Bonjour Adolfo, c'est un véritable luxe et un plaisir de pouvoir compter sur toi sur haztuhelado.com ; nous avions hâte de pouvoir discuter un moment avec toi.
Pour qui ne connaîtrait pas Adolfo, il est chef glacier de la maison « Helados Romero » à Puertollano (Ciudad Real). Il compte en outre un double vice-championnat, d'Espagne et du monde ; autrement dit… c'est un véritable crack de la glacerie de notre pays.
01Trois générations
D'après ce que nous savons de toi, « Helados Romero » vient d'une longue tradition familiale, tu es la troisième génération. Comment tes aïeux ont-ils commencé dans la glace ?
Mon grand-père, après la guerre civile, quand il vivait à Valence, a appris avec un ami comment on faisait le « mantecado helado ». Ils l'élaboraient dans des bidons de liège et de saumure.
Plus tard, ils sont revenus à Puertollano et, avec mon père, ils ont commencé à vendre dans les rues du village ce mets sucré et tant désiré.
On voit bien d'où vient ta passion pour la glace, mais raconte-nous un peu tes débuts.
J'ai grandi derrière un comptoir et dans un laboratoire de glaces ; j'ai toujours été quelqu'un de très remuant et j'ai toujours voulu savoir le « pourquoi » des choses.
Mes premières connaissances en formulation, je les ai acquises en autodidacte : livres, conférences, forums, collègues… Ensuite j'ai suivi le Cours d'Expert Universitaire de l'Université d'Alicante et là j'ai pu comprendre et boucler la boucle de beaucoup de questions que je me posais.
Commence iciÀ toi aussi il manque le pourquoi ?Notre guide sur la façon de faire une glace à la maison, pas à pas et sans mystères.Voir comment faire →Tu étais un enfant très curieux. À quel moment as-tu commencé à poser à ton père des questions auxquelles il ne savait plus répondre ?
C'est arrivé quand j'ai commencé à prendre les rênes du laboratoire ; à mesure que mon père me déléguait la fabrication, je lui posais et je me posais davantage de questions.
Mon père avait une formation traditionnelle, autodidacte, les savoirs se transmettaient d'un ami à l'autre, mais cela ne me suffisait pas : j'avais besoin de savoir le « pourquoi » des choses, et il est venu un moment où mon père, sur le plan scientifique, ne pouvait ni ne savait me donner plus d'explications.
Cette faim de savoir, tu as pu l'assouvir avec le cours d'expert universitaire. Toutes tes idées s'y sont-elles ordonnées ? Comment s'est passée cette expérience ?
Totalement… ce fut un avant et un après dans ma façon de comprendre la glace : réactions physico-chimiques, plan organoleptique, etc.
Savoir avec quels pourcentages je dois travailler une glace et savoir ce qui se passe si je les fais varier a été pour moi une grande découverte qui m'a ensuite servi pour beaucoup de développements personnels, professionnels et de compétition.
L'expérience a été unique tant sur le plan académique qu'humain… cela te rend plus professionnel.
L'humain a été aussi important que l'académique ; dix ans ont passé depuis cette formation et je garde ces camarades qui restent mes amis, nous avons eu une cohabitation incroyable. Cette amitié, aujourd'hui, nous sert à échanger des idées, à mettre des projets en commun, etc.
Le Cours d'Expert Universitaire est un outil très important et très utile pour le monde de la glacerie.
D'après ce que nous savons, en plus de toi comme troisième génération, la quatrième est déjà en activité : ton neveu. Comment se débrouille-t-il ? Il promet ?
Mon neveu est mon fidèle écuyer, il a commencé avec moi en 2011, à 19 ans. Il a commencé parce que le monde de la glace lui plaisait et il voulait que je le lui enseigne ; il m'a même accompagné au premier Championnat d'Espagne de 2012 et à celui de 2019 comme assistant. La curiosité des compétitions ne l'a encore jamais piqué, mais on ne sait jamais, héhé.
C'est quelqu'un de très droit, il s'occupe chaque jour de toutes ses tâches, c'est mon bras droit ; quand je ne suis pas au laboratoire parce que j'ai un cours ou autre chose, il reste seul et je lui fais pleinement confiance pour la fabrication de la glace. Cela fait de nombreuses années qu'il est avec moi et il est parfaitement capable d'assumer la production de « Helados Romero ».
02La glacerie aujourd'hui
Comment marche la glacerie ?
Vraiment très bien, nous grandissons chaque année et c'est incroyable, d'autant plus avec la situation sanitaire que nous vivons.
