Olá Adolfo, é um autêntico luxo e um prazer poder contar contigo no haztuhelado.com; estávamos ansiosos por falar um bocadinho contigo.
Para quem não conhece o Adolfo, é chef gelateiro da gelataria «Helados Romero» em Puertollano (Ciudad Real). Conta ainda com um duplo vice-campeonato, de Espanha e do mundo; por outras palavras… é um autêntico craque da gelataria do nosso país.
01Três gerações
Pelo que sabemos de ti, a «Helados Romero» vem de uma longa tradição familiar, és a terceira geração. Como começaram os teus antepassados na gelataria?
O meu avô, depois da guerra civil, quando vivia em Valência, aprendeu com um amigo como se fazia o «mantecado helado». Faziam-no em garrafões de cortiça e salmoura.
Mais tarde voltaram para Puertollano e, juntamente com o meu pai, começaram a vender pelas ruas da terra esse doce e desejado manjar.
É claro de onde vem a tua paixão pela gelataria, mas conta-nos um pouco dos teus começos.
Cresci atrás de um balcão e de uma oficina de gelados; sempre fui uma pessoa muito inquieta e sempre quis saber o «porquê» das coisas.
Os primeiros conhecimentos de formulação foram de forma autodidata: livros, palestras, fóruns, colegas… Depois fiz o Curso de Perito Universitário da Universidade de Alicante e aí pude perceber e fechar o círculo de muitas perguntas que fazia a mim próprio.
Começa por aquiTambém te falta saber o porquê?O nosso guia de como se faz gelado em casa, passo a passo e sem mistérios.Ver como se faz →Eras uma criança muito curiosa. Em que momento começaste a fazer ao teu pai perguntas a que já não sabia responder?
Foi quando comecei a pegar nas rédeas da oficina; à medida que o meu pai me ia delegando o fabrico, mais perguntas lhe fazia e me fazia.
O meu pai tinha uma formação tradicional, autodidata; os conhecimentos transmitiam-se de uns amigos aos outros, mas a mim isso não me bastava: precisava de saber o «porquê» das coisas e chegou um momento em que o meu pai, a nível científico, não podia nem sabia dar-me mais explicações.
Essa fome de saber pudeste saciá-la com o curso de perito universitário. Organizaram-se aí todas as tuas ideias? Como foi essa experiência?
Totalmente… foi um antes e um depois na forma como eu entendia o gelado: reações físico-químicas, o nível organolético, etc.
Saber com que percentagens devo trabalhar um gelado e saber o que acontece se as for variando foi para mim uma grande descoberta que, posteriormente, me serviu para muitos desenvolvimentos pessoais, profissionais e de campeonatos.
A experiência foi única tanto a nível académico como humano… torna-te mais profissional.
O lado humano foi tão importante como o académico; passaram 10 anos daquela formação e continuo a manter aqueles colegas que continuam a ser meus amigos — tivemos uma convivência incrível. Essa amizade, ainda hoje, serve-nos para trocar ideias, para pôr projetos em comum, etc.
O Curso de Perito Universitário é uma ferramenta muito importante e muito útil para o mundo da gelataria.
Pelo que sabemos, além de ti, como terceira geração, já temos a quarta a funcionar: o teu sobrinho. Como se porta? Promete?
O meu sobrinho é o meu fiel escudeiro; começou comigo em 2011, aos 19 anos. Começou porque gostava do mundo da gelataria e queria que lhe fosse ensinando; até me acompanhou ao primeiro Campeonato de Espanha de 2012 e ao de 2019 como ajudante. A ele ainda nunca lhe picou a curiosidade dos campeonatos, mas nunca se sabe, hehe.
É uma pessoa super correta, preocupa-se diariamente com todas as suas tarefas, é o meu braço direito; quando não estou na oficina porque tenho um curso ou outra coisa qualquer, fica ele sozinho e confio-lhe plenamente o fabrico do gelado. São muitos anos comigo e é totalmente responsável para poder levar a produção da «Helados Romero».
02A gelataria hoje
Como está a funcionar a gelataria?
A verdade é que muito bem, vamos crescendo todos os anos e isso é incrível, ainda mais vivendo a situação sanitária que temos.
