Bonjour Migue et Carmen, bienvenue sur haztuhelado.com. C'est un immense plaisir de vous accueillir sur le site : nous avions très envie de parler avec vous et que vous nous racontiez toutes les curiosités que nous avons en tête.
Pour ceux qui ne les connaissent pas, Migue et Carmen sont les propriétaires de la glacerie « Gelática Ice Concept », visite absolument obligatoire pour tous ceux qui vont à Valence. Migue est en outre maître pâtissier et vice-champion du monde de glacerie en 2018 : un véritable luxe.
01De la pâtisserie à la glace
J'aimerais remonter un peu avant toute cette histoire de glacerie. Comment, quand et pourquoi avez-vous commencé la pâtisserie ?
Je me souviens que ma cousine travaillait comme femme de ménage dans une pâtisserie réputée de Valence ; ils avaient besoin d'un apprenti et je me suis présenté là-bas pour voir si je pouvais commencer à travailler.
J'avais 15 ans, je n'avais pas encore l'âge légal pour un poste d'apprenti ; ils m'ont pourtant permis de venir les week-ends pour aider et essayer, histoire de voir si ça me plaisait.
Aurelio et Mercedes avaient une pâtisserie très reconnue à l'époque, elle s'appelait Dulces Sanz. J'ai un très bon souvenir de cette période de ma vie : leur accueil a été le déclencheur du professionnel que je suis aujourd'hui, mon apprentissage y a été très enrichissant, je m'en souviens avec beaucoup de tendresse.
Je conciliais mon travail avec mes études de pâtissier à l'école supérieure de pâtisserie de la corporation des maîtres confiseurs de Valence.
J'y suis resté cinq ans ; pendant ce temps, je me suis présenté au premier concours de ma vie, celui des Jeunes pâtissiers de Valence : j'avais 17 ans et j'ai terminé troisième. Deux ans plus tard, j'ai décidé de me représenter et j'ai gagné le premier prix des Jeunes pâtissiers de Valence ; depuis, j'aime la compétition.
Mon évolution à la pâtisserie Sanz était limitée ; je me considère comme quelqu'un de très curieux et créatif, la monotonie m'ennuie beaucoup, alors j'ai décidé de changer d'air.
On m'a proposé de travailler à la pâtisserie Selvi aux côtés de mon camarade de promotion José Selvi, propriétaire de cette pâtisserie. Ensemble, nous avons créé une synergie de travail très enrichissante et nous nous sommes permis plusieurs stages dans des pâtisseries de renom, dont Totel (Paco Torreblanca), où de nouveaux horizons se sont ouverts pour moi en pâtisserie et où j'ai commencé à connaître les grandes figures de certaines références de la pâtisserie actuelle. Totel a été le miroir dans lequel la plupart des figures pâtissières de notre pays se sont reflétées.
Je suis resté trois ans aux côtés de mon collègue José Selvi et, de nouveau, ma vie prend un tournant : on me propose d'être chef de laboratoire à la pâtisserie Venus, tout près de chez moi et avec de nombreux avantages, une occasion à laquelle je ne pouvais pas renoncer.
À la pâtisserie Venus, j'ai commencé à créer mon identité en développant une ligne très Migue Señoris de tartes et de gâteaux. Mon passage chez Venus a duré trois ans, et c'est là que je forgeais l'un des grands projets de ma vie : avoir ma propre pâtisserie avec ma femme Carmen.
Carmen avait une grande formation et de l'expérience dans les pâtes et les pâtes levées ; elle s'était formée à la Pâtisserie Française Lambert et possédait aussi le diplôme supérieur de pâtisserie, formée à la corporation des maîtres confiseurs de Valence.
Nous étions des personnes curieuses, jeunes et avec beaucoup de force pour bâtir notre rêve : nous nous sommes donc lancés et avons créé le projet Pastisseria Señoris.
