Kaffeis
Ekte kaffe og eggeplomme: bitter, ristet og veldig kremet. Og en andre versjon med pulverkaffe, til når det ikke er tid til å trekke.
Den gode versjonen er også den billigste, godt under den med pulverkaffe. Å trekke hele bønner lønner seg fordi det bytter melk mot kaffevann.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kaffevannet siles godt før bruk: en grut som slipper gjennom, merkes i munnen som sand.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og med fylde, men lettere enn den ser ut: en del av væsken er vann, og det lar kaffen komme rent fram i stedet for å bli dekket av fettet. I versjonen med eggeplomme rundes alt av og smeltingen blir lengre.
Alt om denne kaffeisen
Kaffe er blant de smakene som tar mest skade av varme. Trekker du varmt og pasteuriserer i tillegg, blir isen bitter og smaker grut. Derfor macererer hovedversjonen bønnene i kaldt vann: kaffe i vann, siles, og derfra kommer det kaffevannet som går i oppskriften.
Det vannet erstatter en del av melken, og der ligger grepet i regnestykket: oppskriften senker melken og øker melkepulveret for ikke å miste tørrstoff eller protein. Resultatet er et høyt protein, en god del over det i en fløteis.
Den andre versjonen går med pulverkaffe løst opp sammen med det andre tørrstoffet. Den er raskere og mer forutsigbar, men pulverkaffen er allerede trukket varm, og det merkes: mer ristet, mindre aroma.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.