Hej Adolfo, det är en verklig lyx och ett nöje att ha dig här på haztuhelado.com; vi såg fram emot att få prata en stund med dig.
För den som inte känner Adolfo: han är glasschef på glassbaren «Helados Romero» i Puertollano (Ciudad Real). Han har dessutom en dubbel andraplats, i Spanien och i världen — med andra ord är han ett verkligt esss inom vårt lands glasstillverkning.
01Tre generationer
Av vad vi vet om dig kommer «Helados Romero» ur en lång familjetradition; du är tredje generationen. Hur började dina förfäder med glassen?
Min farfar lärde sig efter inbördeskriget, när han bodde i Valencia, av en vän hur man gjorde «mantecado helado». De gjorde den i korktunnor med saltlake.
Senare återvände de till Puertollano och tillsammans med min far började de sälja den söta och efterlängtade läckerheten på byns gator.
Det är tydligt varifrån din passion för glassen kommer, men berätta lite om din början.
Jag växte upp bakom en disk och i en glassverkstad; jag har alltid varit en mycket rastlös person och alltid velat veta «varför» saker och ting är som de är.
De första kunskaperna om formulering var självlärda: böcker, föredrag, forum, kollegor… Sedan gick jag Universitetets expertkurs vid universitetet i Alicante, och där kunde jag förstå och sluta cirkeln kring många frågor jag ställde mig.
Börja härSaknar du också varför?Vår guide till hur man gör glass hemma, steg för steg och utan mysterier.Se hur det går till →Du var ett mycket nyfiket barn. När började du ställa frågor till din far som han inte längre kunde svara på?
Det var när jag började ta över tyglarna i verkstaden; i takt med att min far överlät tillverkningen på mig ställde jag fler frågor till honom och till mig själv.
Min far hade en traditionell, självlärd utbildning; kunskaperna fördes vidare från vän till vän, men det räckte inte för mig: jag behövde veta «varför» saker och ting var som de var, och det kom en punkt då min far vetenskapligt sett varken kunde eller visste hur han skulle ge mig fler förklaringar.
Den kunskapstörsten kunde du stilla med universitetets expertkurs. Föll alla dina idéer på plats där? Hur var den upplevelsen?
Helt och hållet… det var ett före och efter i hur jag förstod glassen: fysikalisk-kemiska reaktioner, den sensoriska nivån och så vidare.
Att veta med vilka procentsatser jag ska arbeta en glass, och att veta vad som händer om jag varierar dem, var för mig en stor upptäckt som sedan hjälpte mig i många personliga, yrkesmässiga och tävlingsmässiga utvecklingar.
Upplevelsen var unik både akademiskt och mänskligt… den gör dig mer professionell.
Det mänskliga var lika viktigt som det akademiska; det har gått tio år sedan den utbildningen och jag håller kontakten med de kurskamrater som fortfarande är mina vänner — vi hade en otrolig tid tillsammans. Den vänskapen hjälper oss än i dag att utbyta idéer, att driva projekt tillsammans och så vidare.
Universitetets expertkurs är ett mycket viktigt och mycket användbart verktyg för glassvärlden.
Av vad vi vet är, vid sidan av dig som tredje generationen, den fjärde redan igång: din systerson. Hur sköter han sig? Lovar han gott?
Min systerson är min trogne väpnare; han började hos mig 2011, 19 år gammal. Han började för att han gillade glassvärlden och ville att jag skulle lära honom; han följde till och med med mig till det första spanska mästerskapet 2012 och till 2019 års som assistent. Nyfikenheten på tävlingar har ännu inte bitit honom, men man vet aldrig, haha.
Han är en genomhederlig person, sköter alla sina uppgifter varje dag, han är min högra hand; när jag inte är i verkstaden på grund av en kurs eller något annat blir han kvar ensam och jag litar fullständigt på honom med glasstillverkningen. Han har varit med mig i många år och är fullt ut kapabel att sköta produktionen på «Helados Romero».
02Glassbaren i dag
Hur går det för glassbaren?
Sanningen är att det går mycket bra, vi växer varje år och det är otroligt, särskilt med den hälsosituation vi lever i.