Foram-se fazendo mudanças todos os anos; estas variações não se podem fazer de uma só vez, há que ir fazendo-as progressivamente. São mudanças arriscadas, com texturas novas, sabores novos, e ao cliente não podes mudar de 0 a 100 numa mesma campanha; há que ir fazendo um trabalho lento e constante. Graças a esse trabalho, a clientela foi aumentando ano após ano e o rendimento da gelataria está a ser cada vez melhor.
Qual é o gelado que mais vendes?
Sem dúvida alguma o de torrão. Na nossa zona consomem-se muitos gelados gulosos, consistentes, com um POD bastante alto, que pode rondar os 20 %. O torrão é um clássico, está connosco há mais de 50 anos, não precisa de publicidade; usando uma boa receita e boa matéria-prima, este gelado é automaticamente o mais vendido por gosto e por tradição.
Qual é o teu gelado preferido?
Tenho vários; comparo-os a um filho, custa-me decidir por um… aliás, dependendo de muitos fatores como um ou outro. Por fatores refiro-me a como me sinto nesse momento: com fome, com sede, triste, empanturrado…
É verdade que os gelados feitos nos campeonatos, tanto de Espanha como do mundo, são como a menina dos meus olhos; são os que me arrancam um sorriso de cada vez que falo deles.
Merlin é um gelado em homenagem à prova Mistery Box da Taça do Mundo de Gelataria 2018 que a Espanha ganhou, e compõe-se de um gelado de coco com um molho de maracujá, um pão de ló de ananás e baunilha com um crocante de maracujá e lima.
Capuchinho Vermelho é um creme de dois tipos de baunilha, Bourbon e Taiti. Leva um molho de framboesa e um crumble de cacau. Para lhe dar aquele ponto amargo, no meio leva uns nibs de cacau.
Elixir de vida vem de uma das provas do último campeonato de Espanha, é a taça passada a cuba; consiste num gelado de banana com chocolate Dulcey, praliné de noz-pecã crocante e, pelo meio, nozes-pecã caramelizadas.
Qual é o gelado mais curioso que provaste?
Buff, faria-te uma lista muito longa, mas dir-te-ia um que fizemos na Taça do Mundo: era de canelone Rossini.
Como a Taça do Mundo se realizava em Itália, quisemos fazer-lhes uma vénia. A elaboração deste gelado deu-nos alguma dor de cabeça: tinha muita complexidade de sabor e de textura. O interior do canelone é composto por carne picada e legumes; o perigo era ter uma textura arenosa — era preciso conseguir o máximo sabor sem que uns micropedacinhos de carne dessem uma sensação incómoda na boca.
Foi um gelado que chamou imenso a atenção. O canelone Rossini com que fizemos o gelado foi feito pelo Marc Piqué, como bom cozinheiro que é.
03Os campeonatos
Como começou o teu bichinho dos campeonatos?
Tudo começou quando uns professores me convenceram a apresentar-me aos Jóvenes Cocineros de España, patrocinado pela Zoco Pacharán. Desde então picou-me o mosquito dos campeonatos.
O meu primeiro concurso relacionado com a gelataria foi um concurso da ANHCEA de decoração de taças.
Em 2011, quando ainda não tinha feito qualquer formação sobre gelataria, quis apresentar-me ao primeiro Campeonato de Espanha que se realizou. Apresentava-me com a única intenção de aprender, já que havia profissionais muito reconhecidos e podia ser uma experiência ótima para mim. No final correu muito melhor do que esperava e fiquei em terceiro lugar, uma surpresa e um triunfo para mim naquele momento.
No Campeonato de Espanha seguinte, já tendo feito o curso de perito universitário, ia muito mais formado, mais profissional, já tinha mais claro o que queria. Consegui o meu primeiro Vice-campeonato de Espanha.
Depois, ofereceram-me ir como reserva ao Campeonato do Mundo de 2014 juntamente com os dois campeões de Espanha, Jaume Turró e Mario Masiá. Era uma experiência a nível pessoal muito interessante para mim; a equipa fez-se em mês e meio e ficámos em quinto, o que é muito bom para o pouco tempo que tivemos para preparar.
A partir daqui preparou-se a equipa do Campeonato do Mundo de 2016. O Jaume, por motivos profissionais, não pôde ir e substituiu-o o Marc Piqué; juntamente com o Mario, a Judit Comes e o Antonio Sirvent formámos a equipa que pela primeira vez na história fez um Vice-campeonato do mundo.
