Cacaolatglass
Barndomens milkshake som glass: mild kakao och mycket mjölkig, söt utan att överdriva. Den smakar precis som du minns.
Cacaolat har eget socker och egen kakao. Därför sänker receptet sackarosen kraftigt och tillsätter ingen kakao alls: drycken har redan smaken och en stor del av sötman i sig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Cacaolaten, delad: en del på värmen med grädden och resten kall när den tas av.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mjuk, utan kanter: shaken kommer med kakaon och sockret redan upplösta, så smeten blir fin och helt utan korn. Grädden rundar av det hela och lämnar den där kakao-med-mjölk-tonen från barndomen.
Allt om den här Cacaolat-glassen
Poängen är att inte koka drycken. Bara den minsta delen värms —lite tillsammans med grädden— för att kunna lösa mjölkpulvret, sockerarterna och stabiliseringsmedlet. Resten arbetas in kall direkt när man dragit av från värmen.
Så smakar glassen Cacaolat och inte kokt kakao, vilket är vad som händer om man pastöriserar allt. Grädden bidrar med det fett drycken saknar: receptet hamnar mitt i fettbandet.
Sockerarterna fördelas mellan sackaros, dextros och glukos 38 DE, som ger kropp utan att höja sötman. Med Cacaolatens eget socker når helheten rätt sötma.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.