Hej Migue och Carmen, välkomna till haztuhelado.com. Det är ett stort nöje att ha er på sajten; vi har längtat efter att få prata med er och höra alla de kuriositeter vi går och undrar över.
För den som inte känner dem: Migue och Carmen äger glassbaren ”Gelática Ice Concept”, ett måste för alla som åker till Valencia. Migue är dessutom konditormästare och vice världsmästare i glasstillverkning 2018 — en ren lyx.
01Från konditoriet till glassen
Jag skulle vilja gå tillbaka lite längre än till hela den här glasshistorien. Hur, när och varför började ni med konditori?
Jag minns att min kusin arbetade som städerska på ett välkänt konditori i Valencia; de behövde en lärling och jag anmälde mig där för att se om jag kunde börja jobba.
Jag var 15 år och hade ännu inte laglig ålder för en lärlingsplats; ändå lät de mig komma på helgerna för att hjälpa till och pröva om jag gillade det.
Aurelio och Mercedes hade ett mycket välrenommerat konditori på den tiden, det hette Dulces Sanz. Jag har ett väldigt fint minne av den perioden i mitt liv; deras mottagande var utlösaren till den yrkesman jag är i dag, mitt lärande där var mycket berikande och jag minns det med stor värme.
Jag kombinerade arbetet med mina studier till konditor på den högre konditoriskolan hos skrået för konditormästare i Valencia.
Där stannade jag i fem år; under den tiden ställde jag upp i mitt livs första tävling, De unga konditorernas tävling i Valencia: jag var 17 år och kom trea. Två år senare bestämde jag mig för att ställa upp igen och vann första pris i De unga konditorernas tävling i Valencia; sedan dess gillar jag att tävla.
Min utveckling på konditoriet Sanz var begränsad; jag ser mig som en mycket rastlös och kreativ person, monotoni tråkar ut mig rejält, så jag bestämde mig för att byta miljö.
Jag erbjöds möjligheten att arbeta på konditoriet Selvi tillsammans med min kurskamrat José Selvi, konditoriets ägare. Tillsammans skapade vi en mycket berikande arbetssynergi och unnade oss flera praktikperioder på välkända konditorier, bland dem Totel (Paco Torreblanca), där nya horisonter öppnade sig för mig inom konditoriet och jag började lära känna de stora namnen bakom några av dagens förebilder. Totel var spegeln där de flesta av vårt lands konditorprofiler har sett sig själva.
Jag stannade tre år vid min kollega José Selvis sida, och åter tar mitt liv en vändning: jag erbjuds att bli chef för bageriet på konditoriet Venus, mycket nära hemmet och med många fördelar — ett tillfälle jag inte kunde tacka nej till.
På Venus började jag skapa min identitet genom att utveckla en mycket Migue Señoris-präglad linje av tårtor och bakelser. Min tid på Venus varade i tre år, och där smidde jag ett av mitt livs stora projekt: att ha ett eget konditori tillsammans med min fru Carmen.
Carmen hade en gedigen utbildning och erfarenhet av degar och jästa degar; hon hade utbildat sig på det franska konditoriet Lambert och hade också den högre konditoriexamen, utbildad hos skrået för konditormästare i Valencia.
Vi var rastlösa, unga och hade mycket kraft att förverkliga vår dröm; så vi tog steget och skapade projektet Pastisseria Señoris.
Vad gjorde ni på Pastisseria Señoris? Bytte ni sedan en rörelse mot en annan, eller fanns det en period då ni inte hade något?
I projektet Señoris fanns inga gränser; kreativiteten och kraven på oss själva, både Carmens och mina, har alltid varit mycket höga.
Efter kort tid började vi få mycket stor arbetsvolym och köpte en lokal för att bygga ett nytt bageri som gav oss en tillverkning anpassad till efterfrågan. Den lokalen är i dag där Gelática Ice Concept ligger.
Projektet Señoris varade i 15 år; under den tiden föds våra tvillingar Ángel och Lucía. Carmen och jag hade en viktig roll som föräldrar, och det får oss att ompröva hur vi levde våra barns barndom, för i de här yrkena finns inga arbetstider. Det var då vi övervägde att lämna över Pastisseria Señoris. Efter tre år hittade vi de personer som bestämde sig för att ta över vårt projekt.