Que faisiez-vous à la Pastisseria Señoris ? Avez-vous ensuite échangé une affaire contre une autre, ou y a-t-il eu une période où vous n'aviez rien ?
Dans le projet Señoris, il n'y avait pas de limites : la créativité et l'exigence envers nous-mêmes, autant chez Carmen que chez moi, ont toujours été très élevées.
Peu de temps après, nous avons commencé à avoir beaucoup de volume de travail et nous avons acheté un local pour construire un nouveau laboratoire qui nous permette une fabrication adaptée à notre demande. Ce local est aujourd'hui celui de Gelática Ice Concept.
Le projet Señoris a duré 15 ans ; pendant ce temps naissent nos jumeaux Ángel et Lucía. Carmen et moi avions un rôle important en tant que parents, et cela nous fait repenser notre manière de vivre l'enfance de nos enfants, car dans ces métiers il n'y a pas d'horaires. C'est alors que nous avons envisagé de céder la Pastisseria Señoris. Après trois ans, nous avons trouvé les personnes qui ont décidé de reprendre notre projet.
Après cette période, je me suis tourné vers l'enseignement et j'ai commencé à donner des cours à l'école de Pâtisserie de la corporation des confiseurs de Valence, et Carmen a décidé de se consacrer à la vente et au conseil en machines de pâtisserie et de boulangerie dans l'entreprise Bauuman, dirigée par les frères Mico (Valence).
Comment ça s'est passé à l'école de pâtisserie de Valence ? Aimais-tu enseigner ? Pourquoi as-tu arrêté ?
J'ai beaucoup aimé et j'aime toujours enseigner, j'ai formé de nombreux jeunes pâtissiers et pâtissières. J'ai essayé, à chaque cours, de transmettre les valeurs que je conçois en pâtisserie : la propreté, l'ordre et la discipline.
Concilier les cours et les entraînements me faisait négliger ma philosophie d'enseignement, ce n'était plus tenable pour moi et j'ai décidé de prendre une respiration et de me retrouver ; ainsi, après le championnat du monde de glacerie, j'ai décidé de quitter l'école.
Je reprendrai bientôt l'enseignement avec un nouveau projet de collaboration avec l'école FEGREPA à Valence, dans ses nouvelles et spectaculaires installations. Je vais donner d'abord trois modules consacrés au chocolat : un premier niveau de miniatures, un deuxième niveau d'individuels et un troisième niveau de formats familiaux (tarte rustique comme moderne). Pour l'instant, ce sera uniquement de la pâtisserie, mais il est prévu d'inclure plus tard des modules de glacerie auxquels je participerais également.
02Le championnat du monde
Migue, comment es-tu arrivé à la glacerie ? Est-ce à la suite du championnat du monde ou faisais-tu déjà des choses avant ?
Mon arrivée à la glacerie commence en 2015 : étant déjà professeur à l'école de Pâtisserie de la corporation des confiseurs de Valence, je reçois un appel de Paco Torreblanca pour faire partie de l'équipe espagnole de la Coupe du Monde Lyon 2015. Ma mission à Lyon, c'étaient la sculpture de glace, le gâteau glacé et le gâteau au chocolat.
C'est dans ce processus que commence ma formation en glacerie avec le Mof Glacier Alain Chartier en France ; jusqu'alors, je n'avais jamais eu de lien avec la discipline de la glacerie, au-delà de mes premiers essais avec le livre d'Angelo Corvitto et une sorbetière de plus de 30 ans qui traînait à l'école, héhé. Le Mof Glacier Alain Chartier m'apprend la technique de taille du bloc de glace et je reçois une formation sur l'équilibrage des crèmes glacées et des sorbets.
Il faut dire que le temps jouait contre nous : mon entrée dans le Team espagnol s'est faite à la suite de l'abandon d'un membre précédent, nous étions à seulement six mois du championnat et c'était un délai presque impossible pour préparer avec des garanties un concours de cette envergure, mais on a quand même essayé.