Des changements ont été faits chaque année ; ces évolutions ne peuvent pas se faire d'un coup, il faut les mener progressivement. Ce sont des changements risqués, avec des textures nouvelles, des parfums nouveaux, et on ne peut pas faire passer le client de 0 à 100 en une seule saison ; il faut un travail lent et constant. Grâce à ce travail, la clientèle a augmenté année après année et le rendement de la glacerie est de mieux en mieux.
Quelle est la glace que tu vends le plus ?
Sans aucun doute celle au touron. Dans notre région on consomme beaucoup de glaces gourmandes, consistantes, avec un POD assez élevé, qui peut avoisiner les 20 %. Le touron est un classique, il est avec nous depuis plus de 50 ans, il n'a pas besoin de publicité ; avec une bonne recette et une bonne matière première, cette glace est automatiquement la plus vendue, par goût et par tradition.
Quelle est ta glace préférée ?
J'en ai plusieurs, je les compare à un enfant, j'ai du mal à me décider pour une… c'est plutôt que, selon de nombreux facteurs, je consomme l'une ou l'autre. Par facteurs j'entends comment je me sens à ce moment-là : faim, soif, tristesse, satiété…
Il est vrai que les glaces réalisées lors des championnats, tant d'Espagne que du monde, sont comme la prunelle de mes yeux ; ce sont celles qui me font sourire chaque fois que j'en parle.
Merlin est une glace en hommage à l'épreuve Mistery Box de la Coupe du monde de Glacerie 2018 remportée par l'Espagne ; elle se compose d'une glace à la noix de coco avec une sauce fruit de la passion, un biscuit ananas-vanille et un croustillant fruit de la passion et citron vert.
Le Petit Chaperon rouge est une crème de deux types de vanille, Bourbon et Tahiti. Elle porte une sauce framboise et un crumble de cacao. Pour lui donner ce point amer, il y a entre les deux des grués de cacao.
Elixir de vida vient d'une des épreuves du dernier championnat d'Espagne, c'est la coupe transposée en bac ; elle consiste en une glace à la banane avec du chocolat Dulcey, un praliné de noix de pécan croustillant et, au milieu, des noix de pécan caramélisées.
Quelle est la glace la plus curieuse que tu aies goûtée ?
Ouf, je te ferais une liste très longue, mais je t'en dirais une que nous avons faite à la Coupe du Monde : elle était au cannelloni Rossini.
Comme la Coupe du Monde se tenait en Italie, nous avons voulu leur faire un clin d'œil. L'élaboration de cette glace nous a donné du fil à retordre : elle avait une grande complexité de goût et de texture. L'intérieur du cannelloni est composé de viande hachée et de légumes ; le danger était d'obtenir une texture sableuse — il fallait atteindre le maximum de goût sans que de micro-morceaux de viande donnent une sensation désagréable en bouche.
Ce fut une glace qui a beaucoup attiré l'attention. Le cannelloni Rossini avec lequel nous avons fait la glace a été réalisé par Marc Piqué, en bon cuisinier qu'il est.
03Les championnats
Comment est né ton goût pour les championnats ?
Tout a commencé quand des professeurs m'ont convaincu de me présenter à Jóvenes Cocineros de España, parrainé par Zoco Pacharán. Depuis, la piqûre des compétitions ne m'a plus lâché.
Mon premier concours lié à la glacerie fut un concours de l'ANHCEA de décoration de coupes.
En 2011, alors que je n'avais encore suivi aucune formation en glacerie, j'ai voulu me présenter au premier Championnat d'Espagne organisé. Je m'y présentais dans le seul but d'apprendre, car il y avait des professionnels très reconnus et cela pouvait être une excellente expérience pour moi. Finalement cela s'est bien mieux passé que prévu et je suis arrivé troisième, une surprise et un triomphe pour moi à ce moment-là.
Au Championnat d'Espagne suivant, ayant déjà suivi le cours d'expert universitaire, j'étais bien plus formé, plus professionnel, j'avais plus clairement en tête ce que je voulais. J'ai obtenu mon premier Vice-championnat d'Espagne.
Ensuite, on m'a proposé d'aller comme réserve au Championnat du Monde de 2014 avec les deux champions d'Espagne, Jaume Turró et Mario Masiá. C'était une expérience personnellement très intéressante pour moi ; l'équipe s'est formée en un mois et demi et nous avons fini cinquièmes, ce qui est très bien vu le peu de temps que nous avons eu pour la préparer.
À partir de là, l'équipe du Championnat du Monde 2016 s'est préparée. Jaume, pour des raisons professionnelles, n'a pas pu venir et Marc Piqué l'a remplacé ; avec Mario, Judit Comes et Antonio Sirvent nous avons formé l'équipe qui, pour la première fois de l'histoire, a décroché un Vice-championnat du monde.