Efter den tiden lutade jag åt undervisning och började hålla lektioner på konditoriskolan hos konditorskrået i Valencia, och Carmen bestämde sig för att ägna sig åt försäljning av och rådgivning om maskiner för konditori och bageri på företaget Bauuman, som drivs av bröderna Mico (Valencia).
Hur var det på konditoriskolan i Valencia? Gillade du att undervisa? Varför slutade du?
Jag har njutit och njuter fortfarande mycket av att undervisa, jag har utbildat många unga konditorer. I varje lektion har jag försökt förmedla de värden jag ser i konditoriet: renlighet, ordning och disciplin.
Att kombinera lektionerna med träningarna gjorde att jag försummade min undervisningsfilosofi; det slutade vara hållbart för mig och jag bestämde mig för att ta ett andetag och hitta tillbaka till mig själv, så efter världsmästerskapet i glasstillverkning bestämde jag mig för att lämna skolan.
Snart återupptar jag undervisningen med ett nytt samarbetsprojekt med skolan FEGREPA i Valencia, i deras nya och spektakulära lokaler. Jag ska till att börja med hålla tre moduler om choklad: en första nivå med miniatyrer, en andra nivå med portionsbakelser och en tredje nivå med familjeformat (både rustik och modern tårta). Till att börja med blir det bara konditori, men det finns planer på att längre fram inkludera glassmoduler som jag också skulle delta i.
02Mästerskapet i världen
Migue, hur kom du in i glassvärlden? Var det tack vare världsmästerskapet eller höll du på med saker redan innan?
Min väg in i glassen börjar 2015. Jag var redan lärare på konditoriskolan hos konditorskrået i Valencia när jag fick ett samtal från Paco Torreblanca om att ingå i det spanska laget till Coupe du Monde Lyon 2015. Mitt uppdrag i Lyon var isskulpturen, glasstårtan och chokladtårtan.
I den processen börjar min utbildning i glasstillverkning hos Mof Glacier Alain Chartier i Frankrike; fram till dess hade jag aldrig haft någon kontakt med glassyrket, bortom mina första försök med Angelo Corvittos bok och en glassmaskin på över 30 år som fanns på skolan, hehe. Mof Glacier Alain Chartier lärde mig tekniken att skära i isblock och jag fick utbildning i recepturberäkning för glasskrämer och sorbeter.
Man måste säga att tiden var emot oss: mitt inträde i det spanska laget skedde efter att en tidigare medlem hoppat av, vi var bara sex månader från mästerskapet och det var en nästan omöjlig tid för att med garantier förbereda en tävling av den här storleken, men vi försökte ändå.
Vi tränade på Paco Torreblancas skola och på EPGB. Det var på en av de träningarna som jag lärde känna Mario Masiá (Spaniens mästare i glasstillverkning och vice världsmästare i glasstillverkning 2016), som gjorde praktik hos mästaren och världsmästaren i konditori Emmanuele Forcone; där erbjöd han sig att hjälpa mig med glasstårtan. Under förberedelsetiden gick det inte att nå målen för att ställa upp i världsmästerskapet med garantier, och det beslutades enhälligt av alla lagmedlemmar att vi skulle dra oss ur mästerskapet.
Vad tänkte du när de ville räkna med dig till världsmästerskapet 2018?
Innan jag blev en del av det spanska laget för 2018 var jag med som rådgivare inom konditori för laget 2016. Mario Masiá hörde av sig för att be om hjälp med finish, glasyrer och så vidare. Där lärde jag känna Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué och Judit Comes, som ingick i laget 2016, och samtidigt medarbetare som Félix Linares, Jordi Guillem och Paco Monllor.
Mario Masiá och jag började arbeta sida vid sida med den dekorativa delen av tårtan och glasscoupen. Så långt sträckte sig min relation till laget som blev vice världsmästare 2016.
