We analyseren met cijfers drie echte recepten die ons zijn gestuurd vanuit de groepen op Facebook en Telegram: hoe ze eerst waren en wat er verandert als je ze opnieuw formuleert. Het is geen correctie, het is een leeroefening — het hielp ons dingen in onze eigen recepten bij te stellen — en het is geschreven met een huishoudelijke ijsmachine met compressor.
in gedachten. Hallo ijsmakers. Op verzoek van de leden van de Facebook-groep HELADOS CASEROS (ESPAÑA) en van de groep op Telegram gaan we een cijfermatige analyse maken van de recepten waar ze ons om vroegen. Het zijn recepten die ze maakten voordat ze haztuhelado kenden, en ze willen weten wat ze met deze veranderingen gewonnen hebben.
Allereerst wil ik tegen de makers van deze recepten (Felicidad, Miriam en Juan Andrés) zeggen dat dit een leeroefening is. Sterker nog, deze analyse maken heeft mij zelf geholpen een paar dingen in mijn eigen recepten bij te stellen waarvan ik merkte dat ze fout waren. Hier kunnen we allemaal veel van leren. De opmerkingen die ik over de recepten maak, maak ik met alle genegenheid en als opbouwende kritiek, zodat we allemaal proberen vooruit te komen.
De analyses maak ik vanuit mijn gezichtspunt en met de ervaring van de gedane proeven. Ik ga uit van draaien in een huishoudelijke machine met compressor (type Springlane, Koenig, Cuisinart enzovoort). Voor professionele machines, Pacojet en dergelijke ligt het anders en moeten ze op hun eigen parameters worden afgesteld.
Eerste analyse: een rozenijs
We beginnen met het recept van onze vriendin Felicidad van «Kneed het deeg”.
ROZENIJS (Amasa la masa)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Water | 400 g |
Room 35 % vet | 300 g |
Sacharose | 200 g |
Sinaasappelsap | 75 g |
Gedroogde of verse blaadjes | 16 g of 200 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 10,77 % |
Zoetkracht (POD) | 21,47 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | -9,42 ºC |
Lactose | 0,98 % |
Eiwit | 0,68 % |
Droge stof totaal | 34 % |
Van de recepten die ik op internet vond, waren die van Felicidad met de best opgezette (dat zeg ik niet alleen om dit recept; ik heb er nog heel wat gezien). Ik stuurde haar een bericht op Instagram en ze nam het heel goed op: ze sloot zich snel bij de groep aan en stak veel moeite in het verbeteren van haar ijs. Nu is ze een belangrijk deel van de ijsgemeenschap; heel veel dank voor je altijd zo goede bijdragen.
Wat het recept betreft is het grootste probleem dat ik zie het gebrek aan eiwit, dat ik tussen 3 en 4 % zou leggen door magere melkpoeder toe te voegen (of melkeiwit plus magere melkpoeder voor de meer technische onder ons).
Ook zou het heel belangrijk zijn een emulgator en een stabilisator aan het recept toe te voegen. Zoals altijd zouden we de nodige dosis neutro toevoegen.
En als we het helemaal willen afmaken, zouden we de droge stof van 34 naar 38 % brengen (de melkpoeder die we toevoegen helpt daarbij) en de vriespuntverlaging standaard op −11 ºC zetten. De POD vind ik te hoog voor de huidige smaak van mensen, dus die zou ik naar 16,5 % brengen (dat hangt meer van ieders smaak af). Het vet laat ik meestal tussen 4 en 12 %, afhankelijk van het ijs.
Met de besproken wijzigingen stel ik voor dat je dit recept probeert om te zien of je verbetering merkt.