En 2018, mes coéquipiers n'ont pas voulu recommencer, vu tout ce qu'implique la préparation d'un Championnat du Monde. La condition que j'ai posée pour me présenter était de pouvoir former l'équipe personnellement. Ils ont accepté la proposition et j'ai formé une équipe non seulement de professionnels, mais aussi de personnes, toutes d'une capacité humaine incroyable, et nous sommes devenus une véritable famille. Cette équipe, nous l'avons formée avec Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela et Jordi Guillem, plus comme conseillers Antonio Sirvent et Marc Piqué et d'autres conseillers qui nous ont accompagnés. Nous sommes de nouveau passés tout près : nous avons obtenu le Vice-championnat du Monde.
Au Championnat d'Espagne suivant, en 2019, j'ai de nouveau été vice-champion ; cette fois c'est Albert Soler qui a gagné.
Monte ton laboratoire chez toiDe quelle machine as-tu besoin pour commencer ?Nous comparons les turbines à compresseur et à accumulation, avec leurs avantages et leurs inconvénients.Voir quelle machine il te faut →Combien de préparation exige un championnat ? Combien de choses faut-il sacrifier ?
Énormément de préparation, tant psychologique qu'économique. Il faut une très bonne formation dans la discipline que l'on va aborder et surtout beaucoup de passion pour son travail.
Le sacrifice est incalculable : tu mets en jeu la famille, les couples, l'économique, les amitiés, bref TOUT, car tu te consacres au projet à 100 %.
Le sacrifice est incalculable : tu mets en jeu la famille, les couples, l'économique, les amitiés… TOUT.
Crois-tu que dans ces championnats qui exigent tant de fioritures et tant de pâtisserie on valorise réellement les meilleures glaces et les meilleurs glaciers ?
Sans aucun doute, c'est l'ensemble qui est valorisé ; c'est comme une voiture : pour qu'elle soit la meilleure, toutes ses pièces doivent être les meilleures, du moteur à l'enjoliveur. Cela n'empêche pas qu'il existe d'excellents glaciers qui n'ont pas besoin d'aller en compétition pour que leur travail soit reconnu.
Quel moment retiens-tu de tous les championnats que tu as vécus ?
La harangue que nous faisions avant chaque mise en scène en 2018. Ce ne fut pas une équipe, ce fut une famille. Une image vaut mieux que mille mots…
On dit toujours que les arbitres favorisent le Real ou le Barça. Crois-tu qu'il se passe un peu la même chose ici avec l'Italie et la France ? Héhé.
Bonne question, héhé. C'est comme s'attabler dans un 3 étoiles Michelin : dès que tu entres dans le restaurant, la suggestion commence pour ce que tu vas déguster. Ici c'est pareil : ils font du très bon travail depuis de nombreuses années et ton esprit sait que ces professionnels ne se ratent pas souvent.
J'imagine que les championnats doivent être une expérience très enrichissante. T'ont-ils beaucoup servi pour ton quotidien à la glacerie ? La compétition donne-t-elle le ton ?
Ils m'ont énormément servi, surtout en sacrifice, en organisation et en développement de nouveaux produits.
La compétition éveille la curiosité chez d'autres collègues et cela conduit à un échange d'informations qui peut se développer dans les affaires de chacun.
Nous t'avons aussi vu comme juré dans d'autres championnats. Comment voit-on les taureaux depuis la barrière ? Plus détendu, non ? Haha.
Cela paraît incroyable, mais on apprend davantage, car on a des informations sur d'autres équipes qu'on ne voit normalement pas, et c'est un véritable luxe.
Plus « détendu », je suis un type de ring et les nerfs sont à l'intérieur. C'est comme « Coach, envoie-moi sur le terrain, je me suis déjà échauffé », héhé.
04Création et tendances
Crois-tu que la synergie entre glacerie et pâtisserie est de plus en plus importante ?
Ce n'est pas que je le croie, c'est ainsi ; je pense que cette synergie se voyait venir depuis longtemps. Un glacier doit aller de pair avec la pâtisserie et vice versa. C'est un mariage voué à vivre ensemble.
Un glacier doit aller de pair avec la pâtisserie et vice versa. C'est un mariage voué à vivre ensemble.
Si tu y prêtes attention, une grande partie de la composition des équipes des championnats du monde, ce sont des pâtissiers ; ils ont une vision artistique pour créer des produits très visuels qui nous manque encore, à nous les glaciers de toujours.
À nos débuts, la glace se mettait dans un bac totalement fermé à l'intérieur de bahuts ; le niveau suivant fut de l'exposer en vitrine et aujourd'hui il y a une étape de plus : décorer le bac. La tendance est d'incorporer dans chaque glace une partie pâtissière, un élément ajouté à ce que serait la crème, comme un biscuit, un praliné, etc.
