Schokomilch-Eis
Der Kakaodrink der Kindheit als Eis: milder Kakao und sehr milchig, süß, ohne zu übertreiben. Es schmeckt genau so, wie du es in Erinnerung hast.
Die Müllermilch Schoko bringt ihren eigenen Zucker und ihren eigenen Kakao mit. Deshalb senkt das Rezept die Saccharose deutlich und setzt keinerlei Kakao zu: der Drink bringt Geschmack und einen guten Teil der Süße bereits mit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Müllermilch geteilt: ein kleiner Teil mit der Sahne auf den Herd und der Rest kalt, sobald der Topf vom Herd ist.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mild, ohne Kanten: der Drink kommt mit bereits gelöstem Kakao und Zucker an, die Mischung wird also fein und ganz ohne Korn. Die Sahne rundet das Ganze ab und hinterlässt jene Kakao-Milch-Note der Kindheit.
Alles über dieses Schokomilch-Eis
Der Kniff besteht darin, die Schokomilch nicht zu kochen. Erhitzt wird nur der kleinstmögliche Teil — ein wenig davon mit der Sahne —, um Milchpulver, Zucker und Stabilisator lösen zu können. Der Rest kommt kalt hinein, direkt nachdem der Topf vom Herd ist.
So schmeckt das Eis nach Schokomilch und nicht nach gekochtem Kakao, was passiert, wenn man die ganze Müllermilch pasteurisiert. Die Sahne bringt das Fett mit, das der Drink nicht hat: das Rezept bleibt in der Mitte des Fettbandes.
Die Zucker verteilen sich auf Saccharose, Dextrose und Glukosepulver 38 DE, das Körper gibt, ohne die Süße zu erhöhen. Mit dem eigenen Zucker der Müllermilch erreicht das Ganze die passende Süße.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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