Waarom deze site
over zelfgemaakt ijs?

01 · Het beginHet begon allemaal met een poging beter ijs te maken

Om te weten waar dit alles vandaan komt, moeten we terug naar de kerst van 2017. Omdat ik dol ben op koken wilde ik een lekker nagerecht maken, ging op internet zoeken en vond een pompoenijs met pistachebiscuit. Op dat moment had ik nog nooit zelf ijs gemaakt en ik besloot het te wagen.

Ik weet nog dat in het recept stond dat het zonder ijsmachine kon: je moest het ijs elk half uur eruit halen en met de staafmixer doorslaan, ik weet niet hoe vaak. Ik heb er een tamelijk vermoeiende herinnering aan, dat voortdurende in- en uithalen van dat «vermeende zelfgemaakte ijs».

Voor de biscuit nam ik een ander, verfijnder recept en maakte hem met de sifon, wat ik ook nog nooit had geprobeerd — en die werd wél heel lekker.

Het ijsrecept weet ik niet meer goed, maar ik meen dat er een enorme hoeveelheid eidooiers in ging, gewone suiker (sacharose) en volgens mij ook gelatine.

Toen kwam het moment om het nagerecht te proeven: op de dag zelf kon het ijs er nog mee door, maar de volgende dag, en met elke dag erna, veranderde het in een regelrecht blok ijs.

02 · Het keerpuntHet boek dat alles veranderde

Het had weinig te maken met het romige ijs dat ik had verwacht. Ik was flink teleurgesteld, en omdat ik nogal trots ben en dingen graag goed doe, ging ik uitzoeken waarom dat was gebeurd. Nadat ik door duizenden beroerde pagina's had geploeterd, besloot ik een vakboek te zoeken, tot ik op dit stuitte.

Het heet Los secretos del helado, is van Angelo Corvitto en het is het boek dat de grens markeert tussen recepten volgen en begrijpen waarom ze werken.

Bekijk het boek op Amazon

03 · Het serieus nemenVan recepten maken naar ze beginnen te begrijpen

Ik hoefde maar aan dat boek te beginnen of er ging een nieuwe wereld open: het combineerde flink wat ingrediënten om de gewenste waarden en het gewenste evenwicht te bereiken — pure formulering, en als informaticus raakte dat me precies op de juiste plek. Ik verslond het boek in een paar dagen. Daarop begon ik een Excel-blad te bouwen voor alle berekeningen en kocht ik een ijsmachine met compressor.

Een paar dagen later formuleerde ik mijn eigen ijssoorten, en het was ontzettend spannend om willekeurig welk ingrediënt te kunnen pakken, het in de formule te passen en te zien wat er kon gebeuren. Na dit boek kwamen er veel meer, en zo is het tot nu toe niet meer opgehouden.

04 · Het probleemWat er op internet te vinden is

Ik analyseer graag verschillende hoeken van internet om te zien wat al bezet is en wat niet, dus bleef ik zoeken op «zelfgemaakt ijs» om te zien wat ik zou vinden. Elke site die ik bezocht was slechter dan de vorige: mensen gooien er willekeurige ingrediënten in, zonder enige samenhang of berekening. Het grappigst vind ik degenen die een halve liter room in een liter ijs doen en er volkomen kalm bij blijven — om nog te zwijgen van wie er hele eieren in gooit, gewone suiker zonder andere, vriespuntverlagende suikers ernaast, enzovoort.

Een ijs dat goed geformuleerd is, mag als een zeer voedzaam product gelden; doe er een halve liter room in en het wordt het vetste eten ter wereld. Iemand die er niets van weet — zoals mij de eerste keer overkwam — neemt het eerste recept dat hij ziet, maakt het en ziet dat het resultaat niet is wat hij hoopte; en bovendien eet hij een ijs vol vet. Het vet in een goed geformuleerd ijs ligt meestal tussen 4 en 12 %, waarbij 8 % de beste waarde is voor een roomijs.

Weet je welk percentage zo'n ijs van willekeurig welke site kan halen? Meer dan 20 % vet, ronduit waanzin.

05 · Het projectEn daaruit ontstond Haztuhelado

Om dit alles heb ik besloten een site te bouwen en met jullie de kennis te delen die ik in deze jaren heb opgedaan.

Ik hoop dat jullie veel leren en uiteindelijk je eigen, goed uitgebalanceerde recepten voor zelfgemaakt ijs maken.