Analizujemy liczbami trzy prawdziwe przepisy, które przysłano nam z grup na Facebooku i Telegramie: jak wyglądały wcześniej i co się zmienia po przeformułowaniu. To nie jest poprawka, to ćwiczenie edukacyjne — przydało się do skorygowania paru rzeczy w naszych własnych przepisach — i powstało z myślą o domowej maszynce ze sprężarką.
Cześć, lodziarze. Na prośbę użytkowników grupy na Facebooku HELADOS CASEROS (ESPAÑA) i grupy na Telegramie zrobimy analizę liczbową przepisów, o które nas poprosili. To przepisy, które robili, zanim poznali haztuhelado, i chcą wiedzieć, co zyskali dzięki tym zmianom.
Przede wszystkim chcę powiedzieć autorom tych przepisów (Felicidad, Miriam i Juanowi Andrésowi), że to ćwiczenie edukacyjne. Co więcej, zrobienie tej analizy przydało się mnie samemu do poprawienia kilku rzeczy w moich przepisach, o których zorientowałem się, że były złe. Wszyscy możemy się z tego sporo nauczyć. Komentarze do przepisów robię z całą serdecznością i jako krytykę konstruktywną, żebyśmy wszyscy próbowali się rozwijać.
Analizy robię z mojego punktu widzenia i na podstawie doświadczenia z wykonanych prób. Opieram się na mantekowaniu w domowej maszynce ze sprężarką (typu Springlane, Koenig, Cuisinart itd.). W przypadku maszyn profesjonalnych, Pacojeta i tak dalej to inna bajka i trzeba je dostosować do ich wymaganych parametrów.
Pierwsza analiza: lody różane
Zaczynamy od analizy przepisu naszej przyjaciółki Felicidad z „Zagnieć ciasto”.
LODY RÓŻANE (Amasa la masa)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Woda | 400 g |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 300 g |
Sacharoza | 200 g |
Sok pomarańczowy | 75 g |
Płatki suszone lub świeże | 16 g lub 200 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 10,77 % |
Siła słodząca (POD) | 21,47 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | -9,42 ºC |
Laktoza | 0,98 % |
Białko | 0,68 % |
Sucha masa całkowita | 34 % |
Spośród przepisów, które znajdowałem w sieci, te Felicidad były jednymi z najlepiej pomyślanych (nie mówię tego tylko przez ten przepis; widziałem ich sporo więcej). Napisałem jej wiadomość na Instagramie i przyjęła to bardzo dobrze: szybko dołączyła do grupy i włożyła wiele wysiłku w poprawianie swoich lodów. Teraz jest ważną częścią lodziarskiej społeczności; wielkie dzięki za twoje zawsze tak dobre wkłady.
Co do przepisu, największym problemem, jaki w nim widzę, jest brak białka, które umieściłbym między 3 % a 4 %, dodając odtłuszczone mleko w proszku (albo białko mleka i odtłuszczone mleko w proszku dla bardziej technicznych).
Bardzo ważne byłoby też dodanie do przepisu emulgatora i stabilizatora. Jak zawsze dodalibyśmy potrzebną dawkę neutro.
A jeśli chcemy dopiąć wszystko na ostatni guzik, podnieślibyśmy suchą masę z 34 % do 38 % (mleko w proszku, które dodajemy, w tym pomoże), a siłę przeciwzamarzającą ustawiłbym domyślnie na −11 ºC. POD wydaje mi się za wysoki jak na obecny gust ludzi, więc obniżyłbym go do 16,5 % (to już bardziej kwestia gustu). Tłuszcz zostawiam zwykle między 4 % a 12 %, zależnie od lodów.
Zmieniając to, o czym mówiliśmy, proponuję, żebyś spróbował tego przepisu i zobaczył, czy zauważysz poprawę.
LODY RÓŻANE (Haztuhelado)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Woda | 410 g |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 229 g |
Mleko w proszku odtłuszczone | 90 g |
Dekstroza | 58 g |
Glukoza 38DE | 28 g |
Sacharoza | 104 g |
Neutro (krem) | 6 g |
Sok pomarańczowy | 75 g |
Płatki suszone / świeże | 16 g / 200 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 8 % |
Siła słodząca (POD) | 16,50 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | -11,26ºC |
Laktoza | 5,39 % |
Białko | 3,70 % |
Sucha masa całkowita | 38 % |
Druga analiza: lody turrón
Kolejną propozycją naszych czytelników są dwa przepisy ze strony „El invitado de invierno”, bardzo znanej strony działającej od dawna i z doskonałą zawartością. Tym razem nie rozmawiałem z Miriam osobiście, ale widać osobę, która stara się z dnia na dzień poprawiać swoje przepisy. Widziałem zresztą, jak jej przepisy na lody ewoluowały.
