Kaffeis
Rigtig kaffe og æggeblomme: bitter, ristet og meget cremet. Og en anden version med pulverkaffe, til når der ikke er tid til at trække.
Den gode version er også den billigste, et godt stykke under den med pulverkaffe. At trække hele bønner betaler sig, fordi det bytter mælk ud med kaffevand.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kaffevandet sies godt før brug: grums, der slipper igennem, mærkes i munden som sand.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med fylde, men lettere end den ser ud: en del af væsken er vand, og det lader kaffen komme rent frem i stedet for at blive dækket af fedtet. I versionen med æggeblomme rundes alt af, og smeltningen bliver længere.
Alt om denne kaffeis
Kaffe er blandt de smage, der tager mest skade af varme. Trækker du varmt og pasteuriserer oven i købet, bliver isen bitter og smager af grums. Derfor macererer hovedversionen bønnerne i koldt vand: kaffe i vand, sies, og derfra kommer det kaffevand, der går i opskriften.
Det vand erstatter en del af mælken, og der ligger grebet i regnestykket: opskriften sænker mælken og hæver mælkepulveret for ikke at miste tørstof eller protein. Resultatet er et højt protein, en del over det i en flødeis.
Den anden version går med pulverkaffe opløst sammen med det øvrige tørstof. Den er hurtigere og mere forudsigelig, men pulverkaffen er allerede trukket varm, og det kan mærkes: mere ristet, mindre aroma.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.