Yon Gallardo bjöd in oss att tillbringa förmiddagen i sin verkstad, några kilometer från Irún. Vi kom därifrån med anteckningsblocket fullt: hur en professionell glassmaskin arbetar, varför blastfrysen betyder mer än den verkar, två examensarbeten som puttrar där inne, och en glassdisk som bevisar att man inte behöver måla glassen blå för att barn ska äta den.
01 · VerkstadenEn verkstad som växte snabbare än planerat
De har varit i den nuvarande lokalen i två år. Yon berättar det utan krusiduller: företaget växte snabbare än de klarade av, så det blev mycket improviserande på vägen tills de landade i den uppställning de har i dag. Härifrån kan det komma upp till 1 000 liter om dagen om det skulle behövas, även om de inte ligger på den volymen i dag: augusti och helgerna är en annan historia.
02 · MaskinernaMaskinerna, och vad man kan lära sig av dem hemma
Glassmaskinerna, från Valmar, tar 12 liter smet och ger upp till 14 liter kärnad glass. De är vattenkylda och kärnar på ungefär sex och en halv minut, vilket ger runt 60 kg glass i timmen per maskin. De har två likadana. Och en tredje mindre på 130 kg, som går sitt sjunde år utan ett enda haveri.
Men det man verkligen bör titta på är inte glassmaskinen utan blastfrysen. Det är maskinen som fryser glassen i full fart så fort den kommer ut, och skälet är rent fysikaliskt: ju snabbare den fryser, desto mindre blir iskristallen som bildas. Liten kristall betyder fin struktur, och framför allt att den strukturen håller i dagar i stället för att bli grynig.
Hemma har vi ingen blastfrys, och där ligger en stor del av skillnaden. Det närmaste är att ställa glassen i frysens kallaste del, i ett lågt och brett kärl så att massan blir tunn, och att inte öppna luckan var femte minut.
03 · FörsöketSex likadana glassar för att jämföra sex chokladsorter
Den dagen höll de på med en mycket intressant sats: sex glassar i mikropartier med exakt samma recept, där bara chokladen byttes. De var avsedda för provningarna hos en vän som är specialist på bean to bar-choklad.
Det är en övning som går att upprepa hemma och som lär en oerhört mycket: vill du verkligen veta vad en ingrediens bidrar med, låt resten av formeln vara och ändra bara den variabeln. Ändrar du tre saker samtidigt lär du dig ingenting.
04 · ForskningenVad som utforskas inne i verkstaden
I verkstaden fanns två personer från Basque Culinary Center som arbetade med sådant som med tiden kommer att nå alla.
En neutro gjord enbart av växtfibrer. Nico har hållit på i tre månader med sitt examensarbete och försöker ersätta den vanliga neutron med en kombination av fibrer: citrus, lin och psyllium. De provar sig fram med procentsatser tills de närmar sig beteendet hos glassen de redan säljer. Vi provade experimenten och strukturen var ganska bra.
Vegansk glass som inte smakar ersättning. Iratxe Etxeberria har varit hos Yon i tre år, också hon från Basque Culinary Center, och hennes examensarbete var att utveckla ett veganskt sortiment utifrån växtprotein och växtfett. Det intressanta är resultatet: de togs väl emot även av folk som normalt inte äter den sortens glass.
05 · GlassdiskenGlassdisken: vi provade allt
Sedan tog Yon av sig kockjackan och tog med oss till glassbaren. Det här är provningsanteckningarna, ifall du åker dit:
- Klassikerna först: vanilj, choklad, pistage och hasselnöt. Vaniljen, spektakulär.
- Hasselnöten är betydligt hårdare rostad än den vi gjorde hemma, och vinner enormt i smak. Antecknat: rosta mer.
- Kaffet, i två versioner. Den med specialkaffe har en helt annan profil än den vanliga.
- Cheesecake och citron, mycket fint. Av det slaget som får en att vilja åka hem och göra om det.
- Yoghurten gör han med kulturer, inte utifrån färdig yoghurt som vi. Där finns mark att utforska.
Och en sak som inte är en smak men märks lika mycket: det är en glassdisk med enorm variation och utan ett enda skräp. Inga smurfar, inga flygande enhörningar. Barnen som kommer in i den glassbaren äter glass.
06 · HemvägenTanken vi åkte därifrån med
Dagen före besöket hade vi stannat vid en annan glassbar i Hondarribia. Vi nämner inga namn. För cirka 3,60 € fick vi en bägare betydligt större än Yons: mycket glass, javisst, men urusel. Chokladen smakade inte choklad och grädden inte grädde; jordgubben påminde om en isglass från åttiotalet.
Den mest förödande domen var inte vår. Den kom från två flickor på fem och två år, som sa att det där inte var glass.
Så dit går budskapet, framför allt till dem som använder baser, aromer och färgämnen fast de kunde låta bli: tänk efter en gång till. Och alldeles särskilt de som kan göra det bra och ändå inte gör det.
Tack till Yon för förmiddagen, och för nästan allt vi lärt oss under de här åren. Om du gillade den här sortens video, säg till så gör vi fler.
