Cacaolat-is
Barndommens milkshake lavet til is: mild kakao og meget mælket, sød uden at overdrive. Den smager præcis, som du husker.
Cacaolat har sit eget sukker og sin egen kakao. Derfor sænker opskriften saccharosen kraftigt og tilsætter ingen kakao: chokolademælken har allerede smagen og en god del af sødmen med.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Del Cacaolat, delt: en del på varmen med fløden og resten koldt, når du tager den af.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og mild, uden kanter: kakaomælken kommer med kakaoen og sukkeret allerede opløst, så blandingen bliver fin og helt uden korn. Fløden runder helheden af og giver det barndomspræg af kakao med mælk.
Alt om denne Cacaolat-is
Pointen er at ikke koge chokolademælken. Man varmer kun den mindste del — lidt sammen med fløden — for at kunne opløse mælkepulveret, sukkerarterne og stabilisatoren. Resten kommes i kold, lige når gryden tages af varmen.
Sådan smager isen af Cacaolat og ikke af kogt kakao, hvilket er det, der sker, hvis du pasteuriserer det hele. Fløden giver det fedt, chokolademælken ikke har: opskriften lander midt i fedtintervallet.
Sukkerarterne fordeler sig mellem saccharose, dextrose og glukose 38 DE, som giver fylde uden at hæve sødmen. Med Cacaolats eget sukker når helheden den sødme, den skal have.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.