LODY TURRÓN (El invitado de invierno)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Mleko zagęszczone niesłodzone | 290 g |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 240 g |
Sacharoza | 90 g |
Żółtka jaj | 60 g |
Turrón (70 % migdałów) | 300 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 21,71 % |
Siła słodząca (POD) | 19,46 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | -6,15ºC |
Laktoza | 2,41 % |
Białko | 2,61 % |
Sucha masa całkowita | 55 % |
W tym przepisie pierwsze, co uderza, to procenty tłuszczu i suchej masy.
Jak mówiliśmy w poprzedniej analizie, zwykle zostawiamy tłuszcz na 8 %, a tu wystrzelił do 21,71 %. Problemem jest wlewanie tyle śmietanki. Trzeba pamiętać, że turrón, jeśli pracujemy z 70 % migdałów, wnosi już sporo tłuszczu, i trzeba to uwzględnić. Poza tym, jeśli używamy żółtka, ono też wnosi tłuszcz.
Innym ważnym problemem jest sucha masa. Zwykle pracujemy w przedziale między 38 % a 40 %, w niektórych przypadkach dochodząc do 42 %, ale 55 % to bardzo dużo. Problemem jest wsypywanie aż tyle turrónu. Świetnie, że smakuje turrónem, ale trzeba dawać maksimum, na które przepis pozwala.
Z drugiej strony przepisowi bardzo brakuje cukrów obniżających punkt zamarzania. Ja doprowadziłbym go do −11 ºC, a to dałoby się rozwiązać dekstrozą. Brakuje mu też białka, i to rozwiązalibyśmy odtłuszczonym mlekiem w proszku. POD, jak na obecny gust ludzi, jest wysoki.
Użycia mleka zagęszczonego szczerze mówiąc nigdy nie widziałem w lodziarstwie; woda i odtłuszczone mleko w proszku by wystarczyły.
Co do emulgatora: przepis zawiera żółtko, a przy takiej ilości tłuszczu lody byłyby aż nadto ustabilizowane. Jeśli zejdziemy do właściwych wartości tłuszczu, dodalibyśmy neutro (w mniejszym stopniu, bo jest już żółtko).
Ponieważ mamy już na stronie dwa przepisy na lody turrón (jeden z tabliczką turrónu i jeden z migdałem Marcona), zostawiam je tutaj.
Trzecia analiza: lody waniliowe
Przechodzimy do kolejnego przepisu Miriam, o który prosili użytkownicy, tym razem lodów waniliowych.
LODY WANILIOWE (El invitado de invierno)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Mleko pełne | 320 g |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 400 g |
Sacharoza | 130 g |
Żółtka jaj | 80 g |
Sól | 1 g |
Laska wanilii | 1 u |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 18,99 % |
Siła słodząca (POD) | 14,42 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | -6,68ºC |
Laktoza | 3,02 % |
Białko | 3,45 % |
Sucha masa całkowita | 40,26 % |
W tym przepisie od razu znowu widać tłuszcz. Znów jest bardzo wysoki. Za to sucha masa wygląda całkiem nieźle.
Pod względem PAC jest podobnie jak poprzednio. Trzeba wzmocnić cukry obniżające punkt zamarzania, żeby dojść do −11 ºC, a POD, co ciekawe, jest dość niski. Ja podniósłbym trochę słodycz.
Jeśli chodzi o białko, przepis jest w porządku.
Mnie te lody, skoro zawierają jajko, wydają się raczej mantecado niż lodami waniliowymi. Przypuszczam, że zależnie od regionu nazywa się to tak albo inaczej. Gdyby chcieć czyste lody waniliowe, trzeba by usunąć jajko, i wtedy musielibyśmy dodać zwykłą dawkę neutro.
Zostawiam tu przepisy na wanilię i mantecado ze strony.