En dag fick jag ett samtal från Adolfo Romero där han sa att han gärna ville ha med mig i laget 2018. Jag blev lite fundersam på grund av adrenalinkicken i att än en gång utsätta mig för en utmaning som ett världsmästerskap i glasstillverkning; det skulle inte bli lätt och krävde en mental, personlig och ekonomisk ansträngning, men jag var beredd att ta den, eftersom jag tidigare hade stannat på tröskeln till att få uppleva ett världsmästerskap. Det var chansen att dra ut taggen från Coupe du Monde i konditori 2015.
Hur var upplevelsen av att tävla i ett världsmästerskap? Ni gjorde en fantastisk insats, vice världsmästare — vad synd, så lite som fattades.
Det var en unik upplevelse, glassvärldens största spektakel: att kröna allt vi upplevt under ett och ett halvt år av möten, utbildningar och träningar, med besvikelser och glädjeämnen, leenden och tårar, att umgås med världens bästa yrkesmän från andra länder, där det redan fanns vänskaper och andra höll på att smidas — MINA LAGKAMRATER, GRYMT!!
Från mästerskapets första dag till den sista var det svindlande, alltid på gränsen tidsmässigt, men alltid kapabla och trygga; det var det som gjorde att vi snuddade vid äran, ett steg från podiets högsta plats.
Det bästa var utan tvekan sammanhållningen mellan oss: EN FAMILJ.
Enligt vad Adolfo berättade var ni riktigt sammansvetsade under mästerskapet; det måste vara otroligt viktigt när det krävs så mycket lagarbete. Jag har sett att till och med Marc Piqué och Adolfo gav er en blinkning i en mästarklass med en tårta som hette Gelática Ice Concept. Har de låtit dig smaka? Hehe. Jag antar att det föds en vänskap för livet av sådant.
Sanningen är att vi var som bröder och att vi fortsätter vara det; vi har lärt oss acceptera varandra med våra förtjänster och brister, vi har förenat det yrkesmässiga med det personliga.
Vi var som bröder och fortsätter vara det. Det bästa var utan tvekan sammanhållningen mellan oss: en familj.
Det där med tårtan Gelática Ice Concept var ett recept som publicerades i facktidningen Arte Heladero, där vi gjorde en glasstårta som hette TERRER. Marc och Adolfo justerade den efter sitt eget arbetssätt för en demonstration de gjorde på Gasma och gav den vår glassbars namn. Om jag ska vara ärlig blev den betydligt bättre för dem än för mig, haha.
Hur är det att leva och arbeta tillsammans? Kommer ni lätt överens, hehe?
(Samförstådda skratt) Vi är helt olika, vi diskuterar alltid tills vi hittar en gemensam punkt, och därifrån börjar allt flyta; vi har båda rastlösa sinnen, var och en på sitt sätt.
Jag är superimpulsiv och Carmen är mer rationell; för mig är Carmen hörnstenen som hjälper mig att hantera min ADHD.
03Gelática Ice Concept
När och varför bestämde ni att ni ville ägna er åt glassen mer än åt konditoriet och öppna Gelática?
Ungefär ett år efter mästerskapet bestämde vi oss för att bygga vårt projekt, Gelática: vi kände att vi inte kunde behålla musiken inom oss, vi kände behovet av att visa folk att man kunde arbeta och samtidigt njuta av sitt arbete. Vi hade tillräcklig erfarenhet och den kraft som krävdes för att starta på nytt. Vi arbetade ett och ett halvt år med projektet fram till öppningen.
Något som gör oss helt mållösa är designen av Gelática Ice Concept. För den som inte känner till den: det är en design av Arqdeco som dessutom har belönats med guld för tillämpning av företagets visuella identitet och två silver för bästa kommunikationselement i volym och bästa bildtillämpning i inredning. Det är en supermodern, vågad design, aldrig tidigare sedd i en glassbar; vi tycker den är helt otrolig … Hur var det när de visade er den här designen? När bestämde ni er för den här bland alla alternativ? Hur gick namnvalet till? Vad tycker folk om lokalen? Vågar de gå in? Hehe
Wow! Det hade inget att göra med vad vi hade tänkt oss. Vi visste att designen måste vara tidlös, men de gjorde oss mållösa; teamet på Arqdeco var mycket professionellt och prickade in varje detalj, vi ändrade bara några få saker.
