Hallo Migue en Carmen, welkom op haztuhelado.com. Het is een groot genoegen jullie op de site te hebben; we hadden veel zin om met jullie te praten en al die weetjes te horen waar we nieuwsgierig naar zijn.
Voor wie hen niet kent: Migue en Carmen zijn de eigenaren van ijssalon «Gelática Ice Concept», een absolute must voor iedereen die naar Valencia gaat. Migue is bovendien meesterpatissier en vicewereldkampioen ijsbereiding in 2018 — een echte luxe.
01Van de patisserie naar het ijs
Ik zou graag iets verder teruggaan dan dit hele ijsverhaal. Hoe, wanneer en waarom zijn jullie met de patisserie begonnen?
Ik herinner me dat mijn nicht als schoonmaakster werkte in een gerenommeerde banketbakkerij in Valencia; ze hadden een leerling nodig en ik meldde me daar om te zien of ik kon beginnen.
Ik was 15 en had nog niet de wettelijke leeftijd voor een leerlingplaats; toch mochten ik in de weekenden komen helpen en uitproberen of het me beviel.
Aurelio en Mercedes hadden in die tijd een zeer bekende banketbakkerij, ze heette Dulces Sanz. Ik heb een heel fijne herinnering aan die periode van mijn leven; hun ontvangst was de aanleiding voor de vakman die ik vandaag ben, mijn leertijd was heel verrijkend, ik denk er met veel genegenheid aan terug.
Ik combineerde mijn werk met mijn opleiding tot banketbakker aan de hogere banketbakkersschool van het gilde van meester-suikerbakkers van Valencia.
Daar bleef ik vijf jaar; in die tijd deed ik mee aan de eerste wedstrijd van mijn leven, die van de Jonge banketbakkers van Valencia: ik was 17 en werd derde. Twee jaar later besloot ik opnieuw mee te doen en won ik de eerste prijs van de Jonge banketbakkers van Valencia; sindsdien houd ik van wedstrijden.
Mijn ontwikkeling bij banketbakkerij Sanz was beperkt; ik beschouw mezelf als een heel rusteloos en creatief mens, eentonigheid verveelt me behoorlijk, dus besloot ik van omgeving te veranderen.
Men bood mij de kans om te werken bij banketbakkerij Selvi, samen met mijn studiegenoot José Selvi, de eigenaar ervan. Samen creëerden we een zeer verrijkende werksynergie en gunden we onszelf verschillende stages in gerenommeerde banketbakkerijen, waaronder Totel (Paco Torreblanca), waar zich voor mij nieuwe horizonten in de patisserie openden en ik de grote namen leerde kennen van enkele referenties van de huidige patisserie. Totel was de spiegel waarin de meeste banketbakkersfiguren van ons land zichzelf hebben gezien.
Drie jaar bleef ik naast mijn collega José Selvi, en opnieuw neemt mijn leven een wending: men biedt me aan om chef van het atelier te worden bij banketbakkerij Venus, heel dicht bij huis en met veel voordelen, een kans die ik niet kon laten liggen.
Bij Venus begon ik mijn identiteit te bouwen door een heel eigen Migue Señoris-lijn van taarten en gebak te ontwikkelen. Mijn tijd bij Venus duurde drie jaar, en daar smeedde ik een van de grote projecten van mijn leven: een eigen banketbakkerij samen met mijn vrouw Carmen.
Carmen had een uitstekende opleiding en ervaring met degen en gerezen degen; ze had haar opleiding gevolgd bij de Franse Patisserie Lambert en had ook het hogere diploma banketbakken, opgeleid bij het gilde van meester-suikerbakkers van Valencia.
We waren rusteloze, jonge mensen met veel kracht om onze droom te smeden; dus waagden we de sprong en creëerden we het project Pastisseria Señoris.
Wat maakten jullie bij Pastisseria Señoris? Hebben jullie daarna de ene zaak voor de andere geruild, of was er een tijd dat jullie niets hadden?
In het project Señoris waren er geen grenzen; de creativiteit en de eisen die we onszelf stelden, zowel Carmen als ik, zijn altijd erg hoog geweest.
Al snel kregen we veel werkvolume en kochten we een pand om een nieuw atelier te bouwen dat een productie mogelijk maakte die paste bij onze vraag. In dat pand zit vandaag Gelática Ice Concept.
Het project Señoris duurde 15 jaar; in die tijd worden onze tweeling Ángel en Lucía geboren. Carmen en ik hadden een belangrijke rol als ouders, en dat deed ons nadenken over hoe we de kindertijd van onze kinderen beleefden, want in deze vakken bestaan er geen uren. Toen overwogen we Pastisseria Señoris over te dragen. Na drie jaar vonden we de mensen die besloten ons project over te nemen.