Czwarta analiza: lody truflowe
Przyjaciele z grupy zaproponowali nam też te lody ze strony „El dulce objetivo”, strony z rewelacyjnymi przepisami i zdjęciami. Z Juanem Andrésem rozmawiałem parę razy, bo uwielbiam komentować jego przepisy na lody (pewnie ma mnie dość), i obiecał mi, że zrobi lody z naszej strony (he he). Chcemy jedno z tych ładnych zdjęć, jakie robisz, kiedy je zrobisz.
LODY TRUFLOWE (El dulce objetivo)
PRODUKT | ILOŚĆ |
Śmietanka 35 % tłuszczu | 700 g |
Cukier inwertowany | 60 g |
Kuwertura 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
PARAMETRY PRZEPISU
Tłuszcz | 34 % |
Siła słodząca (POD) | 14,21 % |
Siła przeciwzamarzająca (PAC) | -6,42ºC |
Laktoza | 2,06 % |
Białko | 1,41 % |
Sucha masa całkowita | 58,53 % |
Co do przepisu, myślę, że Juan Andrés chciał wziąć klasyczną trufelkę cukierniczą i przenieść ją na lody. Ten przepis dałoby się zrobić bez mantekowania, robiąc klasyczną trufelkę, którą się obtacza, zamraża i zjada.
Ja potraktuję go według parametrów tego, jakie mają być lody, więc wychodzą niemożliwe wartości tłuszczu i suchej masy. Problemem są wyraźnie te 700 g śmietanki. Dawno nie widziałem tyle śmietanki w lodach (ja narzekam już przy 500 g, he he). Trzeba pamiętać, że kuwertura 70 % wnosi już sporo tłuszczu, a jeśli na to dołożysz taką ilość śmietanki, wszystko wymyka się spod kontroli.
Jak powiedzieliśmy, tę suchą masę trzeba obniżyć przynajmniej do przedziału 38-42 %, żeby lody nie były takie ciężkie.
Przepis, mając tyle tłuszczu, jest aż nadto ustabilizowany, bo praktycznie nie ma wolnej wody do związania.
Trzeba wnieść do tych lodów więcej białka i doprowadzić je do przedziału 3-4 % odtłuszczonym mlekiem w proszku, a także dodać więcej cukrów obniżających punkt zamarzania, żeby dojść do −11 ºC PAC. Możemy tu grać dekstrozą, fruktozą i sacharozą. Nie jestem zwolennikiem cukru inwertowanego ze względu na skrajną słodycz, którą wnosi, choć w tym wypadku POD wyszedł nieco za niski.
Ponieważ mam dwa przepisy na lody czekoladowe, zostawiam je tutaj. Pracujemy nad kolejnym, lżejszym czekoladowo i z większym smakiem śmietanki (ale zrównoważonym), może bliższym temu, co znane jest jako trufla; opublikujemy go wkrótce.
WNIOSKI
Jak widzimy, ogólną tendencją w przepisach z internetu jest brutalny nadmiar tłuszczu i suchej masy.
Nowe trendy, większa dostępność informacji i produktów oraz rosnąca wrażliwość na to, co jemy, sprawiają, że chcemy szukać w lodach wartości dodanej.
Tradycyjnie lody, które jedzono, były lodami, w których procent tłuszczu nie budził żadnego niepokoju poza czysto sensorycznym. Tłuste lody, o wartościach zwykle powyżej 8 % tłuszczu, oznaczały lody „kremowe”.
To trochę zwodnicze, bo choć lody wydają się w ustach kremowe, przez nadmierną ilość tłuszczu zalegają i są ciężkie.
Musimy próbować obniżać procent tłuszczu, bo może to być pod wieloma względami bardzo korzystne.
Trzeba też dobrze rozumieć cukry: nie można domyślnie sypać cukru inwertowanego, bo jest wyjątkowo słodki. Dekstroza ma tę samą siłę przeciwzamarzającą i jest dużo mniej słodka, więc daje o wiele więcej pola do popisu.
ObliczZrób tę samą analizę ze swoim przepisemWpisujesz gramy, a wychodzą tłuszcz, POD, PAC i sucha masa.Otwórz kalkulator →To tyle na dziś; napiszcie, czy analiza była przydatna i ciekawa, a postaramy się robić więcej takich rzeczy.
