Yon Gallardo zaprosił nas na poranek w swojej pracowni, kilka kilometrów od Irún. Wyszliśmy stamtąd z pełnym notesem: jak pracuje profesjonalny mantekator, dlaczego schładzarka szokowa liczy się bardziej, niż się wydaje, dwie prace dyplomowe, które tam właśnie dojrzewają, i witryna, która dowodzi, że nie trzeba malować lodów na niebiesko, żeby dzieci je jadły.
01 · PracowniaPracownia, która urosła szybciej, niż zakładano
Od dwóch lat są w obecnej hali. Yon opowiada to bez ozdobników: firma rosła szybciej, niż byli w stanie udźwignąć, więc było sporo improwizacji po drodze, aż doszli do dzisiejszego układu. Stąd może wyjść nawet 1000 litrów dziennie , gdyby zaszła potrzeba, choć dziś nie są na takich obrotach: sierpień i święta to inna historia.
02 · MaszynyMaszyny i to, czego można się z nich nauczyć w domu
Mantekatory firmy Valmarprzyjmują 12 litrów masy i wydają do 14 litrów napowietrzonych lodów. Są chłodzone wodą i mantekują w jakieś sześć i pół minuty, co daje około 60 kg lodów na godzinę z maszyny. Mają dwa bliźniacze. I trzeci, mniejszy, na 130 kg, który idzie siódmy rok bez jednej awarii.
Ale tym, na co naprawdę warto patrzeć, nie jest mantekator, lecz schładzarka szokowa. To maszyna, która zamraża lody na pełnej prędkości zaraz po wyjściu, a powód jest czysto fizyczny: im szybciej się zamraża, tym mniejszy powstaje kryształ lodu. Mały kryształ to drobna struktura, a przede wszystkim to, że ta struktura wytrzymuje dni , zamiast robić się piaszczysta.
W domu nie mamy schładzarki i tu leży spora część różnicy. Najbliżej jest włożyć lody w najzimniejsze miejsce zamrażarki, w niskim i szerokim pojemniku, żeby warstwa była cienka, i nie otwierać drzwi co chwilę.
03 · PróbaSześć takich samych lodów, żeby porównać sześć czekolad
Tego dnia byli przy bardzo ciekawej partii: sześć lodów w mikropartiach z dokładnie tym samym przepisem, zmieniając wyłącznie czekoladę. Były przeznaczone na degustacje przyjaciela specjalizującego się w czekoladzie bean to bar.
To ćwiczenie, które da się powtórzyć w domu i które uczy ogromnie dużo: jeśli chcesz naprawdę wiedzieć, co wnosi dany składnik, zostaw resztę receptury w spokoju i zmień tylko tę jedną zmienną. Gdy zmieniasz trzy rzeczy naraz, nie uczysz się niczego.
04 · BadaniaCo bada się wewnątrz pracowni
W pracowni były dwie osoby po Basque Culinary Center, pracujące nad rzeczami, które z czasem trafią do wszystkich.
Neutro wyłącznie z włókien roślinnych. Nico od trzech miesięcy pracuje nad dyplomem, próbując zastąpić konwencjonalne neutro kombinacją włókien: cytrusowych, lnianych i babki płesznik. Testują procenty, aż zbliżą się do zachowania lodów, które już sprzedają. Spróbowaliśmy eksperymentów i struktura była całkiem dobra.
Lody wegańskie, które nie wyglądają na namiastkę. Iratxe Etxeberria pracuje z Yonem od trzech lat, też po Basque Culinary Center, a jej praca dyplomowa polegała na opracowaniu linii wegańskiej z białek i tłuszczów roślinnych. Ciekawy jest wynik: spotkały się z dobrym przyjęciem nawet wśród osób, które zwykle takich lodów nie jedzą.
05 · WitrynaWitryna: spróbowaliśmy wszystkiego
Potem Yon zdjął bluzę i zabrał nas do lodziarni. Oto notatki z degustacji, gdybyś się wybrał:
- Najpierw klasyki: wanilia, czekolada, pistacja i orzech laskowy. Wanilia — rewelacja.
- Orzech laskowy jest sporo mocniej prażony niż to, co robiliśmy w domu, i zyskuje ogromnie na smaku. Zanotowane: prażyć mocniej.
- Kawaw dwóch wersjach. Ta z kawą specialty ma zupełnie inny profil niż zwykła.
- Sernik i cytryna, bardzo eleganckie. Z tych, po których chce się wracać do domu i to odtworzyć.
- Jogurt robi na fermentach, a nie wychodząc z gotowego jogurtu, jak my. Tu jest droga do zbadania.
I jeszcze coś, co nie jest smakiem, a rzuca się w oczy tak samo: to witryna z ogromną różnorodnością i bez jednego świństwa. Bez smerfów i latających jednorożców. Dzieci, które wchodzą do tej lodziarni, jedzą lody.
06 · PowrótRefleksja, z którą wyjechaliśmy
Dzień przed wizytą zatrzymaliśmy się w innej lodziarni w Hondarribii. Nie podajemy nazw. Za jakieś 3,60 € dostaliśmy pojemnik sporo większy niż u Yona: dużo lodów, owszem, ale fatalnych. Czekolada nie smakowała czekoladą, a śmietanka śmietanką; truskawka przypominała lody na patyku z lat osiemdziesiątych.
Najbardziej miażdżący werdykt nie był nasz. Wydały go dwie dziewczynki, pięcio- i dwuletnia, które powiedziały, że to nie są lody.
Stąd i przesłanie, zwłaszcza dla tych, którzy używają baz, aromatów i barwników, choć mogliby tego nie robić: przemyślcie to. A szczególnie ci, którzy potrafią robić dobrze, a mimo to tego nie robią.
Dzięki Yonowi za ten poranek i za prawie wszystko, czego nauczyliśmy się przez te lata. Jeśli podobał ci się taki film, powiedz, a zrobimy więcej.
