Cacaolat-ijs
De milkshake uit je jeugd als ijs: zachte cacao en heel melkig, zoet zonder te overdrijven. Het smaakt precies zoals je het je herinnert.
Cacaolat bevat zijn eigen suiker en zijn eigen cacao. Daarom verlaagt het recept de sacharose sterk en voegt het helemaal geen cacao toe: de drank brengt de smaak en een groot deel van de zoetheid al mee.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De Cacaolat, gesplitst: een deel op het vuur met de room en de rest koud bij het afhalen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, zonder scherpe kantjes: de shake komt binnen met cacao en suiker al opgelost, dus de mix blijft fijn en volledig zonder korrel. De room rondt het geheel af en laat die cacao-met-melk uit de kindertijd achter.
Alles over dit Cacaolat-ijs
De truc zit in de drank niet koken. Er wordt alleen het minimale deel verwarmd —een beetje met de room— om het melkpoeder, de suikers en de stabilisator te kunnen oplossen. De rest gaat er koud in, meteen nadat je van het vuur haalt.
Zo smaakt het ijs naar Cacaolat en niet naar gekookte cacao, wat er gebeurt als je alles pasteuriseert. De room levert het vet dat de drank niet heeft: het recept blijft midden in de vetband.
De suikers verdelen zich over sacharose, dextrose en glucose 38 DE, die body geeft zonder de zoetheid te verhogen. Met de eigen suiker van de Cacaolat komt het geheel op de juiste zoetheid uit.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.