När de visade oss löven i taket såg vi genast en djungel; namnet Selvática dök direkt upp, vi kopplade det till några ”selváticos”-chokladkakor ur Chocovics sortiment vars förpackning liknade djungeln vi hade i taket väldigt mycket. Kort efter att vi hade det namnet fick vi veta att det fanns en välkänd glassbar i Barcelona med det namnet, Selvática, så vi tvingades ta upp namnprojektet igen och leta efter ett som passade vårt. Därifrån föds Gelática Ice Concept, vi älskar det.
Stämningen är väldigt behaglig, det är en lokal där man andas harmoni. På dagen har den massor av ljus och är mycket välkomnande, och på kvällen känns det som att man är i en varm och mycket intim igloo; det är verkligen en underbar miljö för att njuta av en god glass när som helst.
De som besöker Gelática Ice Concept för första gången slutar aldrig att förvånas: de tittar upp i taket, på tårtorna, på glassen, på våra bakverk, på våra mellanmålsbakelser. Dofterna som omsluter dem i stunden beroende på vad vi håller på att göra: kaffe, choklad, rivna citrusfrukter, kanel, vanilj, saltad kola, nybakad croissant och så vidare. De ser oss arbeta i vårt bageri, total transparens; det är ett nytt universum för dem, något annorlunda och fräscht som ger dem förtroende.
Ni ligger inte i ett centralt läge, så ni måste förtjäna och ta väl hand om varje kund som kommer till Gelática. Ni har den lokala råvaran som röd tråd och använder alltid råvaror av kvalitet till ett mycket rimligt pris. Dessutom har ni bageriet i öppen sikt, så det finns inget lurendrejeri: det man ser är det som finns. Vad tycker kunden om den transparensen och om produkterna ni erbjuder?
Våra kunder är fantastiska, vi är mycket tacksamma mot våra grannar, kunder och i slutändan vänner. Trogna kunder, redan från vårt tidigare projekt, som saknade kvaliteten, servicen och färskheten i allt de smakar.
Varje vecka får vi nya kunder, en mycket blandad publik, alla förtjusande, som hittar en unik och exklusiv Gelática-produkt. De blir förvånade över att kunna prata med mästarna som om de vore i köket hemma; det är en glädje att både Carmen och jag kan förmedla vad vi känner för vårt arbete.
På Gelática äter man glassen ur glas, med en särskild sked och en tekaka; det gör er unika och annorlunda än alla andra. Varför bestämde ni er för att göra så?
För oss är glassen en liten lyx inom allas räckhåll, något som gör en glad. Ett av våra motton är ”omge dig med skönhet när du kan”.
Omge dig med skönhet när du kan.
Första intrycket spelar en superviktig roll: att servera en glass som förtjänar en tia, i ett kärl som förtjänar en tia och dessutom med en tekaka gjord på Gelática Ice är en av de finaste gåvor du kan ge dig själv, till ett mycket måttligt pris.
Hur brukar ni arbeta? Daglig tillverkning eller gör ni mer för att ha lager?
Vårt bageri är väldigt litet och tillverkningen är begränsad, men det har sina fördelar, hehe. Vi arbetar med färsk produkt, vi lagrar inte glass; det enda glasslager vi har är det som får plats som reserv i disken. Vi kör maskinen dagligen, alltid beroende på efterfrågan.
Bygg din verkstad hemmaVilken maskin behöver du för att börja hemma?Vi jämför maskiner med kompressor och med fryst skål, med sina för- och nackdelar.Se vilken maskin du behöver →Glasstårtorna är de som får plats i vår tårtmonter: exklusiv vara med begränsad produktion; mellanmålsbakelsen bakas varje dag.
Vi utesluter inte att i framtiden lägga tillverkningen utanför Gelática och öppna nya affärsgrenar.
Gelática har varit igång sedan slutet av augusti 2019, så ni fick uppleva hela pandemin redan från början. Trots det, hur går det för glassbaren?
Början är alltid tuff; vi har dock många verktyg till hands och är mycket disciplinerade i vårt arbete.
Vi vet att glass äts året runt; det är förvånande att se hur kunden tar med sig fruktsorbet mitt i januari.
Vi har italienska, argentinska och ryska kunder som bor i Valencia och som har upptäckt en god hantverksglass året runt, och de är förtjusta. Kunder från kvarteret som kommer på söndagarna för att köpa glass som om de köpte bakelser.
