O Yon Gallardo convidou-nos a passar a manhã na sua oficina, a poucos quilómetros de Irún. Saímos de lá com o caderno cheio: como trabalha uma mantecadora profissional, porque é que o abatedor conta mais do que parece, dois trabalhos de fim de curso que estão a cozer-se lá dentro, e uma vitrina que demonstra que não é preciso pintar o gelado de azul para que as crianças o comam.
01 · A oficinaUma oficina que cresceu mais depressa do que o previsto
Estão há dois anos no pavilhão atual. O Yon conta-o sem enfeites: a empresa foi crescendo mais depressa do que eles conseguiam assumir, por isso houve muito improvisar pelo caminho até dar com a configuração que têm agora. Daqui podem chegar a sair até 1000 litros por dia se fosse preciso, embora hoje não estejam nesse volume: agosto e as festas são outra história.
02 · A maquinariaA maquinaria, e o que se pode aprender com ela em casa
As mantecadoras, da Valmar, admitem 12 litros de mistura e dão até 14 litros de gelado montado. São refrigeradas a água e mantecam em cerca de seis minutos e meio, o que dá uns 60 kg de gelado por hora e por máquina. Têm duas gémeas. E uma terceira mais pequena, de 130 kg, que vai no sétimo ano sem uma única avaria.
Mas o que convém mesmo olhar não é a mantecadora, é o abatedor. É a máquina que congela o gelado a toda a velocidade mal sai, e a razão é puramente física: quanto mais depressa se congela, mais pequeno é o cristal de gelo que se forma. Cristal pequeno significa textura fina e, sobretudo, significa que essa textura aguenta dias em vez de ficar arenosa.
Em casa não temos abatedor, e aí está boa parte da diferença. O mais parecido é meter o gelado na parte mais fria do congelador, num recipiente baixo e largo para que a massa seja fina, e não abrir a porta a cada dois minutos.
03 · A provaSeis gelados iguais para comparar seis chocolates
Nesse dia estavam com uma fornada muito interessante: seis gelados em microlotes com exatamente a mesma receita, mudando apenas o chocolate. Destinavam-se às provas de um amigo especialista em chocolate bean to bar.
É um exercício que se pode repetir em casa e que ensina imenso: se queres saber mesmo o que um ingrediente traz, deixa o resto da fórmula quieto e muda só essa variável. Quando mudas três coisas ao mesmo tempo, não aprendes nada.
04 · A investigaçãoO que se está a investigar dentro da oficina
Na oficina havia duas pessoas saídas do Basque Culinary Center a trabalhar em coisas que, com o tempo, hão de chegar a toda a gente.
Um neutro feito só com fibras vegetais. O Nico leva três meses com o seu trabalho de fim de curso a tentar substituir o neutro convencional por uma combinação de fibras: citrinos, linho e psílio. Vão provando percentagens até se aproximarem do comportamento do gelado que já vendem. Provámos as experiências e a textura estava bastante boa.
Gelados veganos que não parecem um sucedâneo. A Iratxe Etxeberria leva três anos com o Yon, também saiu do Basque Culinary Center, e o seu trabalho de fim de curso foi desenvolver uma gama vegana a partir de proteínas e gorduras vegetais. O interessante é o resultado: tiveram boa aceitação mesmo entre gente que não consome habitualmente esse tipo de gelado.
05 · A vitrinaA vitrina: provámos tudo
Depois o Yon tirou o jaleco e levou-nos à gelataria. Estas são as notas da prova, caso lá vás:
- Os clássicos primeiro: baunilha, chocolate, pistácio e avelã. A baunilha, espetacular.
- A avelã está bastante mais torrada do que a fazíamos nós em casa, e ganha imenso sabor. Anotado: torrar mais.
- O café, em duas versões. A de café de especialidade tem um perfil completamente diferente do normal.
- Tarte de queijo e limão, muito fino. Dos que dão vontade de ir para casa repeti-lo.
- O iogurte fá-lo com fermentos, não a partir de iogurte já feito como fazemos nós. Aí há caminho a investigar.
E uma coisa que não é um sabor mas nota-se na mesma: é uma vitrina com imensa variedade e sem uma única porcaria. Sem estrumpfes nem unicórnios voadores. As crianças que entram nessa gelataria comem gelado.
06 · A voltaA reflexão com que viemos embora
No dia antes da visita tínhamos parado noutra gelataria de Hondarribia. Não damos nomes. Por uns 3,60 € deram-nos uma taça bastante maior do que as do Yon: muito gelado, sim, mas péssimo. O chocolate não sabia a chocolate e as natas não sabiam a natas; o morango lembrava um gelado de pau dos anos oitenta.
O veredicto mais demolidor não foi o nosso. Foi o de duas meninas de cinco e dois anos, que disseram que aquilo não era gelado.
É por aí que vai a mensagem, sobretudo para quem usa bases, aromatizantes e corantes podendo não o fazer: pensem bem. E muito especialmente as pessoas que sabem fazê-lo bem e mesmo assim não o fazem.
Obrigado ao Yon pela manhã, e por quase tudo o que aprendemos nestes anos. Se gostaste deste tipo de vídeo, diz e faremos mais.
