando nos mostraram as folhas no teto vimos claramente uma selva; veio-nos logo à mente o nome Selvática, associámo-lo a uns chocolates «selváticos» da gama Chocovic cuja embalagem era muito parecida com a selva que tínhamos no teto. Pouco depois de termos esse nome soubemos que havia uma gelataria importante em Barcelona com esse nome, Selvática, por isso vimo-nos obrigados a retomar o projeto do nome e a procurar um apropriado ao nosso. Daí nasce Gelática Ice Concept, adoramos.
O ambiente é muito agradável, é um espaço onde se respira harmonia. De dia tem muitíssima luz e é muito acolhedor, e à noite parece que se está num iglu quente e muito íntimo; é realmente um ambiente maravilhoso para desfrutar de um bom gelado a qualquer hora.
As pessoas que visitam a Gelática Ice Concept pela primeira vez não deixam de se surpreender: olham para o teto, para as tartes, para os gelados, para a nossa panificação doce, para os nossos bolos de lanche. Os aromas que as envolvem nesse momento consoante a preparação que estivermos a fazer: café, chocolate, citrinos ralados, canela, baunilha, caramelo salgado, croissant acabado de sair do forno, etc. Veem-nos a trabalhar na nossa oficina, transparência total; isso é um universo novo para elas, é algo diferente e fresco que lhes dá confiança.
Não estão numa zona central, por isso têm de ganhar e mimar cada cliente que passa pela Gelática. Têm o produto local como fio condutor e usam sempre matéria-prima de qualidade a um preço muito acessível. Além disso, têm a oficina à vista, por isso não há truques: o que se vê é o que há. O que pensa o cliente desta transparência e dos produtos que oferecem?
A nossa clientela é fantástica, estamos muito agradecidos aos nossos vizinhos, clientes e, no fundo, amigos. Clientes fiéis, já do nosso projeto anterior, que sentiam falta da qualidade, do serviço e da frescura em cada coisa que provam.
Todas as semanas recebemos clientes novos, um público muito variado, todos encantadores, que vão encontrando um produto único e exclusivo Gelática. Ficam surpreendidos por poderem falar com os mestres como se estivessem na cozinha de casa; é um gosto podermos transmitir, tanto a Carmen como eu, o que sentimos pelo nosso trabalho.
Na Gelática o gelado come-se em vidro, com uma colher especial e uma bolacha de chá; isso torna-vos únicos e diferentes dos outros. Porque decidiram fazê-lo assim?
Para nós o gelado é um pequeno luxo ao alcance de todos, algo que nos faz felizes. Um dos nossos lemas é «rodeia-te de beleza sempre que puderes».
Rodeia-te de beleza sempre que puderes.
A primeira impressão desempenha um papel importantíssimo: servir um gelado de 10, num recipiente de 10 e ainda por cima com uma bolacha de chá feita na Gelática Ice é um dos melhores presentes que se pode dar a si mesmo, a um preço muito contido.
Como costumam trabalhar? Produção diária ou fazem mais para ter stock?
A nossa oficina é muito pequena e a produção é limitada, mas tem as suas vantagens, hehe. Trabalhamos o produto fresco, não armazenamos gelado; o único stock de gelado que temos é o que cabe de reserva no balcão. Batemos gelado diariamente, sempre em função da procura.
Monta a tua oficina em casaQue máquina precisas para começar em casa?Comparamos mantecadoras com compressor e de acumulador, com os seus prós e contras.Ver de que máquina precisas →As tartes geladas são as que cabem na nossa vitrina: é um género exclusivo com produção limitada; o bolo de lanche vai ao forno todos os dias.
Não descartamos no futuro fazer a produção fora da Gelática e abrir novas linhas de negócio.
A Gelática funciona desde o final de agosto de 2019, por isso calhou-vos viver logo no início toda a pandemia. Apesar disso, como está a correr a gelataria?
Os começos são sempre duros; no entanto, temos muitas ferramentas ao nosso alcance e somos muito disciplinados no nosso trabalho.
Temos claro que o gelado se consome todo o ano; é surpreendente ver como o cliente leva sorvete de fruta em pleno janeiro.
