Gelado de café
Café a sério e gema: amargo, torrado e muito cremoso. E uma segunda versão com solúvel, para quando não há tempo de macerar.
A versão boa é também a mais barata, bastante abaixo da do solúvel. Macerar grão compensa porque substitui leite por água de café.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A água de café coa-se bem antes de a usar: uma borra que se cole no mix nota-se na boca como areia.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e com corpo, embora mais leve do que parece: parte do líquido é água, e isso deixa que o café se leia limpo em vez de ficar tapado pela gordura. Na versão com gema tudo se arredonda e a fusão alonga-se.
Tudo sobre este gelado de café
O café é dos sabores que mais se estragam com o calor. Se extrais a quente e ainda por cima pasteurizas, sai um gelado amargo e com gosto a borra. Por isso a versão principal macera o grão em água fria: café em água, coa-se, e daí sai a água de café que entra na receita.
Essa água substitui parte do leite, e aí está o truque da conta: a receita baixa o leite e sobe o leite em pó para não perder sólidos nem proteína. O resultado é uma proteína alta, bastante acima da de um gelado de natas.
A segunda versão vai com café solúvel dissolvido com os restantes sólidos. É mais rápida e mais previsível, mas o café solúvel já vem extraído a quente e nota-se: mais tostado, menos aroma.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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