Koffie-ijs
Echte koffie en dooier: bitter, geroosterd en heel romig. En een tweede versie met oploskoffie, voor als er geen tijd is om te macereren.
De goede versie is ook de goedkoopste, flink onder die met oploskoffie. Bonen laten trekken loont, omdat het melk vervangt door koffiewater.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het koffiewater wordt goed gezeefd voor gebruik: een drab die in de mix belandt voel je in de mond als gruis.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met body, al is het lichter dan het lijkt: een deel van de vloeistof is water, en daardoor blijft de koffie helder leesbaar in plaats van door vet te worden afgedekt. In de versie met eidooier rondt alles af en rekt het smelten uit.
Alles over dit koffie-ijs
Koffie is een van de smaken die het meest lijden onder hitte. Extraheer je warm en pasteuriseer je er ook nog overheen, dan krijg je een bitter ijs met een drabsmaak. Daarom laat de hoofdversie de boon in koud water trekken: koffie in water, zeven, en daaruit komt het koffiewater dat in het recept gaat.
Dat water vervangt een deel van de melk, en daar zit de rekentruc: het recept verlaagt de melk en verhoogt het melkpoeder om geen droge stof of eiwit te verliezen. Het resultaat is een hoog eiwitgehalte, flink boven dat van een roomijs.
De tweede versie werkt met oploskoffie, opgelost met de andere vaste stoffen. Die is sneller en voorspelbaarder, maar oploskoffie is al warm geëxtraheerd en dat proef je: meer geroosterd, minder aroma.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.