Temos clientes italianos, argentinos e russos residentes em Valência que descobriram um bom gelado artesanal durante todo o ano e estão encantados. Clientes do bairro que chegam aos domingos para comprar gelado como se comprassem bolos.
A sazonalidade na Gelática Ice Concept não existe.
De visita a Valência?A Gelática fica no CabañalEncontra-a, juntamente com outras 74 gelatarias a sério, no nosso mapa.Abrir o mapa →Ao contrário do que costuma ser habitual nas gelatarias, abrem todo o ano e vejo que fazem gelados de inverno e combinados com panificação doce. Os clientes são recetivos nos meses de inverno? Como funcionam estes formatos?
Temos uma pastelaria pensada para que cada preparação possa ser desfrutada com um dos nossos cremes gelados.
Na nossa carta de gelados há sempre alguma novidade, consoante a estação do ano em que estamos; tentamos combinar sabores mais de época com outros clássicos que, a nosso ver, não podem faltar numa vitrina. Isso sim: tentamos sempre trabalhar sabores puros.
04Os seus gelados
Qual é o gelado que mais se vende?
A verdade é que se vendem todos, não há um favorito; se tivéssemos de escolher, o rei seria o de Chocolate Coeur de Guanaja com nibs de cacau caramelizados, como clássico o Mantecado ou a Baunilha Bourbon e como sorvete o Tangerina–Calamansi.
Qual é o vosso gelado preferido?
Sempre a novidade (risos cúmplices). Se tivesse de escolher um, escolheria o Halo Galáctico (coco-yuzu). A Carmen é muito fã de Chocolate e Pistácio de Bronte.
Qual é o gelado mais curioso que provaram?
O gelado de trufa; calhou à nossa equipa na prova da Mystery box. Ou se ama ou se odeia.
05Cocktails, salgado e uma receita para o site
Vejo que também fazem noites de cocktail, uma iniciativa diferente para uma gelataria. Que aceitação está a ter?
É uma iniciativa que começámos a pôr em marcha na abertura e que, com as circunstâncias que tivemos por causa da pandemia, não pudemos desenvolver ao máximo: temo-la como assunto pendente.
Também vi receitas salgadas seletas. Que coisas fazem no salgado?
As preparações salgadas seletas só vão para venda no dia 24 de dezembro, sempre por encomenda e em unidades limitadas; no entanto, para venda de loja temos tostas frescas que saem no momento para os pequenos-almoços e lanches.
Estou a pensar deixar de visitar as vossas redes sociais porque morro de inveja um dia atrás do outro, hehe. Permitam-me dizê-lo: as tartes geladas que fazem são absolutamente impressionantes, nunca tinha visto nada assim — acabamentos perfeitos, pormenores, delicadeza, inovação contínua; têm-me totalmente rendido. Como se consegue essa perfeição? Como funciona o formato de tarte gelada entre os clientes? Qual é a criação mais difícil que fizeram?
Obrigado Sergio, conseguem-se com muito esforço, experiência e dedicação: é pura técnica.
As tartes são o nosso cavalo de batalha, cada dia um pouco mais; temos muita procura e não fabricamos o suficiente porque andamos muito apertados de tempo. Uma tarte leva-nos três dias: no primeiro dia preparamos núcleos e bolos, no segundo dia a montagem da tarte com os cremes gelados e no terceiro dia o acabamento e a decoração. Normalmente ao fim de semana as tartes voam, por isso às terças tenho de me pôr a fazê-las para que estejam prontas para o fim de semana.
A verdade é que tiveram muito êxito; conseguimos posicionar a tarte gelada como se fosse um bolo de celebração. Qualquer desculpa é boa para levar para casa uma tarte de Migue Señoris; também a pedem para provar na Gelática, e então é fatiada e empratada.
São tartes totalmente diferentes: as pessoas estão habituadas a uma tarte gelada clássica e as nossas tartes são uma autêntica arquitetura gelada. Texturas, sabores, apresentação, tudo muito pensado no conjunto. Todos os meses vai-se uma e chega outra (escolha difícil).
A criação mais difícil que fizemos (a pensar) — difícil não, talvez mais complexa: seria a última tarte que criámos para o número 200 da revista Arte Heladero, que ficará na vitrina da Gelática Ice toda esta temporada.