ROZENIJS (Haztuhelado)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Water | 410 g |
Room 35 % vet | 229 g |
Magere melkpoeder | 90 g |
Dextrose | 58 g |
Glucose 38DE | 28 g |
Sacharose | 104 g |
Neutro (room) | 6 g |
Sinaasappelsap | 75 g |
Blaadjes gedroogd / vers | 16 g / 200 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 8 % |
Zoetkracht (POD) | 16,50 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | -11,26ºC |
Lactose | 5,39 % |
Eiwit | 3,70 % |
Droge stof totaal | 38 % |
Tweede analyse: een turrón-ijs
Een ander voorstel van onze lezers zijn twee recepten van de site «El invitado de invierno», een heel bekende site die al lang draait en uitstekende inhoud heeft. Deze keer heb ik niet persoonlijk met Miriam gesproken, maar je ziet iemand die haar recepten dag na dag probeert te verbeteren. Ik heb haar ijsrecepten inderdaad zien evolueren.
TURRÓN-IJS (El invitado de invierno)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Geëvaporeerde melk | 290 g |
Room 35 % vet | 240 g |
Sacharose | 90 g |
Eidooiers | 60 g |
Turrón (70 % amandel) | 300 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 21,71 % |
Zoetkracht (POD) | 19,46 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | -6,15ºC |
Lactose | 2,41 % |
Eiwit | 2,61 % |
Droge stof totaal | 55 % |
Bij dit recept vallen als eerste de percentages vet en droge stof op.
Zoals we in de andere analyse zeiden, laten we het vet meestal op 8 %, en hier is het naar 21,71 % geschoten. Het probleem is zoveel room erin doen. We moeten bedenken dat turrón, als we met 70 % amandel werken, al flink wat vet meebrengt, en dat moet je meerekenen. Bovendien brengt eidooier, als we die gebruiken, ook vet mee.
Een ander belangrijk probleem is de droge stof. Normaal werken we in een bereik tussen 38 en 40 %, in sommige gevallen tot 42 %, maar 55 % is heel veel. Het probleem is zoveel turrón erin doen. Het is prima dat het naar turrón smaakt, maar je moet het maximum nemen dat het recept toelaat.
Verder komt het recept flink tekort aan vriespuntverlagende suikers. Ik zou het naar −11 ºC brengen, en dat is met dextrose op te lossen. Ook aan eiwit komt het tekort, en dat lossen we op met magere melkpoeder. De POD is voor de huidige smaak van mensen hoog.
Het gebruik van geëvaporeerde melk heb ik eerlijk gezegd nog nooit gezien in de ijsbereiding; met water en magere melkpoeder zou het voldoende zijn.
Wat de emulgator betreft: het recept bevat eidooier, en met zoveel vet zou het ijs meer dan gestabiliseerd zijn. Als we naar passende vetwaarden zakken, zouden we neutro toevoegen (in mindere mate, want er zit al dooier in).
Aangezien we al twee turrón-ijsrecepten op de site hebben (een met een reep turrón en een met Marcona-amandel), laat ik ze hier achter.
Derde analyse: een vanille-ijs
Verder met een ander recept van Miriam waar de lezers om vroegen, deze keer een vanille-ijs.
VANILLE-IJS (El invitado de invierno)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Volle melk | 320 g |
Room 35 % vet | 400 g |
Sacharose | 130 g |
Eidooiers | 80 g |
Zout | 1 g |
Vanillepeul | 1 u |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 18,99 % |
Zoetkracht (POD) | 14,42 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | -6,68ºC |
Lactose | 3,02 % |
Eiwit | 3,45 % |
Droge stof totaal | 40,26 % |
Bij dit recept zien we eerst opnieuw het vet. Het is weer erg hoog. De droge stof staat er daarentegen behoorlijk goed voor.
Qua PAC lijkt het op het vorige. De vriespuntverlagende suikers moeten versterkt worden tot −11 ºC en, merkwaardig genoeg, is de POD vrij laag. Ik zou de zoetheid iets verhogen.
Qua eiwit is het recept in orde.
Omdat er ei in zit, lijkt dit ijs mij eerder een mantecado dan een vanille-ijs. Ik neem aan dat het per streek anders heet. Wil je een puur vanille-ijs, dan moet het ei eruit, en dan zouden we de gebruikelijke dosis neutro moeten toevoegen.
