Kahvijäätelö
Oikeaa kahvia ja keltuaista: kitkerä, paahteinen ja hyvin kermainen. Lisäksi toinen versio pikakahvilla, kun haudutukseen ei ole aikaa.
Hyvä versio on myös halvin, selvästi pikakahviversiota edullisempi. Kahvipapujen liottaminen kannattaa, koska maidon tilalle tulee kahvivettä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Siivilöi kahviuute hyvin ennen käyttöä: seokseen päätynyt sakka tuntuu suussa hiekkamaisena.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja täyteläinen, vaikka kevyempi kuin miltä näyttää: osa nesteestä on vettä, ja sen ansiosta kahvi maistuu puhtaana eikä rasva peitä sitä. Keltuaisversiossa kaikki pyöristyy ja sulaminen pitenee.
Kaikki tästä kahvijäätelöstä
Kahvi on makuja, jotka kärsivät kuumuudesta eniten. Jos uutat kuumana ja vielä pastöroit, tuloksena on karvas jäätelö, joka maistuu pohjasakalta. Siksi pääversiossa kahvi uutetaan kylmään veteen: kahvi veteen, sitten siivilöinti, ja siitä saadaan reseptiin menevä kahvivesi.
Tämä vesi korvaa osan maidosta, ja siinä on laskelman niksi: resepti vähentää maitoa ja lisää maitojauhetta, jotta kuiva-ainetta ja proteiinia ei menetetä. Tuloksena on korkea proteiinipitoisuus, selvästi kermajäätelöä korkeampi.
Toinen versio tehdään pikakahvilla, joka liuotetaan muiden kuiva-aineiden kanssa. Se on nopeampi ja ennustettavampi, mutta pikakahvi on jo valmiiksi uutettu kuumana, ja sen huomaa: paahteisempi maku, vähemmän aromia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.