Gelato al Nesquik
Il latte al cioccolato dell'infanzia fatto gelato: cacao delicato e molto lattico, dolce senza esagerare.
Il Nesquik ha il suo zucchero e il suo cacao. Per questo la ricetta abbassa molto il saccarosio e non aggiunge cacao: la bevanda porta già il sapore e buona parte della dolcezza.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il Nesquik, diviso: una parte sul fuoco con la panna e il resto a freddo al momento di togliere.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremosa e delicata, senza spigoli: il latte al cioccolato arriva con il cacao e lo zucchero già sciolti, quindi la miscela resta fine e senza grana. La panna arrotonda l'insieme e lascia quel tocco di cacao e latte dell'infanzia.
Tutto sul
gelato al Nesquik
Il bello sta nel non cuocere il latte al cioccolato. Si scalda solo la parte minima — un po' con la panna — per poter sciogliere il latte in polvere, gli zuccheri e lo stabilizzante. Il resto si incorpora a freddo appena tolto dal fuoco.
Così il gelato sa di Nesquik e non di cacao cotto, che è quello che succede se lo pastorizzi tutto. La panna porta il grasso che la bevanda non ha: la ricetta resta al centro della banda di grasso.
Gli zuccheri si dividono tra saccarosio, destrosio e glucosio 38 DE, che dà corpo senza alzare la dolcezza. Con lo zucchero proprio del Nesquik, l'insieme arriva alla dolcezza giusta.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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