Je crois que cette union est parfaite : la partie scientifique est ce qui manquait au pâtissier, tandis que la ligne qui manquait au glacier, et dans laquelle il se forme le plus aujourd'hui, c'est la pâtisserie.
Quelle est la création la plus compliquée que tu aies réalisée ?
L'étoile du gâteau de la coupe du monde 2018, car elle avait des pointes très marquées et il a été compliqué de trouver la texture correcte. Le remplissage était très difficile, car il fallait faire entrer la crème entre les arêtes de l'étoile puis inclure le tout dans un tore. Le tout avec la complexité supplémentaire du temps : en compétition, le temps court pour remplir, surgeler, démouler et resurgeler. Il faut tenir compte du fait que ce gâteau comportait un moule pour l'étoile, un autre moule pour le cylindre, qui portait lui-même une peinture, en plus d'une glace et enfin d'un autre moule. En tout 4 moules, puis surgeler et que ce soit parfait.
Une autre création très compliquée fut l'éprouvette du gâteau du championnat d'Espagne 2019. Elle avait une forme très complexe, surtout la partie du goulot, de moins de 1 mm, qui pouvait casser ; en outre elle portait une peinture extérieure. Le plus difficile était le dessin de l'électrocardiogramme, réalisé avec la même peinture que l'extérieur de l'éprouvette, si bien que la moindre altération pouvait ruiner tout le travail.
Nous demandons toujours plus à la glacerie : non plus simplement avoir la vitrine avec les bacs parfaitement marbrés, mais aussi d'autres élaborations qui sortent des classiques cornet et pot. Quels formats nouveaux faites-vous ? Comment marchent-ils auprès du public ?
Ma glacerie est dans un village, donc la clientèle est normalement toujours la même ; il n'est donc pas facile de sortir de nouveaux formats. Ce que nous essayons, c'est d'innover dans les formats individuels et les décorations de gâteaux.
05Enseigner
Nous t'avons vu donner différents cours à travers l'Espagne. Aimes-tu enseigner ? Où et quand peut-on s'inscrire à un de tes cours ?
J'adore transmettre TOUT ce que je sais ; mieux, à chaque cours je me vide, je donne 200 %. Grâce à VALRHONA je me déplace dans de nombreux endroits du territoire national. J'espère très bientôt, et quand le virus le permettra, reprendre la formation en présentiel.
Nous t'avons vu très lié à la marque de chocolats Valrhona ; nous l'adorons, surtout la couverture Guanaja 70 %, et de fait nous avons sur le site la recette que vous avez faite au championnat du monde avec cette couverture. Pour l'instant nous n'avons pas trouvé d'autre recette de glace au chocolat qui la détrône. Qu'ont donc de spécial ces chocolats si impressionnants ?
Surtout leur philosophie de production : ils soignent tous les détails, tant humains à la récolte du cacao que dans le développement, le séchage, le transport et la production ultérieure.
Ils luttent pour le développement des populations des plantations de cacao ; c'est donc un chocolat qui crée des vies.
ApprofondirUn chocolat qui crée des vies : qu'est-ce que le bean to barDu cacao à la tablette, et pourquoi cela se sent tant dans la glace.Lire sur le bean to bar →Adolfo souhaiterait faire une mention spéciale aux personnes qui, tout au long de sa courte trajectoire, tant sur le plan académique et professionnel qu'humain, comptent beaucoup pour lui.
Aux premiers professeurs que j'ai eus à l'université, Enrique Coloma et Pablo Galiana, pour m'avoir aidé à comprendre beaucoup des choses que je me demandais et pour la générosité qu'ils ont eue à l'époque de me transmettre leur passion pour le monde de la glace.
À l'ANHCEA, pour le combat en faveur de la glace artisanale et en particulier aux deux présidents avec lesquels j'ai eu le plus de contact, José Luis Gisbert et surtout Marco Miquel, pour le combat en faveur de l'union du secteur et la réactivation de champs qui étaient à l'arrêt comme le championnat d'Espagne, les cours de formation et quelque chose d'aussi beau que le centre de recherche de Jijona pour tous les glaciers d'Espagne.
J'ai également eu l'occasion de connaître une excellente personne et un excellent professionnel comme Antonio Sirvent, un homme qui fait autorité dans la glacerie espagnole. Un homme qui reste dans l'ombre, car il n'aime pas les feux de la rampe, mais dont nous pouvons énormément apprendre, car son expérience et sa sagesse peuvent nous rendre bien meilleurs. En outre sa générosité est immense, car chaque fois que tu en as besoin, il est là pour toi.
À mes frères de l'équipe de 2018, qui sont toujours là pour tout projet qui se présente dans ma vie, aussi bien pour me soutenir que pour m'aider dans ce que je ne peux pas atteindre.