Em 2018 os meus companheiros não quiseram repetir por tudo o que implica a preparação de um Campeonato do Mundo. A condição que pus para me apresentar foi poder formar eu próprio a equipa. Aceitaram a proposta e formei uma equipa não só de profissionais, mas também de pessoas, todas com uma capacidade humana incrível, e formámos uma autêntica família. Esta equipa formámo-la o Marc Balaguer, o Migue Señoris, o Jose Manuel Marcos Candela e o Jordi Guillem, além dos assessores Antonio Sirvent e Marc Piqué e outros assessores que nos acompanharam. Ficámos outra vez muito perto: conseguimos o Vice-campeonato do Mundo.
No Campeonato de Espanha seguinte, em 2019, voltei a ficar vice-campeão; dessa vez ganhou o Albert Soler.
Monta a tua oficina em casaDe que máquina precisas para começar?Comparamos mantecadoras com compressor e de acumulador, com os seus prós e contras.Ver de que máquina precisas →Quanta preparação exige um campeonato? Quantas coisas tens de sacrificar?
Imensa preparação, tanto psicológica como económica. Tens de ter muito boa formação na disciplina que vais fazer e sobretudo muita paixão pelo teu trabalho.
O sacrifício é incalculável: pões em jogo a família, as relações, o económico, as amizades — em resumo TUDO, já que te entregas ao projeto a 100 %.
O sacrifício é incalculável: pões em jogo a família, as relações, o económico, as amizades… TUDO.
Achas que nestes campeonatos que exigem tantos floreados e tanta pastelaria se valorizam realmente os melhores gelados e os melhores gelateiros?
Sem dúvida alguma, valoriza-se o conjunto todo; isto é como um carro: para que seja o melhor, todas as suas peças têm de ser as melhores, desde o motor até ao tampão das rodas. Isso não impede que haja gelateiros estupendos que não precisem de ir a campeonatos para que o seu trabalho seja valorizado.
Com que momento ficas de todos os campeonatos que viveste?
A arenga que fazíamos antes de cada entrada em cena em 2018. Não foi uma equipa, foi uma família. Uma imagem vale mais do que mil palavras…
Diz-se sempre que os árbitros favorecem o Madrid ou o Barça. Achas que aqui se passa um pouco o mesmo com a Itália e a França? Hehe.
Boa pergunta, hehe. Isto é como sentares-te a comer num 3 estrelas Michelin: assim que entras no restaurante já começa a sugestão pelo que vais degustar. Aqui passa-se o mesmo: andam a fazer muito bom trabalho há muitos anos e a tua mente sabe que estes profissionais não costumam falhar.
Suponho que os campeonatos tenham de ser uma experiência muito enriquecedora. Serviram-te de muito para o teu dia a dia na gelataria? A competição marca tendências?
Serviram-me imenso, sobretudo em sacrifício, organização e desenvolvimento de novos produtos.
A competição desperta curiosidade noutros colegas e isso leva a uma troca de informação que se pode desenvolver nos negócios de cada um.
Também te vimos como jurado noutros campeonatos. Como se veem os touros da barreira? Mais descontraído, não? Ah ah.
Parece mentira, mas aprende-se mais, já que tens informação de outras equipas que normalmente não vês, e isso é um autêntico luxo.
Mais «descontraído»: sou um tipo de ringue e os nervos vão por dentro. É como «Mister, põe-me em campo que já aqueci», hehe.
04Criação e tendências
Achas que é cada vez mais importante a sinergia entre a gelataria e a pastelaria?
Não é que o creia, é que é assim; penso que há tempo que essa sinergia se via chegar. Um gelateiro tem de ir de mãos dadas com a pastelaria e vice-versa. É um casamento destinado a viver junto.
Um gelateiro tem de ir de mãos dadas com a pastelaria e vice-versa. É um casamento destinado a viver junto.
Se reparares, grande parte da composição das equipas dos campeonatos do mundo são pasteleiros; eles têm uma visão artística para criar produtos muito visuais que a nós, gelateiros de sempre, ainda nos falta.
Nos nossos inícios, o gelado metia-se dentro de uma cuba totalmente fechada dentro de arcas; o nível seguinte foi expô-lo em vitrina e atualmente há mais um passo: decorar a cuba. A tendência é incorporar dentro de cada gelado uma parte de pastelaria, um elemento acrescentado ao que seria o creme, como pode ser um pão de ló, um praliné, etc.