Daarna koos ik voor het onderwijs en begon ik les te geven aan de banketbakkersschool van het suikerbakkersgilde van Valencia, en Carmen besloot zich te wijden aan de verkoop van en het advies over machines voor banketbakkerij en bakkerij bij het bedrijf Bauuman, geleid door de broers Mico (Valencia).
Hoe was het op de banketbakkersschool van Valencia? Vond je lesgeven leuk? Waarom ben je gestopt?
Ik heb enorm genoten en geniet nog steeds van het lesgeven, ik heb veel jonge banketbakkers en banketbaksters opgeleid. Ik heb in elke les geprobeerd de waarden over te brengen die ik in de patisserie begrijp: netheid, orde en discipline.
Lessen en trainingen combineren zorgde ervoor dat ik mijn onderwijsfilosofie verwaarloosde; het was voor mij niet langer houdbaar en ik besloot even adem te halen en mezelf terug te vinden. Zo besloot ik na het wereldkampioenschap ijsbereiding de school te verlaten.
Binnenkort pak ik het lesgeven weer op met een nieuw samenwerkingsproject met de school FEGREPA in Valencia, in hun nieuwe en spectaculaire gebouwen. Ik ga eerst drie modules over chocolade geven: een eerste niveau met miniaturen, een tweede niveau met individuele porties en een derde niveau met familieformaten (zowel rustieke als moderne taart). Voorlopig gaat het alleen om patisserie, maar het is de bedoeling later ook ijsmodules op te nemen waaraan ik ook zou meewerken.
02Het kampioenschap ter wereld
Migue, hoe ben je bij het ijs terechtgekomen? Was dat naar aanleiding van het wereldkampioenschap of deed je al eerder dingen?
Mijn komst in het ijsvak begint in 2015. Ik was al docent aan de banketbakkersschool van het suikerbakkersgilde van Valencia toen ik een telefoontje kreeg van Paco Torreblanca om deel uit te maken van het Spaanse team voor de Coupe du Monde Lyon 2015. Mijn opdracht in Lyon waren de ijssculptuur, de ijstaart en de chocoladetaart.
In dat proces begint mijn opleiding in ijsbereiding bij Mof Glacier Alain Chartier in Frankrijk; tot dan toe had ik nooit binding gehad met het vak van de ijsbereiding, afgezien van mijn eerste pogingen met het boek van Angelo Corvitto en een ijsmachine van meer dan 30 jaar oud die op school stond, hihi. Mof Glacier Alain Chartier leerde me de techniek van het snijden van een ijsblok en ik kreeg een opleiding in de formulering van roomijs en sorbets.
Het moet gezegd dat de tijd tegen ons werkte: mijn komst in het Spaanse team gebeurde na het afhaken van een eerder lid, we zaten nog maar zes maanden voor het kampioenschap en dat was een bijna onmogelijke termijn om een wedstrijd van deze omvang met garanties voor te bereiden, maar we hebben het toch geprobeerd.
We trainden op de school van Paco Torreblanca en bij de EPGB. Tijdens een van die trainingen leerde ik Mario Masiá kennen (Spaans kampioen ijsbereiding en vicewereldkampioen ijsbereiding 2016), die een stage liep bij meester en wereldkampioen patisserie Emmanuele Forcone; daar bood hij aan me te helpen met de ijstaart. Tijdens de voorbereidingstijd lukte het ons niet de doelen te halen om ons met garanties op het wereldkampioenschap te presenteren, en er werd unaniem door alle teamleden besloten ons terug te trekken uit het kampioenschap.
Wat dacht je toen ze op je wilden rekenen voor het wereldkampioenschap 2018?
Voordat ik deel uitmaakte van het Spaanse team voor 2018, was ik adviseur patisserie bij het team van 2016. Mario Masiá nam contact met me op om me om medewerking te vragen bij afwerkingen, glazuren enzovoort. Daar leerde ik Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué en Judit Comes kennen, die lid waren van het team van 2016, en tegelijk medewerkers als Félix Linares, Jordi Guillem en Paco Monllor.
Mario Masiá en ik begonnen hand in hand te werken aan het decoratieve deel van de taart en de ijscoupe. Tot zover mijn band met het vicewereldkampioensteam van 2016.