Nous faisions les entraînements à l'école de Paco Torreblanca et à l'EPGB. C'est lors d'un de ces entraînements que je rencontre Mario Masiá (Champion d'Espagne de Glacerie et Vice-champion du monde de glacerie 2016), qui faisait un stage avec le maître et champion du monde de pâtisserie Emmanuele Forcone ; il s'y est proposé de me donner un coup de main pour le gâteau glacé. Pendant la période de préparation, il ne nous a pas été possible d'atteindre les objectifs pour nous présenter avec des garanties au championnat du monde et il a été décidé, à l'unanimité de tous les membres de l'équipe, de nous retirer du championnat.
Qu'as-tu pensé quand ils ont voulu compter sur toi pour le championnat du monde 2018 ?
Avant de faire partie du Team espagnol pour 2018, j'avais participé comme conseiller en pâtisserie auprès de l'équipe 2016. Mario Masiá me contacte pour me demander de collaborer sur les finitions, les glaçages, etc. J'y rencontre Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué et Judit Comes, qui étaient membres de l'équipe 2016, et en même temps des collaborateurs comme Félix Linares, Jordi Guillem et Paco Monllor.
Mario Masiá et moi avons commencé à travailler main dans la main sur la partie décorative du gâteau et de la coupe glacée. Voilà pour ma relation avec l'équipe vice-championne du monde 2016.
Un jour, j'ai reçu un appel d'Adolfo Romero dans lequel il me dit qu'il aimerait me compter dans le Team 2018. Je suis resté un peu pensif à cause de la montée d'adrénaline que supposait de m'exposer de nouveau à un défi comme un championnat mondial de glacerie ; ça n'allait pas être facile et cela demandait un effort mental, personnel et économique, mais j'étais prêt à l'assumer puisque j'étais resté aux portes de vivre un championnat mondial. C'était l'occasion de me retirer l'épine de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2015.
Comment s'est passée l'expérience de concourir dans un championnat du monde ? Vous avez fait un carton, vice-champions ; quel dommage, il a manqué si peu.
Ce fut une expérience unique, le plus grand spectacle du monde de la glacerie : couronner tout ce qui a été vécu en un an et demi de réunions, de formations et d'entraînements, avec des déceptions et des joies, des sourires et des larmes, côtoyer les meilleurs professionnels du monde venus d'autres pays, où il y avait déjà des amitiés et d'autres qui se sont forgées : MES COÉQUIPIERS, ÉNORME !!
Du premier au dernier jour du championnat, ce fut trépidant, toujours à la limite du temps, mais toujours capables et sûrs ; c'est ce qui nous a permis de caresser la gloire, à un pas de monter sur la plus haute marche du podium.
Le meilleur, sans aucun doute, a été l'union entre nous : UNE FAMILLE.
D'après ce que nous racontait Adolfo, vous avez formé un vrai bloc au championnat ; ça doit être primordial quand il faut autant de travail d'équipe. J'ai vu que Marc Piqué et Adolfo vous ont même fait un clin d'œil lors d'une masterclass avec un gâteau appelé Gelática Ice Concept. Te l'ont-ils fait goûter ? Héhé. J'imagine qu'il en naît une amitié pour la vie.
La vérité, c'est que nous avons été comme des frères et que nous le restons ; nous avons fini par nous accepter avec nos qualités et nos défauts, nous avons uni le plan professionnel et le plan personnel.
Nous avons été comme des frères et nous le restons. Le meilleur, sans aucun doute, a été l'union entre nous : une famille.
Pour le gâteau Gelática Ice Concept, c'était une recette publiée dans la revue professionnelle Arte Heladero, où nous avons élaboré un gâteau glacé appelé TERRER. Marc et Adolfo l'ont retouché à leur façon de travailler pour une démonstration qu'ils ont faite à Gasma et lui ont donné le nom de notre glacerie. Si je dis la vérité, il leur est sorti bien mieux qu'à moi, haha.
