Sød jordnøddeis «Helados Romero»
Opskriften fra Helados Romero: ristet jordnøddepasta, uden tilsat sukker. Fed, salt i baggrunden og en af de mest intense, vi har.
Den har flere faste bestanddele (alt det, der ikke er vand), end hvad der er normalt for en flødeis. Det er en opskrift fra en anden ismester, og den er bygget sådan med vilje: tæt, næsten til at smøre.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Peanutpasta og -olie, ved 60 °C på vej op. Honningen, ved 40 °C med stabilisatoren.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget tæt og smøragtig, med den fyldighed, kun jordnøddepasta giver: den klæder ganen og forlænger smeltningen. Ristningen fylder munden, og det salte præg fra selve nødden bryder sødmen.
Alt om denne søde peanutis
Pastaen laves af ristede jordnødder uden salt, der hakkes, til de giver deres olie fra sig; derfra kommer den pasta, der går i opskriften, og saltet tilsættes. Desuden kommer der jordnøddeolie i, som forstærker smagen og fylden.
Sødmen kommer fra sukrosen og appelsinblomsthonningen —et af de få sukkerarter uden for husets fem— og de lægger den højere end normalt. Med det fedt og det tørstof er den blandt de kraftigste is på siden.
Tidspunktet er særligt: pastaen og olien kommer i ved 60 °C, midt på vej op, før den når 85. Det er den eneste opskrift på sitet, der angiver den temperatur.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.