Gelado de amendoim doce «Helados Romero»
A receita da Helados Romero: pasta de amendoim torrado, sem açúcar adicionado. Gorda, salgada atrás e das mais intensas que temos.
Os seus sólidos saem da faixa de um gelado de creme. É a receita de outro gelateiro e está construída assim de propósito: densa, quase de barrar.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Pasta e óleo de amendoim, a 60 °C na subida. O mel, a 40 °C com o neutro.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa e amanteigada, com a untuosidade que só a pasta de amendoim dá: envolve o palato e alonga o derretimento. O tostado enche a boca e o ponto salgado do próprio fruto seco corta a doçura.
Tudo sobre este gelado de amendoim doce
A pasta faz-se com amendoins torrados sem sal picados até libertarem o seu óleo; daí sai a pasta que vai à receita, e junta-se-lhe o sal. Além disso entra óleo de amendoim, que reforça o sabor e a untuosidade.
A doçura levam-na a sacarose e o mel de laranjeira —um dos poucos açúcares fora dos cinco da casa—, e deixam-na acima da banda. Com essa gordura e esses sólidos, é dos gelados mais contundentes que há aqui.
O momento é próprio: a pasta e o óleo entram a 60 °C, em plena subida, antes de chegar aos 85. É a única receita do site que marca essa temperatura.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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