Comment vit-on et travaille-t-on ensemble ? Vous vous mettez d'accord facilement, héhé ?
(Rires complices) Nous sommes totalement différents, nous débattons toujours jusqu'à trouver un point commun, et à partir de là tout commence à couler ; nous avons tous les deux l'esprit curieux, chacun à sa manière.
Moi, je suis super impulsif et Carmen est plus rationnelle ; pour moi, Carmen est la pierre angulaire qui m'aide à gérer mon TDAH.
03Gelática Ice Concept
À quel moment et pourquoi avez-vous décidé de vous consacrer à la glacerie plus qu'à la pâtisserie et d'ouvrir Gelática ?
Environ un an après le championnat, nous avons décidé de construire notre projet, Gelática : nous sentions que nous ne pouvions pas garder la musique à l'intérieur, nous ressentions le besoin de montrer aux gens qu'on pouvait travailler et en même temps profiter de son travail. Nous avions l'expérience suffisante et la force nécessaire pour entreprendre à nouveau. Nous avons travaillé un an et demi sur le projet jusqu'à son ouverture.
Quelque chose qui nous laisse bouche bée, c'est le design de Gelática Ice Concept. Pour ceux qui ne la connaissent pas, c'est un projet d'Arqdeco qui a en outre été récompensé par un or en application d'image d'identité d'entreprise et deux argents comme meilleur élément de communication en volume et meilleure application d'image en architecture intérieure. C'est un design ultramoderne, audacieux et jamais vu dans une glacerie ; nous, on trouve ça dingue… Comment ça s'est passé quand ils vous ont montré ce design ? À quel moment vous êtes-vous décidés pour celui-ci parmi toutes les options ? Comment s'est faite la sélection du nom ? Que pensent les gens de l'établissement ? Osent-ils entrer ? Héhé
Ouahhh ! Ça n'avait rien à voir avec ce que nous avions imaginé. Nous savions que le design devait être intemporel, mais ils nous ont laissés sans voix ; l'équipe d'Arqdeco a été très professionnelle et a visé juste dans chaque détail, nous n'avons modifié que quelques petites choses.
Quand ils nous ont montré les feuilles au plafond, nous avons vu clairement une jungle ; le nom Selvática nous est aussitôt venu à l'esprit, nous l'avons relié à des chocolats « selváticos » de la gamme Chocovic dont le packaging ressemblait beaucoup à la jungle que nous avions au plafond. Peu de temps après avoir retenu ce nom, nous avons appris qu'il existait une glacerie importante à Barcelone portant ce nom, Selvática ; nous nous sommes donc vus obligés de reprendre le projet du nom et d'en chercher un adapté au nôtre. De là naît Gelática Ice Concept, nous l'adorons.
L'ambiance est très agréable, c'est un local où l'on respire l'harmonie. Le jour, il a énormément de lumière et il est très accueillant ; la nuit, on dirait qu'on est dans un igloo chaleureux et très intime. C'est vraiment une ambiance merveilleuse pour profiter d'une bonne glace à n'importe quelle heure.
Les personnes qui visitent Gelática Ice Concept pour la première fois n'en reviennent pas : elles regardent le plafond, les gâteaux, les glaces, nos viennoiseries, nos gâteaux de goûter. Les arômes qui les enveloppent à ce moment-là selon ce que nous sommes en train d'élaborer : café, chocolat, zestes d'agrumes, cannelle, vanille, caramel salé, croissant tout juste sorti du four, etc. Elles nous voient travailler dans notre laboratoire, transparence totale ; c'est un univers nouveau pour elles, quelque chose de différent et de frais qui leur donne confiance.