Vi har gjort förändringar varje år; sådana omställningar kan man inte göra på en gång, de måste ske gradvis. Det är riskfyllda förändringar, med nya strukturer och nya smaker, och man kan inte flytta kunden från 0 till 100 på en enda säsong; det krävs långsamt och uthålligt arbete. Tack vare det arbetet har kundkretsen växt år efter år och glassbarens resultat blir allt bättre.
Vilken glass säljer du mest av?
Utan tvekan turrónglassen. I vår trakt äter man mycket söta, matiga glassar med ett ganska högt POD, som kan ligga kring 20 %. Turrón är en klassiker, den har varit med oss i mer än 50 år, den behöver ingen reklam; med ett bra recept och bra råvara blir den glassen automatiskt den mest sålda, av smak och av tradition.
Vilken är din favoritglass?
Jag har flera; jag jämför dem med ett barn, det är svårt att bestämma sig för en… snarare äter jag den ena eller den andra beroende på många faktorer. Med faktorer menar jag hur jag mår i stunden: hungrig, törstig, ledsen, övermätt…
Det är sant att de glassar som gjorts på mästerskapen, både i Spanien och i världen, är som min ögonsten; det är de som får mig att le varje gång jag talar om dem.
Merlin är en glass till hyllning av Mistery Box-grenen i Glassvärldscupen 2018 som Spanien vann, och består av en kokosglass med en passionsfruktssås, en ananas- och vaniljkaka med ett knaper av passionsfrukt och lime.
Rödluvan är en kräm av två sorters vanilj, Bourbon och Tahiti. Den har en hallonsås och en kakaocrumble. För den bittra tonen ligger det kakaonibs emellan.
Elixir de vida kommer från en av grenarna i det senaste spanska mästerskapet, coupen överförd till bunke; den består av en bananglass med Dulcey-choklad, krispig pekannötspraliné och emellan karamelliserade pekannötter.
Vilken är den märkligaste glass du provat?
Puh, jag skulle kunna göra en väldigt lång lista, men jag nämner en vi gjorde i Världscupen: den var på cannelloni Rossini.
Eftersom Världscupen hölls i Italien ville vi göra en nick åt dem. Att göra den glassen gav oss en del huvudbry: den var mycket komplex i smak och struktur. Fyllningen i cannellonin är köttfärs och grönsaker; faran var en grynig struktur — vi behövde få ut maximal smak utan att små köttbitar gav en obehaglig känsla i munnen.
Det blev en glass som väckte enormt mycket uppmärksamhet. Cannellonin Rossini som vi gjorde glassen på tillagades av Marc Piqué, som den gode kock han är.
03Mästerskapen
Hur började ditt tävlingsintresse?
Allt började när ett par lärare övertalade mig att anmäla mig till Jóvenes Cocineros de España, med Zoco Pacharán som sponsor. Sedan dess har tävlingsbaciller bitit sig fast.
Min första tävling med glassanknytning var en ANHCEA-tävling i coupedekoration.
År 2011, när jag ännu inte gått någon utbildning i glasstillverkning, ville jag anmäla mig till det första spanska mästerskap som hölls. Jag ställde upp med den enda avsikten att lära mig, eftersom det fanns mycket erkända yrkesmänniskor där och det kunde bli en utmärkt erfarenhet för mig. Till slut gick det mycket bättre än väntat och jag kom trea — en överraskning och en triumf för mig i den stunden.
I nästa spanska mästerskap, då jag redan gått universitetets expertkurs, var jag mycket bättre utbildad, mer professionell, och hade klarare för mig vad jag ville. Jag tog min första andraplats i Spanien.
Därefter erbjöds jag att åka som reserv till Världsmästerskapet 2014 tillsammans med de två spanska mästarna, Jaume Turró och Mario Masiá. Personligen var det en mycket intressant erfarenhet för mig; laget sattes ihop på en och en halv månad och vi kom femma, vilket är mycket bra med tanke på den korta tid vi hade att förbereda oss.
Därifrån förbereddes laget till Världsmästerskapet 2016. Jaume kunde av yrkesskäl inte delta och Marc Piqué ersatte honom; tillsammans med Mario, Judit Comes och Antonio Sirvent bildade vi laget som för första gången i historien tog en andraplats i världen.
