Cacaolat-is
Barndommens milkshake gjort til is: mild kakao og veldig melkeaktig, søt uten å overdrive. Den smaker akkurat som du husker.
Cacaolat har sitt eget sukker og sin egen kakao. Derfor senker oppskriften sukrosen kraftig og tilsetter ingen kakao: sjokolademelken har allerede med seg smaken og en god del av søtmen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Del Cacaolat, delt: en del på varmen med fløten og resten kaldt når du tar den av.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og mild, uten kanter: sjokolademelken kommer med kakaoen og sukkeret allerede oppløst, så blandingen blir fin og helt uten korn. Fløten runder av helheten og gir det barndomspreget av kakao med melk.
Alt om denne Cacaolat-isen
Poenget er å ikke koke sjokolademelken. Man varmer bare den minste delen — litt sammen med fløten — for å kunne løse opp melkepulveret, sukkerartene og stabilisatoren. Resten has i kald med en gang kjelen tas av varmen.
Slik smaker isen Cacaolat og ikke kokt kakao, som er det som skjer hvis du pasteuriserer alt. Fløten gir fettet sjokolademelken ikke har, og passe mye: isen får akkurat nok fett til å være kremet uten å bli mektig.
Sukkerartene fordeler seg mellom sukrose, dekstrose og glukose 38 DE, som gir fylde uten å heve sødmen. Med Cacaolats eget sukker når helheten den sødmen den skal ha.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.