Vous n'êtes pas dans une zone centrale, vous devez donc gagner et choyer chaque client qui passe par Gelática. Vous avez le produit local comme fil conducteur et vous utilisez toujours une matière première de qualité à un prix très abordable. De plus, vous avez le laboratoire à vue, il n'y a donc ni truc ni astuce : ce qu'on voit, c'est ce qu'il y a. Que pense le client de cette transparence et des produits que vous proposez ?
Notre clientèle est géniale, nous sommes très reconnaissants envers nos voisins, nos clients et, au fond, nos amis. Des clients fidèles, déjà de notre projet précédent, qui recherchaient la qualité, le service et la fraîcheur dans chaque chose qu'ils goûtent.
Chaque semaine, nous recevons de nouveaux clients, un public très varié, tous charmants, qui découvrent un produit unique et exclusif Gelática. Ils sont surpris de pouvoir parler avec les maîtres comme s'ils étaient dans la cuisine de la maison ; c'est un bonheur de pouvoir transmettre, Carmen comme moi, ce que nous ressentons pour notre travail.
Chez Gelática, la glace se mange dans du verre, avec une cuillère spéciale et un petit-four ; cela vous rend uniques et différents des autres. Pourquoi avez-vous décidé de faire ainsi ?
Pour nous, la glace est un petit luxe à la portée de tous, quelque chose qui rend heureux. L'une de nos devises est « entoure-toi de beauté chaque fois que tu le peux ».
Entoure-toi de beauté chaque fois que tu le peux.
La première impression joue un rôle super important : servir une glace de 10, dans un contenant de 10 et en plus avec un petit-four élaboré chez Gelática Ice, c'est l'un des plus beaux cadeaux qu'on puisse se faire, à un prix très contenu.
Comment travaillez-vous d'habitude ? Élaboration quotidienne ou en faites-vous davantage pour avoir du stock ?
Notre laboratoire est très petit et la fabrication est limitée, mais cela a ses avantages, héhé. Nous travaillons le produit frais, nous ne stockons pas la glace ; le seul stock de glace que nous ayons est celui qui tient en réserve dans la vitrine. Nous turbinons chaque jour, toujours selon la demande.
Monte ton laboratoire chez toiDe quelle machine as-tu besoin pour commencer à la maison ?Nous comparons les turbines à compresseur et à accumulation, avec leurs avantages et leurs inconvénients.Voir quelle machine il te faut →Les gâteaux glacés sont ceux qui tiennent dans notre vitrine à gâteaux : c'est un produit exclusif à production limitée ; le gâteau de goûter est cuit chaque jour.
Nous n'excluons pas, à l'avenir, de faire la fabrication en dehors de Gelática et d'ouvrir de nouvelles lignes d'activité.
Gelática fonctionne depuis la fin août 2019 ; vous avez donc vécu toute la pandémie dès vos débuts. Malgré cela, comment se porte la glacerie ?
Les débuts sont toujours durs ; nous avons cependant beaucoup d'outils à notre portée et nous sommes très disciplinés dans notre travail.
Nous savons que la glace se consomme toute l'année ; c'est surprenant de voir comment le client emporte du sorbet aux fruits en plein mois de janvier.
Nous avons des clients italiens, argentins, russes, résidant à Valence, qui ont découvert une bonne glace artisanale tout au long de l'année et qui sont ravis. Des clients du quartier qui arrivent le dimanche pour acheter de la glace comme s'ils achetaient des gâteaux.
La saisonnalité chez Gelática Ice Concept n'existe pas.
De passage à Valence ?Gelática est dans le CabañalTrouve-la, avec 74 autres glaceries authentiques, sur notre carte.Ouvrir la carte →Contrairement à ce qui est habituel dans les glaceries, vous ouvrez toute l'année et je vois que vous faites des glaces hivernales et combinées avec de la viennoiserie. Les clients sont-ils réceptifs pendant les mois d'hiver ? Comment fonctionnent ces formats ?
Nous avons une pâtisserie pensée pour que chaque élaboration puisse se déguster avec l'une de nos crèmes glacées.