Op een dag kreeg ik een telefoontje van Adolfo Romero waarin hij zei dat hij me graag in het team van 2018 wilde. Ik bleef even peinzend achter door de adrenalinestoot die het betekende me opnieuw bloot te stellen aan een uitdaging als een wereldkampioenschap ijsbereiding; dat zou niet makkelijk worden en vroeg een mentale, persoonlijke en financiële inspanning, maar ik was bereid die op me te nemen, want ik was eerder aan de poort blijven staan van een wereldkampioenschap. Het was de kans om de doorn van de Coupe du Monde Patisserie 2015 uit mijn zij te trekken.
Hoe was de ervaring van meedoen aan een wereldkampioenschap? Jullie hebben het geweldig gedaan, vicekampioen; wat jammer, het scheelde zo weinig.
Het was een unieke ervaring, het grootste spektakel van de ijswereld: alles bekronen wat we in anderhalf jaar aan vergaderingen, opleidingen en trainingen hebben beleefd, met teleurstellingen en vreugde, glimlachen en tranen, je meten met de beste vakmensen ter wereld uit andere landen, waar al vriendschappen bestonden en andere werden gesmeed — MIJN TEAMGENOTEN, GEWELDIG!!
Van de eerste tot de laatste dag van het kampioenschap was het razend, altijd op het randje van de tijd, maar altijd bekwaam en zeker; dat is wat ons de roem deed strelen, op één stap van de hoogste trede van het podium.
Het mooiste was zonder twijfel de band tussen ons: EEN FAMILIE.
Volgens wat Adolfo ons vertelde, vormden jullie op het kampioenschap een hecht blok; dat moet enorm belangrijk zijn als er zoveel teamwerk nodig is. Ik heb gezien dat zelfs Marc Piqué en Adolfo jullie een knipoog gaven in een masterclass met een taart genaamd Gelática Ice Concept. Hebben ze je laten proeven? Hihi. Ik neem aan dat daar een vriendschap voor het leven uit voortkomt.
De waarheid is dat we als broers waren en dat nog steeds zijn; we hebben elkaar leren aanvaarden met onze deugden en gebreken, we hebben het professionele met het persoonlijke verbonden.
We waren als broers en dat zijn we nog steeds. Het mooiste was zonder twijfel de band tussen ons: een familie.
Die taart Gelática Ice Concept was een recept dat verscheen in het vakblad Arte Heladero, waarin we een ijstaart maakten met de naam TERRER. Marc en Adolfo hebben hem naar hun manier van werken aangepast voor een demonstratie in Gasma en gaven hem de naam van onze ijssalon. Als ik eerlijk ben, is hij hun een stuk beter gelukt dan mij, haha.
Hoe bevalt het om samen te leven en te werken? Worden jullie het makkelijk eens, hihi?
(Samenzweerderig gelach) We zijn totaal verschillend, we discussiëren altijd tot we een gemeenschappelijk punt vinden, en vanaf daar begint alles te stromen; we hebben allebei een rusteloze geest, ieder op zijn manier.
Ik ben superimpulsief en Carmen is rationeler; voor mij is Carmen de hoeksteen die me helpt mijn ADHD te hanteren.
03Gelática Ice Concept
Op welk moment en waarom besloten jullie je meer aan het ijs dan aan de patisserie te wijden en Gelática te openen?
Ongeveer een jaar na het kampioenschap besloten we ons project te bouwen, Gelática: we voelden dat we de muziek niet binnen konden houden, we voelden de behoefte de mensen te laten zien dat je kon werken en tegelijk van je werk kon genieten. We hadden genoeg ervaring en de nodige kracht om opnieuw te ondernemen. We hebben anderhalf jaar aan het project gewerkt tot de opening.
Iets waar we versteld van staan is het ontwerp van Gelática Ice Concept. Voor wie het niet kent: het is een ontwerp van Arqdeco dat bovendien bekroond is met goud voor de toepassing van de huisstijl en met twee keer zilver voor beste ruimtelijke communicatie-element en beste beeldtoepassing in interieurontwerp. Het is een supermodern, gedurfd ontwerp, nooit eerder gezien in een ijssalon; wij vinden het geweldig… Hoe was het toen ze jullie dit ontwerp lieten zien? Op welk moment kozen jullie hiervoor uit alle opties? Hoe ging de keuze van de naam? Wat vinden de mensen van de zaak? Durven ze binnen te komen? Hihi
Woehhh! Het had niets te maken met wat we hadden bedacht. Het was ons duidelijk dat het ontwerp tijdloos moest zijn, maar ze lieten ons sprakeloos achter; het team van Arqdeco was heel professioneel en had elk detail juist, we hebben maar een paar kleine dingen aangepast.