År 2018 ville mina kollegor inte göra om det, med tanke på allt som förberedelserna inför ett världsmästerskap innebär. Villkoret jag satte för att ställa upp var att jag fick sätta ihop laget personligen. De accepterade förslaget och jag byggde ett lag inte bara av yrkesmänniskor utan av människor, alla med en otrolig mänsklig förmåga, och vi blev en riktig familj. Det laget bestod av Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela och Jordi Guillem, plus Antonio Sirvent och Marc Piqué som rådgivare och andra rådgivare som följde med oss. Vi kom återigen mycket nära: vi tog andraplatsen i världen.
I nästa spanska mästerskap 2019 blev jag tvåa igen; den gången vann Albert Soler.
Bygg din verkstad hemmaVilken maskin behöver du för att börja?Vi jämför maskiner med kompressor och med fryst skål, med sina för- och nackdelar.Se vilken maskin du behöver →Hur mycket förberedelse kräver ett mästerskap? Hur mycket måste man offra?
Oerhört mycket förberedelse, både psykologisk och ekonomisk. Man måste ha mycket god utbildning i den gren man ska tävla i och framför allt stor passion för sitt arbete.
Uppoffringen är oräknelig: du sätter familjen, relationerna, ekonomin och vänskaperna på spel — kort sagt ALLT, för du kastar dig in i projektet till 100 %.
Uppoffringen är oräknelig: du sätter familjen, relationerna, ekonomin och vänskaperna på spel… ALLT.
Tror du att man i de här mästerskapen, som kräver så mycket utsmyckning och så mycket konditori, verkligen värderar de bästa glassarna och de bästa glassmakarna?
Utan tvekan värderas helheten; det är som en bil: för att den ska vara bäst måste alla delar vara de bästa, från motorn till navkapseln. Det utesluter inte att det finns lysande glassmakare som inte behöver tävla för att deras arbete ska värderas.
Vilket ögonblick minns du från alla mästerskap du varit med om?
Peptalket vi höll före varje framträdande 2018. Det var inget lag, det var en familj. En bild säger mer än tusen ord…
Man säger alltid att domarna gynnar Madrid eller Barça. Tror du att det är lite likadant här med Italien och Frankrike? Haha.
Bra fråga, haha. Det är som att sätta sig till bords på en trestjärnig krog: från det ögonblick du kliver in börjar förväntningarna på det du ska smaka. Här är det likadant: de har gjort mycket bra ifrån sig i många år och ditt huvud vet att de yrkesmänniskorna sällan missar.
Jag antar att mästerskap måste vara en mycket berikande erfarenhet. Har de hjälpt dig mycket i vardagen i glassbaren? Sätter tävlandet trender?
De har hjälpt mig enormt, framför allt när det gäller uppoffring, organisation och utveckling av nya produkter.
Tävlandet väcker nyfikenhet hos andra kollegor och det leder till ett informationsutbyte som var och en kan utveckla i sin egen rörelse.
Vi har också sett dig som jurymedlem i andra mästerskap. Hur ser tjurarna ut från barriären? Mer avslappnat, va? Haha.
Det låter osannolikt, men man lär sig mer, för man får information från andra lag som man normalt inte ser, och det är en verklig lyx.
Mer «avslappnat» — jag är en ringsidestyp och nerverna går inåt. Det är som «Tränare, släpp in mig på plan, jag har redan värmt upp», haha.
04Skapande och trender
Tror du att synergin mellan glass och konditori blir allt viktigare?
Det är inte så att jag tror det, det är så; jag tycker att den synergin har varit på väg länge. En glassmakare måste gå hand i hand med konditoriet och tvärtom. Det är ett äktenskap dömt att leva tillsammans.
En glassmakare måste gå hand i hand med konditoriet och tvärtom. Det är ett äktenskap dömt att leva tillsammans.
Om du tittar efter består en stor del av världsmästerskapslagen av konditorer; de har ett konstnärligt öga för att skapa mycket visuella produkter, som vi gamla glassmakare fortfarande saknar.
I början lades glassen i en helt sluten bunke inne i frysboxar; nästa nivå var att visa den i disk och nu finns det ytterligare ett steg: att dekorera bunken. Trenden är att bygga in en konditoridel i varje glass, ett element utöver det som skulle vara krämen, som en kaka, en praliné och så vidare.