Sur notre carte de glaces, il y a toujours une nouveauté, selon la saison où nous nous trouvons ; nous essayons de combiner des parfums plus de saison avec d'autres classiques qui, à notre avis, ne peuvent pas manquer dans une vitrine. Cela dit, nous essayons toujours de travailler des parfums purs.
04Ses glaces
Quelle est la glace qui se vend le plus ?
La vérité, c'est qu'elles se vendent toutes, il n'y a pas de favorite ; s'il fallait choisir, le roi serait le Chocolat Coeur de Guanaja et éclats de cacao caramélisés, comme classique le Mantecado ou la Vanille Bourbon, et comme sorbet la Mandarine–Calamansi.
Quelle est votre glace préférée ?
Toujours la nouveauté (rires complices). Si je devais en choisir une, je choisirais Halo Galáctico (coco-yuzu). Carmen est très fan du Chocolat et de la Pistache de Bronte.
Quelle est la glace la plus curieuse que vous ayez goûtée ?
La glace à la truffe ; elle est tombée à notre équipe lors de l'épreuve de la Mystery box. Soit on l'aime, soit on la déteste.
05Cocktails, salé et une recette pour le site
Je vois que vous faites aussi des soirées cocktail, une initiative différente pour une glacerie. Comment est-elle accueillie ?
C'est une initiative que nous avions commencé à mettre en place à l'ouverture et que, avec les circonstances que nous avons connues à cause de la pandémie, nous n'avons pas pu développer au maximum : nous l'avons comme matière en suspens.
J'ai vu aussi des recettes salées sélectes. Que faites-vous en salé ?
Les élaborations salées sélectes ne sont mises en vente que pour le 24 décembre, toujours sur commande et en quantités limitées ; en revanche, pour la vente en boutique, nous avons des tostas fraîches qui partent aussitôt pour les petits-déjeuners et les goûters.
Je songe à arrêter de visiter vos réseaux sociaux parce que je meurs d'envie jour après jour, héhé. Permettez-moi de le dire : les gâteaux glacés que vous faites sont absolument impressionnants, je n'avais jamais rien vu de tel — finitions parfaites, détails, délicatesse, innovation continue ; vous m'avez totalement conquis. Comment obtient-on cette perfection ? Comment fonctionne le format gâteau glacé auprès des clients ? Quelle est la création la plus difficile que vous ayez faite ?
Merci Sergio, on y arrive avec beaucoup d'efforts, d'expérience et de dévouement : c'est de la pure technique.
Les gâteaux sont notre cheval de bataille, un peu plus chaque jour ; nous avons beaucoup de demande et nous n'en fabriquons pas assez parce que nous sommes très serrés en temps. Un gâteau nous prend trois jours : le premier jour, nous préparons les inserts et les biscuits ; le deuxième jour, le montage du gâteau avec les crèmes glacées ; et le troisième jour, la finition et la décoration. Normalement, le week-end, les gâteaux s'envolent, alors le mardi je dois m'y mettre pour qu'ils soient prêts pour le week-end.
La vérité, c'est qu'ils ont eu beaucoup de succès, nous avons réussi à positionner le gâteau glacé comme un gâteau de fête. N'importe quel prétexte est bon pour emporter chez soi un gâteau de Migue Señoris ; on le demande aussi pour le déguster chez Gelática, alors on le portionne et on le dresse à l'assiette.
Ce sont des gâteaux totalement différents : les gens sont habitués à un gâteau glacé classique et les nôtres sont une véritable architecture glacée. Textures, saveurs, présentation : tout est très réfléchi dans l'ensemble. Chaque mois, l'un part et un autre arrive (choix difficile).
La création la plus difficile que nous ayons faite (il réfléchit) — difficile non, peut-être plus complexe : ce serait le dernier gâteau que nous avons créé pour le numéro 200 de la revue Arte Heladero, et qui restera dans la vitrine de Gelática Ice toute cette saison.