Toen ze ons de bladeren aan het plafond lieten zien, zagen we meteen een jungle; direct kwam de naam Selvática in ons op, we legden het verband met bepaalde «selváticos»-chocolades uit de Chocovic-lijn waarvan de verpakking sterk leek op de jungle die we aan ons plafond hadden. Kort nadat we die naam hadden, kwamen we erachter dat er in Barcelona een belangrijke ijssalon met die naam bestond, Selvática, dus zagen we ons genoodzaakt het naamproject opnieuw op te pakken en er een te zoeken die bij ons project paste. Daaruit ontstaat Gelática Ice Concept, we zijn er dol op.
De sfeer is heel aangenaam, het is een zaak waar harmonie hangt. Overdag heeft ze heel veel licht en is ze heel gastvrij, en 's avonds lijkt het alsof je in een warme, heel intieme iglo zit; het is echt een prachtige sfeer om op elk uur van goed ijs te genieten.
Mensen die Gelática Ice Concept voor het eerst bezoeken, blijven zich verbazen: ze kijken naar het plafond, naar de taarten, naar het ijs, naar ons banket, naar onze gebakjes voor bij de thee. De geuren die hen op dat moment omhullen, afhankelijk van wat we aan het maken zijn: koffie, chocolade, geraspte citrusvruchten, kaneel, vanille, gezouten karamel, vers gebakken croissant, enzovoort. Ze zien ons werken in ons atelier, volledige transparantie; dat is een nieuw universum voor hen, iets anders en fris dat hun vertrouwen geeft.
Jullie zitten niet in een centrale zone, dus moeten jullie elke klant die bij Gelática binnenkomt verdienen en verwennen. Jullie hebben het lokale product als rode draad en gebruiken altijd kwaliteitsgrondstoffen tegen een heel betaalbare prijs. Bovendien is het atelier in het zicht, dus er is geen bedrog: wat je ziet, is wat er is. Wat vindt de klant van die transparantie en van de producten die jullie aanbieden?
Onze klantenkring is geweldig, we zijn onze buren, klanten en uiteindelijk vrienden erg dankbaar. Trouwe klanten, al uit ons vorige project, die de kwaliteit, de service en de versheid misten in alles wat ze proeven.
Elke week krijgen we nieuwe klanten, een heel gevarieerd publiek, allemaal charmant, die een uniek en exclusief Gelática-product vinden. Ze zijn verrast dat ze met de meesters kunnen praten alsof ze in de keuken thuis zijn; het is een genot dat zowel Carmen als ik kunnen overbrengen wat we voor ons werk voelen.
Bij Gelática eet men het ijs uit glas, met een speciale lepel en een theekoekje; dat maakt jullie uniek en anders dan de rest. Waarom hebben jullie besloten het zo te doen?
Voor ons is ijs een kleine luxe binnen ieders bereik, iets wat je gelukkig maakt. Een van onze motto's is «omring je met schoonheid wanneer je kunt».
Omring je met schoonheid wanneer je kunt.
De eerste indruk speelt een superbelangrijke rol: een ijs van een tien serveren, in een bakje van een tien en bovendien met een bij Gelática Ice gemaakt theekoekje, is een van de mooiste cadeaus die je jezelf kunt geven, tegen een heel schappelijke prijs.
Hoe werken jullie meestal? Dagelijkse bereiding of maken jullie meer om voorraad te hebben?
Ons atelier is heel klein en de productie is beperkt, maar dat heeft zijn voordelen, hihi. We werken met vers product, we slaan geen ijs op; de enige ijsvoorraad die we hebben, is wat als reserve in de toonbank past. We draaien dagelijks, altijd afhankelijk van de vraag.
Bouw je werkplaats thuisWelke machine heb je nodig om thuis te beginnen?We vergelijken machines met compressor en met voorgevroren kom, met hun voor- en nadelen.Bekijk welke machine je nodig hebt →De ijstaarten zijn die welke in onze taartvitrine passen: het is exclusief goed met beperkte productie; het theegebak wordt dagelijks gebakken.
We sluiten niet uit om in de toekomst buiten Gelática te produceren en nieuwe activiteiten te openen.
Gelática draait sinds eind augustus 2019, dus jullie hebben meteen aan het begin de hele pandemie meegemaakt. Hoe gaat het ondanks dat met de ijssalon?
Het begin is altijd zwaar; toch hebben we veel middelen binnen handbereik en zijn we heel gedisciplineerd in ons werk.
Het is ons duidelijk dat ijs het hele jaar door wordt gegeten; het is verrassend te zien hoe de klant midden in januari vruchtensorbet meeneemt.