Jag tycker att den här föreningen är perfekt: den vetenskapliga delen var det konditorn saknade, medan den linje glassmakaren saknade, och där han utbildar sig mest i dag, är konditoriet.
Vilken är den mest komplicerade skapelse du gjort?
Stjärnan i tårtan från världscupen 2018, för den hade mycket skarpa spetsar och det var knepigt att hitta rätt struktur. Fyllningen var mycket svår, för man måste få in krämen mellan stjärnans kanter och sedan innesluta allt i en torus. Allt detta med tidens extra komplexitet: i ett mästerskap tickar klockan när du fyller, blastfryser, lossar ur formen och blastfryser igen. Tänk på att den här tårtan hade en form till stjärnan, en annan form till cylindern, som i sin tur bar en målning, plus en glass och till sist ytterligare en form. Sammanlagt 4 former, sedan blastfrysning — och det skulle bli perfekt.
En annan mycket komplicerad skapelse var provröret i tårtan från spanska mästerskapet 2019. Det hade en mycket komplex form, framför allt flaskhalsen, som var under 1 mm och kunde brytas; dessutom bar det en yttre målning. Det svåraste var teckningen av elektrokardiogrammet, gjord med samma färg som provrörets utsida, så att minsta avvikelse kunde spoliera hela arbetet.
Vi begär allt mer av glassbaren: inte bara en disk med perfekt marmorerade bunkar, utan också andra beredningar som går utöver den typiska struten och bägaren. Vilka nya format gör ni? Hur fungerar de hos publiken?
Min glassbar ligger i en småstad, så kundkretsen är normalt alltid densamma; det är därför inte lätt att lansera nya format. Det vi försöker är att förnya i portionsformat och tårtdekorationer.
05Undervisa
Vi har sett dig hålla olika kurser runt om i Spanien. Gillar du att undervisa? Var och när kan vi anmäla oss till en kurs hos dig?
Jag älskar att förmedla ALLT jag kan; mer än så, i varje kurs kör jag slut på mig själv, jag ger 200 %. Tack vare VALRHONA rör jag mig på många platser i landet. Jag hoppas mycket snart, när viruset tillåter, kunna återuppta undervisning på plats.
Vi har sett dig mycket nära chokladmärket Valrhona; vi älskar det, särskilt couverturen Guanaja 70 %, och vi har faktiskt på webbplatsen receptet ni gjorde på världsmästerskapet med den couverturen. Hittills har vi inte hittat något annat chokladglassrecept som slår det. Vad är det som är så speciellt med dessa imponerande chokladsorter?
Framför allt deras produktionsfilosofi: de vårdar alla detaljer, både de mänskliga vid kakaoskörden och i utveckling, torkning, transport och senare produktion.
De kämpar för utvecklingen av befolkningen kring kakaoplantagerna; det är alltså en choklad som skapar liv.
Fördjupa digEn choklad som skapar liv: vad bean to bar ärFrån kakao till kaka, och varför det märks så mycket i glassen.Läs om bean to bar →Adolfo vill särskilt nämna de personer som under hans ännu korta bana — akademiskt, yrkesmässigt och mänskligt — betyder mycket för honom.
Till de första lärare jag hade på universitetet, Enrique Coloma och Pablo Galiana, för att de hjälpte mig förstå mycket av det jag frågade mig och för den generositet de då visade genom att förmedla sin passion för glassvärlden till mig.
Till ANHCEA, för kampen för den hantverksmässiga glassen och särskilt till de två ordförande jag haft mest kontakt med, José Luis Gisbert och framför allt Marco Miquel, för kampen för att ena branschen och återuppliva områden som legat i träda, som spanska mästerskapet, utbildningskurserna och något så fint som forskningscentret i Jijona för alla glassmakare i Spanien.
Jag har också haft möjligheten att lära känna en utmärkt människa och yrkesperson som Antonio Sirvent, en man som sätter standarden inom spansk glass. En man som håller sig i skymundan, för han gillar inte rampljuset, men som vi kan lära oss oerhört mycket av, för hans erfarenhet och klokskap kan göra oss mycket bättre. Dessutom är hans generositet enorm, för varje gång du behöver honom finns han där för dig.
Till mina bröder från 2018 års lag, som alltid finns där för vad som än dyker upp i mitt liv, både för att stötta mig och för att hjälpa mig med det jag inte når fram till.