Säsongsberoende finns inte på Gelática Ice Concept.
På besök i Valencia?Gelática ligger i El CabañalHitta den, tillsammans med 74 andra äkta glassbarer, på vår karta.Öppna kartan →Till skillnad från vad som är vanligt i glassbarer har ni öppet hela året, och jag ser att ni gör vinterglassar och kombinationer med bakverk. Är kunderna mottagliga under vintermånaderna? Hur fungerar de här formaten?
Vi har ett konditori tänkt så att varje bakverk kan avnjutas tillsammans med en av våra glasskrämer.
På vår glassmeny finns alltid någon nyhet, beroende på vilken årstid vi befinner oss i; vi försöker kombinera mer säsongsbetonade smaker med klassiker som enligt oss inte får saknas i en disk. Detta dock: vi försöker alltid arbeta med rena smaker.
04Hans glassar
Vilken glass säljer mest?
Sanningen är att alla säljer, det finns ingen favorit; om vi måste välja skulle kungen vara chokladglassen Coeur de Guanaja med karamelliserade kakaonibs, som klassiker Mantecado eller Bourbonvanilj, och som sorbet Mandarin–Calamansi.
Vilken är er favoritglass?
Alltid nyheten (samförstådda skratt). Om jag måste välja en skulle jag välja Halo Galáctico (kokos-yuzu). Carmen är ett stort fan av Choklad och Pistage från Bronte.
Vilken är den mest udda glass ni har smakat?
Tryffelglassen; den föll på vårt lag i Mystery box-momentet. Antingen älskar man den eller hatar man den.
05Cocktails, salt och ett recept för webbplatsen
Jag ser att ni också har cocktailkvällar, ett annorlunda initiativ för en glassbar. Hur tas det emot?
Det är ett initiativ vi började sätta igång vid öppningen och som vi, med de omständigheter vi haft på grund av pandemin, inte har kunnat utveckla fullt ut: vi har det kvar som en läxa att göra.
Jag har också sett utsökta salta recept. Vad gör ni på den salta sidan?
De utsökta salta tillredningarna säljs bara till den 24 december, alltid på beställning och i begränsat antal; för butiksförsäljning har vi däremot färska tostas som går åt direkt till frukost och mellanmål.
Jag funderar på att sluta besöka era sociala medier för jag dör av avund dag efter dag, hehe. Tillåt mig att säga det: glasstårtorna ni gör är helt makalösa, jag hade aldrig sett något liknande — perfekt finish, detaljer, finess, ständig innovation; ni har vunnit mig helt. Hur uppnår man den perfektionen? Hur fungerar formatet glasstårta hos kunderna? Vilken är den svåraste skapelse ni har gjort?
Tack Sergio, de uppnås med mycket möda, erfarenhet och hängivenhet: det är ren teknik.
Tårtorna är vår paradgren, lite mer för varje dag; vi har stor efterfrågan och tillverkar inte tillräckligt eftersom vi är väldigt pressade på tid. En tårta tar oss tre dagar: första dagen förbereder vi kärnor och bottnar, andra dagen monteringen av tårtan med glasskrämerna och tredje dagen finish och dekoration. Normalt flyger tårtorna iväg på helgen, så på tisdagarna måste jag ta itu med dem så att de är klara till helgen.
Sanningen är att de har varit mycket framgångsrika; vi har lyckats placera glasstårtan som om den vore en festtårta. Vilken förevändning som helst duger för att ta med sig hem en tårta av Migue Señoris; man beställer den också för att avnjuta den på Gelática, då portioneras den och läggs upp.
Det är helt annorlunda tårtor: folk är vana vid en klassisk glasstårta och våra tårtor är ren fryst arkitektur. Texturer, smaker, presentation, allt mycket genomtänkt som helhet. Varje månad går en och kommer en annan (svårt val).
Den svåraste skapelse vi har gjort (funderar) — svår nej, kanske snarare mest komplex: det skulle vara den senaste tårtan vi skapade till nummer 200 av tidningen Arte Heladero, och som blir kvar i Gelática Ices tårtmonter hela den här säsongen.