Creio que esta união é perfeita: a parte científica é a que faltava ao pasteleiro, ao passo que a linha que faltava ao gelateiro, e onde mais se está a formar atualmente, é a de pastelaria.
Qual é a criação mais complicada que realizaste?
A estrela do bolo da taça do mundo 2018, já que tinha umas pontas muito marcadas e foi complicado encontrar a textura correta. O enchimento era muito difícil, já que era preciso incluir o creme entre as arestas da estrela e depois incluir tudo dentro de um toroide. Tudo isso com a complexidade acrescida do tempo: num campeonato o tempo corre na hora de encher, abater, desenformar e voltar a abater. Há que ter em conta que este bolo levava um molde para a estrela, outro molde para o cilindro, que por sua vez levava uma pintura, além de um gelado e por último outro molde. No total levava 4 moldes, depois abater e que ficasse perfeito.
Outra criação muito complicada foi a proveta do bolo do campeonato de Espanha 2019. Tinha uma forma muito complexa, sobretudo a parte do gargalo da garrafa, que tinha menos de 1 mm e se podia partir; além disso, levava uma pintura exterior. O mais difícil era o desenho do eletrocardiograma, feito com a mesma pintura do exterior da proveta, pelo que qualquer mínima alteração podia deitar por terra todo o trabalho.
Vamos pedindo cada vez mais à gelataria: já não apenas ter a vitrina com as cubas perfeitamente veteadas, mas também outro tipo de elaborações que saiam das típicas de cone e taça. Que formatos novos fazem? Como funcionam junto do público?
A minha gelataria está numa vila, pelo que a clientela normalmente é sempre a mesma; por isso não é fácil lançar novos formatos. O que tentamos é inovar em formatos de produtos individuais e decorações de bolos.
05Ensinar
Vimos-te dar diferentes cursos pela geografia espanhola. Gostas de ensinar? Onde e quando nos podemos inscrever num curso teu?
Adoro transmitir TUDO o que sei; aliás, em cada curso esgoto-me, dou 200 %. Graças à VALRHONA movo-me por muitos lugares do território nacional. Espero muito em breve, e quando o vírus o permitir, retomar a formação presencial.
Vimos-te muito ligado à marca de chocolates Valrhona; nós adoramos, sobretudo a cobertura Guanaja 70 % e, de facto, temos no site a receita que fizeram no campeonato do mundo com essa cobertura. Por enquanto não encontrámos outra receita de gelado de chocolate que a destrone. O que têm de especial estes chocolates tão impressionantes?
Sobretudo a sua filosofia de produção: cuidam de todos os detalhes, tanto humanos na colheita do cacau como no desenvolvimento, secagem, transporte e posterior produção.
Lutam pelo desenvolvimento das populações das plantações de cacau, portanto é um chocolate que cria vidas.
AprofundaUm chocolate que cria vidas: o que é o bean to barDo cacau à tablete, e porque é que se nota tanto no gelado.Ler sobre o bean to bar →O Adolfo gostaria de fazer uma menção especial às pessoas que, ao longo do seu ainda curto percurso, tanto de forma académica e profissional como humana, significam muito para ele.
Aos primeiros professores que tive na universidade, Enrique Coloma e Pablo Galiana, por me ajudarem a perceber muitas das coisas que me perguntava e pela generosidade que tiveram na altura em transmitir-me a sua paixão pelo mundo do gelado.
À ANHCEA, pela luta pelo gelado artesanal e em especial aos dois presidentes com quem tive mais contacto, José Luis Gisbert e sobretudo Marco Miquel, pela luta pela união do setor e pela reativação de campos que estavam parados, como o campeonato de Espanha, os cursos de formação e algo tão bonito como o centro de investigação de Jijona para todos os gelateiros de Espanha.
Tive também a oportunidade de conhecer uma excelente pessoa e profissional como Antonio Sirvent, um homem que faz escola dentro da gelataria espanhola. Um homem que se mantém na sombra, já que não gosta do protagonismo, mas com quem podemos aprender imenso, porque a sua experiência e a sua sabedoria nos podem tornar muito melhores. Além disso, a sua generosidade é enorme, porque sempre que precisas está ali para ti.
Aos meus irmãos da equipa de 2018, que estão sempre ali para qualquer coisa que se me apresente na vida, tanto para me apoiar como para me ajudar naquilo a que eu não consigo chegar.