We hebben Italiaanse, Argentijnse en Russische klanten die in Valencia wonen en die het hele jaar door goed ambachtelijk ijs hebben ontdekt, en ze zijn enthousiast. Klanten uit de wijk die op zondag ijs komen kopen alsof ze gebak kopen.
Seizoensgebondenheid bestaat bij Gelática Ice Concept niet.
Op bezoek in Valencia?Gelática ligt in El CabañalVind haar, samen met 74 andere echte ijssalons, op onze kaart.Kaart openen →Anders dan gebruikelijk in ijssalons zijn jullie het hele jaar open en ik zie dat jullie winterse ijssoorten maken en combinaties met banket. Staan klanten daarvoor open in de wintermaanden? Hoe werken deze formats?
We hebben een patisserie die zo bedacht is dat elke bereiding met een van onze roomijssoorten kan worden genoten.
Op onze ijskaart staat altijd iets nieuws, afhankelijk van het seizoen waarin we zitten; we proberen meer seizoensgebonden smaken te combineren met klassiekers die naar onze mening niet in een vitrine mogen ontbreken. Dat wel: we proberen altijd met pure smaken te werken.
04Zijn ijssoorten
Welk ijs verkoopt het best?
De waarheid is dat ze allemaal verkopen, er is geen favoriet; als we moesten kiezen, zou de koning het ijs van Chocolade Coeur de Guanaja met gekarameliseerde cacaonibs zijn, als klassieker Mantecado of Bourbonvanille en als sorbet Mandarijn–Calamansi.
Wat is jullie favoriete ijs?
Altijd het nieuwe (samenzweerderig gelach). Als ik er een moest kiezen, koos ik Halo Galáctico (kokos-yuzu). Carmen is een grote fan van Chocolade en Pistache uit Bronte.
Wat is het vreemdste ijs dat jullie hebben geproefd?
Truffelijs; het viel ons team toe in de Mystery box-proef. Je houdt ervan of je haat het.
05Cocktails, hartig en een recept voor de site
Ik zie dat jullie ook cocktailavonden houden, een bijzonder initiatief voor een ijssalon. Hoe wordt dat ontvangen?
Het is een initiatief dat we bij de opening in gang wilden zetten en dat we door de omstandigheden van de pandemie niet ten volle hebben kunnen ontwikkelen: het staat nog op ons lijstje.
Ik heb ook uitgelezen hartige recepten gezien. Wat maken jullie in het hartige?
De uitgelezen hartige bereidingen komen alleen voor 24 december in de verkoop, altijd op bestelling en in beperkte aantallen; voor de winkelverkoop hebben we echter verse tostas die meteen weggaan voor het ontbijt en het vieruurtje.
Ik overweeg te stoppen met jullie sociale media te bezoeken, want ik sterf dag na dag van jaloezie, hihi. Sta me toe het te zeggen: de ijstaarten die jullie maken zijn absoluut indrukwekkend, zoiets had ik nog nooit gezien — perfecte afwerkingen, details, verfijning, voortdurende innovatie; jullie hebben me volledig gewonnen. Hoe bereik je die perfectie? Hoe werkt het format ijstaart bij de klanten? Wat is de moeilijkste creatie die jullie hebben gemaakt?
Bedankt Sergio, die bereik je met veel inspanning, ervaring en toewijding: het is pure techniek.
De taarten zijn ons paradepaardje, elke dag een beetje meer; we hebben veel vraag en we maken er niet genoeg omdat we heel krap in de tijd zitten. Aan een taart werken we drie dagen: de eerste dag bereiden we de kernen en biscuits, de tweede dag de opbouw van de taart met het roomijs en de derde dag de afwerking en decoratie. Normaal vliegen de taarten in het weekend weg, dus op dinsdag moet ik eraan beginnen zodat ze klaar zijn voor het weekend.
De waarheid is dat ze veel succes hebben gehad; we hebben de ijstaart weten te positioneren alsof het een feesttaart was. Elk excuus is goed om een taart van Migue Señoris mee naar huis te nemen; men bestelt hem ook om bij Gelática te proeven, dan wordt hij geportioneerd en opgemaakt.
Het zijn totaal andere taarten: mensen zijn gewend aan een klassieke ijstaart en die van ons zijn echte bevroren architectuur. Texturen, smaken, presentatie, alles heel doordacht als geheel. Elke maand gaat er een weg en komt er een andere (moeilijke keuze).
De moeilijkste creatie die we hebben gemaakt (denkt na) — moeilijk niet, misschien eerder complexer: dat zou de laatste taart zijn die we hebben gecreëerd voor nummer 200 van het tijdschrift Arte Heladero, en die dit hele seizoen in de taartvitrine van Gelática Ice blijft.