Hier laat ik de recepten voor vanille en mantecado van de site achter.
Vierde analyse: een truffelijs
De vrienden uit de groep stelden ons ook dit ijs voor van de site «El dulce objetivo», een site met spectaculaire recepten en foto's. Met Juan Andrés heb ik weleens gesproken omdat ik het heerlijk vind om commentaar te geven op zijn ijsrecepten (hij zal wel genoeg van me hebben), en hij heeft me beloofd dat hij een ijs van onze site gaat maken (haha). We willen een van die mooie foto's die jij maakt als je het doet.
TRUFFELIJS (El dulce objetivo)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Room 35 % vet | 700 g |
Invertsuiker | 60 g |
Couverture 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 34 % |
Zoetkracht (POD) | 14,21 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | -6,42ºC |
Lactose | 2,06 % |
Eiwit | 1,41 % |
Droge stof totaal | 58,53 % |
Wat het recept betreft denk ik dat Juan Andrés de klassieke banketbakkerstruffel op ijs heeft willen toepassen. Dit recept zou je zonder draaien kunnen maken, als de klassieke truffel die je paneert, invriest en opeet.
Ik behandel het volgens de parameters van wat ijs moet zijn, en dus komen er onmogelijke waarden voor vet en droge stof uit. Het probleem zijn duidelijk de 700 g room. Het was een tijd geleden dat ik zoveel room in een ijs zag (ik klaag al bij 500 g, haha). Bedenk dat couverture van 70 % al flink wat vet meebrengt, en als je daar dan nog die hoeveelheid room bij doet, loopt het uit de hand.
Zoals gezegd moet die droge stof omlaag, minstens naar het bereik van 38-42 %, zodat het ijs niet zo zwaar is.
Het recept is, met zoveel vet, meer dan gestabiliseerd, want er is praktisch geen vrij water meer om te binden.
Dit ijs heeft meer eiwit nodig, tot het bereik van 3 tot 4 % met magere melkpoeder, en meer vriespuntverlagende suikers om het op −11 ºC PAC te brengen. Daarvoor kunnen we spelen met dextrose, fructose en sacharose. Ik ben geen groot voorstander van invertsuiker vanwege de extreme zoetheid die hij meebrengt, al is de POD hier wat aan de krappe kant gebleven.
Aangezien ik twee recepten voor chocolade-ijs heb, laat ik ze hier achter. We werken aan nog een, lichter van chocolade en met meer roomsmaak (maar uitgebalanceerd), misschien dichter bij wat men truffel noemt; die plaatsen we binnenkort.
CONCLUSIES
Zoals we zien is de algemene lijn in internetrecepten een brute overmaat aan vet en droge stof.
Nieuwe trends, de betere toegang tot informatie en producten en een groeiende gevoeligheid voor wat we eten maken dat we meerwaarde zoeken in ijs.
Van oudsher was het ijs dat men at een ijs waarbij het vetpercentage geen enkele zorg was buiten de puur zintuiglijke. Een vet ijs, met waarden meestal boven de 8 % vet, stond gelijk aan een «romig» ijs.
Dat is enigszins misleidend, want ook al voelt het ijs romig in de mond, het gaat tegenstaan en is zwaar door de overmatige hoeveelheid vet.
We moeten proberen het vetpercentage te verlagen, want dat kan in veel opzichten heel positief zijn.
Ook is het nodig de suikers goed te begrijpen: je kunt niet standaard invertsuiker gebruiken, want die is extreem zoet. Dextrose verlaagt het vriespunt evenveel en is veel minder zoet, wat veel meer speelruimte geeft.
RekenenDoe deze analyse met je eigen receptJe voert de grammen in en eruit komen vet, POD, PAC en droge stof.Rekenmachine openen →Tot zover de analyse van vandaag; laat weten of je hem nuttig en interessant vond, dan proberen we meer van dit soort dingen te doen.
