Yon Gallardo hat uns eingeladen, den Vormittag in seiner Werkstatt zu verbringen, wenige Kilometer von Irún. Wir kamen mit vollem Notizbuch heraus: wie eine professionelle Eismaschine arbeitet, warum der Schockfroster wichtiger ist, als es scheint, zwei Abschlussarbeiten, die dort gerade entstehen, und eine Vitrine, die beweist, dass man Eis nicht blau färben muss, damit Kinder es essen.
01 · Die WerkstattEine Werkstatt, die schneller wuchs als geplant
Sie sind seit zwei Jahren in der jetzigen Halle. Yon erzählt es ohne Schnörkel: Die Firma wuchs schneller, als sie es verkraften konnten, also wurde viel im Gehen improvisiert, bis sie auf die heutige Aufteilung kamen. Von hier können bis zu 1.000 Liter am Tag herauskommen, wenn es sein muss, auch wenn sie heute nicht bei diesem Volumen sind: August und die Feiertage sind eine andere Geschichte.
02 · Die MaschinenDie Maschinen — und was man davon zu Hause lernen kann
Die Eismaschinen von Valmarfassen 12 Liter Masse und liefern bis zu 14 Liter aufgeschlagenes Eis. Sie sind wassergekühlt und mantecaren in etwa sechseinhalb Minuten, was rund 60 kg Eis pro Stunde und Maschine ergibt. Sie haben zwei baugleiche. Und eine dritte, kleinere mit 130 kg, die im siebten Jahr läuft, ohne ein einziges Mal auszufallen.
Was man sich aber wirklich ansehen sollte, ist nicht die Eismaschine, sondern der Schockfroster. Das ist die Maschine, die das Eis gleich nach dem Austritt in Höchstgeschwindigkeit gefriert, und der Grund ist rein physikalisch: Je schneller es gefriert, desto kleiner ist der entstehende Eiskristall. Kleiner Kristall heißt feine Textur, und vor allem heißt es, dass diese Textur tagelang hält , statt sandig zu werden.
Zu Hause haben wir keinen Schockfroster, und darin liegt ein guter Teil des Unterschieds. Am nächsten kommt man ihm, indem man das Eis in den kältesten Teil des Gefrierschranks stellt, in einem flachen, breiten Gefäß, damit die Masse dünn ist, und die Tür nicht ständig aufmacht.
03 · Der VersuchSechs gleiche Eissorten, um sechs Schokoladen zu vergleichen
An diesem Tag waren sie bei einer sehr interessanten Charge: sechs Eissorten in Kleinstmengen mit exakt demselben Rezept, bei dem nur die Schokolade wechselte. Sie waren für die Verkostungen eines befreundeten Bean-to-bar-Schokoladenfachmanns bestimmt.
Das ist eine Übung, die man zu Hause nachmachen kann und aus der man enorm viel lernt: Wenn du wirklich wissen willst, was eine Zutat beiträgt, lass den Rest der Formel unangetastet und ändere nur diese eine Variable. Wenn du drei Dinge gleichzeitig änderst, lernst du gar nichts.
04 · Die ForschungWoran in der Werkstatt geforscht wird
In der Werkstatt arbeiteten zwei Leute vom Basque Culinary Center an Dingen, die mit der Zeit bei allen ankommen werden.
Ein Neutro nur aus Pflanzenfasern. Nico ist seit drei Monaten mit seiner Abschlussarbeit dabei, das herkömmliche Neutro durch eine Faserkombination zu ersetzen: Zitrus, Leinsamen und Flohsamen. Sie tasten sich über Prozentsätze an das Verhalten des Eises heran, das sie bereits verkaufen. Wir haben die Versuche probiert, und die Textur war recht gut.
Veganes Eis, das nicht nach Ersatz schmeckt. Iratxe Etxeberria arbeitet seit drei Jahren mit Yon, kam ebenfalls vom Basque Culinary Center, und ihre Abschlussarbeit bestand darin, eine vegane Linie aus Pflanzenproteinen und -fetten zu entwickeln. Interessant ist das Ergebnis: Sie kam sogar bei Leuten gut an, die solches Eis sonst nicht essen.
05 · Die VitrineDie Vitrine: wir haben alles probiert
Danach zog Yon die Kochjacke aus und nahm uns mit in die Eisdiele. Das sind die Verkostungsnotizen, falls du hingehst:
- Erst die Klassiker: Vanille, Schokolade, Pistazie und Haselnuss. Die Vanille: spektakulär.
- Die Haselnuss ist deutlich stärker geröstet, als wir sie zu Hause gemacht haben, und gewinnt enorm an Geschmack. Notiert: mehr rösten.
- Der Kaffeein zwei Varianten. Die mit Spezialitätenkaffee hat ein völlig anderes Profil als die normale.
- Käsekuchen und Zitrone, sehr fein. Von der Sorte, bei der man nach Hause will, um es nachzumachen.
- Den Joghurt macht er mit Fermenten, nicht ausgehend von fertigem Joghurt, wie wir es tun. Da gibt es noch etwas zu erforschen.
Und eine Sache, die kein Geschmack ist und trotzdem auffällt: Es ist eine Vitrine mit riesiger Vielfalt und ohne eine einzige Schweinerei. Keine Schlümpfe, keine fliegenden Einhörner. Die Kinder, die in diese Eisdiele kommen, essen Eis.
06 · Die RückfahrtDer Gedanke, mit dem wir fuhren
Am Tag vor dem Besuch hatten wir in einer anderen Eisdiele in Hondarribia haltgemacht. Namen nennen wir nicht. Für rund 3,60 € bekamen wir einen deutlich größeren Becher als bei Yon: viel Eis, ja, aber grottenschlecht. Die Schokolade schmeckte nicht nach Schokolade und die Sahne nicht nach Sahne; die Erdbeere erinnerte an ein Wassereis aus den Achtzigern.
Das vernichtendste Urteil kam nicht von uns. Es kam von zwei Mädchen, fünf und zwei Jahre alt, die sagten, das sei kein Eis.
Darum geht die Botschaft in diese Richtung, vor allem an alle, die Fertigbasen, Aromen und Farbstoffe benutzen, obwohl sie es nicht müssten: Denkt noch mal darüber nach. Und ganz besonders die Leute, die es gut können und es trotzdem nicht tun.
Danke an Yon für den Vormittag und für fast alles, was wir in diesen Jahren gelernt haben. Wenn dir diese Art Video gefallen hat, sag Bescheid, dann machen wir mehr.
